Yoan Garcin, champion de France 2017 de pizza
Entré dans l’univers de la pizza en 2010 au volant d’un camion sillonnant les alentours de Clermont-Ferrand après un stage chez Lionel Lombardi, Yoan Garcin passe en fixe il y a presque 3 ans en installant sa pizzeria à Billom. Si Elodie, son épouse n’avait jusque là mis la main à la pâte qu’occasionnellement, la création de leur restaurant a marqué le coup d’envoi de son engagement total dans ce projet de couple. L’aventure a connu un aboutissement avec la victoire de Yoan monté sur la 1re marche du podium du championnat de France de la pizza le 16 mars dernier grâce à sa recette de l’Italienne. Retour sur le chemin parcouru par un champion et ses perspectives d’avenir.
Comment êtes-vous venu à la pizza ?
J’ai été contraint d’envisager une reconversion professionnelle il y a quelques années. J’ai opté pour une formation d’aide à la création d’entreprise à l’école supérieure de commerce de Clermont-Ferrand. Il se trouve que je ressentais déjà l’appel de la pâte à pizza. Alors je suis allé me former chez Lionel Lombardi en 2010, et dans la foulée j’ai crée mon entreprise. L’activité a commencé avec un camion pizza en tournée 6 jours par semaine sur 30 km à la ronde. Après 3 ans et demi d’exercice, mon épouse Elodie et moi-même avons opté pour une installation en fixe à Billom. Résultat : 2 ans et demi de travaux en parallèle de l’activité en camion. Le véhicule a été vendu en juin 2014 et la pizzeria a ouvert le 1er juillet ! Nous avons enchaîné immédiatement avec énormément de travail car les pizzas ont connu un gros succès. Sur place, la capacité est de 18 couverts, sur réservation uniquement. La part de la vente à emporter représente 95% du chiffre d’affaires.
Et la fièvre des concours, à quand remonte-t-elle ?
J’ai commencé par participer au championnat de France à Saumur en 2011 avec un classement peu élogieux. Un an après, j’étais classé 17e en catégorie classique au championnat de France organisé à Disneyland Paris. Deux échecs successifs m’ont ensuite contraint à me remettre en question. Je suis allé en formation chez Jordan Thomas à l’automne 2015 pour acquérir de nouvelles techniques et apprendre à préparer une pizza de concours et j’ai sollicité Mehdi Douimry pour qu’il m’aide à préparer l’étape du France Pizza Tour organisée à Montpellier. Résultat : je me suis classé à la 2nde place. La pizza préparée pour cette épreuve est toujours à la carte de notre pizzeria (tomate fraiche, cœurs d’artichaut poêlés, tomate confite, spianata, mozzarella di buffala, olive taggiasques et persil). Un an plus tard je me suis rendu auprès de Julien Serri pour apprendre à cuisiner. A la sortie, j’étais classé 6e à l’étape du France Pizza Tour de 2016 à Montpellier. Je n’ai pas pu participer à l’étape sur le SIRHA à Lyon.
Comment s’est écrite la victoire au championnat de France ?
J’ai continué d’enrichir ma pratique avec un stage de pizzaiolo expert chez Gregory Edel avec la participation de Ludovic Bicchierai et Ciro Panella, ce qui m’a permis d’aborder notamment la biga, le levain. Nous avons participé à Vienne à un concours organisé par des jeunes dont les fonds étaient reversés à l’hôpital local pour enfants. Puis, toujours à Vienne nous avons été invités par Georges Lescuyer et Elisa Falavigna à un concours à l’aveugle. Mon épouse Elodie a été vice-championne, moi 4e. Les juges ont souligné que j’avais opté pour une recette qui n’était pas des mieux adaptées pour un concours. Alors j’ai tout repensé de A à Z pour la finale organisée par Alain Michel à Saint-Etienne : je suis parti d’une pizza en base tomate san marzano puis je me suis rendu dans l’épicerie italienne que je fréquente habituellement où j’ai découvert le saucisson mocetta et le fromage cacio di bosco. L’inspiration pour l’Italienne était là. Je n’étais pas parti au championnat pour le gagner mais pour être dans le top 10, je voulais surtout ne pas commettre d’erreur par rapport à mes objectifs et de ce point de vue là, la pizza que j’ai sortie m’apportait toute satisfaction : elle était bien ronde, bien cuite, je n’avais pas commis d’erreur d’hygiène, ni dans le temps de préparation. Ensuite, il fallait qu’elle plaise au jury…
La pizza, c’est une histoire de famille ?
En effet. Mon épouse Elodie est pizzaïola depuis que nous avons le camion. Au départ, elle m’aidait le week-end en plus de son activité professionnelle puis avec le restaurant elle s’est consacrée totalement à la vie de notre entreprise. Elle a commencé les concours en 2015, se classant 4e en étape de qualification du France Pizza Tour puis 45e à la finale du championnat de France. C’est désormais elle qui participera aux concours nationaux. C’est elle aussi qui va se présenter au championnat du monde à Parme en mai 2017. Les enfants s’y mettent aussi ! Nos deux fils ont participé à un concours organisé à St Etienne pour les petits dont Alexis est sorti champion.
Et maintenant ?
L’Italienne sera peut-être à la carte de temps en temps mais elle requiert beaucoup de travail de préparation et les ingrédients qui la composent sont assez onéreux ce qui impliquerait qu’elle soit proposée à un tarif relativement élevé qui peut s’avérer dissuasif pour beaucoup de clients. Peut-être qu’elle pourrait être proposée dans une version simplifiée. L’intérêt de la compétition c’est de faire de belles rencontres. Les amis pizzaïolos que j’ai connus ces 2 dernières années représentent une 2e famille, nous partageons une même passion. Cette victoire ouvre de nouveaux horizons à mon activité, car où que j’aille désormais en France, la mention « champion de France » parle d’elle-même sur une carte de visite. Le championnat fait du bien au chiffre d’affaire, au flux de clientèle, il permet d’envisager un avenir un peu moins difficile. Les retombées médiatiques sont colossales. Le succès se traduit aussi par un surcroit de travail et il nous tarde de remettre la tête dans notre pizzeria, car la préparation de la compétition a pris beaucoup de notre temps et de notre énergie.
Propos recueillis par Carole Gayet
