La Pizza de Nico se déploie dans l’Hexagone
La Pizza de Nico, enseigne créée par Nico Palea en Alsace en 2000 dispose aujourd’hui de 30 restaurants dont une dizaine détenus en propre avec une offre 100% pizza. Pour 2017 ce sont 12 nouvelles unités qui sont attendues avec une présence non seulement en Ile-de-France mais aussi au cœur de la Capitale. En effet, La Pizza de Nico entend se déployer par le nombre, avec une centaine de restaurants sous 5 ans, mais aussi par la diversification de ses zones géographiques d’implantation. Le chiffre d’affaires pour 2016 a été de 10 millions avec plus d’1 million de pizzas servies dans l’année. Nico Palea partage les motifs de sa satisfaction dans ce qui a été réalisé jusqu’ici au sein de son enseigne ainsi que pour les perspectives d’avenir.
Comment se porte la Pizza de Nico ?
Plus de 20 000 personnes mangent dans nos restaurants chaque semaine. La dernière enquête de satisfaction révèle que la fréquentation est majoritairement due au bouche à oreille avec un taux de fidélisation élevé puisque 60% de nos clients fréquentent nos points de vente entre 1 fois par semaine et 1 fois par mois. La commande en ligne est actuellement en test sur une des unités. Depuis l’an dernier, notre carte repose sur des collections s’inspirant du prêt-à-porter dans la mode : printemps/été et automne/hiver. Avril correspond au lancement de la nouvelle carte. Ces collections concernent les pizzas éphémères (il y en a 8) car les autres recettes sont intemporelles (au nombre de 12) auxquelles viennent s’ajouter au cours de l’année 2 ou 3 suggestions. Elles sont plus légères l’été, et plus « généreuses » en hiver. Les packagings seront changés pour être de plus en plus écologiques et éco-responsables, avec du papier kraft recyclable, la suppression du plastique. En 2016 La Pizza de Nico et son partenaire Didier Moser, propriétaire de 2 restaurants à Colmar et 1 à Horbourg-Wihr (Haut-Rhin), ont remporté le Grand Prix Excellence & Rentabilité de l’IREF.* Pour ce qui est de l’actualité la plus récente, il faut retenir la mise en ligne du nouveau site internet depuis le 1er mars.
Que faut-il savoir sur l’offre ?
Le ticket moyen est aux alentours de 10€. Le rapport qualité-prix est optimal avec une pizza solo de 31 cm à partir de 6,90€ dont la pâte préparée sur place est obtenue avec une farine multi-céréales puis garnie de produits frais. La qualité nutritionnelle des ingrédients, la sélection d’une farine très digeste sont des considérations importantes. Le résultat : une pâte fine, des garnitures qualitatives, des pizzas peu caloriques (600 calories pour une pizza Reine). Il y a aussi la pizza maxi de 40cm de diamètre pesant plus d’1 kilo… pour partager ou satisfaire les gros appétits. Chaque point de vente est aménagé avec une cuisine visible par les clients. Nous utilisons des AOC comme pour le roquefort, la feta, le saumon de Norvège… nous sommes très attentifs à la qualité. La base tomate utilisée est une pulpe tomate assaisonnée par nos soins. Dans les restaurants Premium des centres commerciaux et au cœur de grandes villes, une offre de pizza à la part a été introduite depuis 2016 dans l’espace Café de Nico. Ce qui permet d’exploiter toutes les plages horaires de la journée. Il y a aussi des panini, le partenariat avec illy caffè permet de déployer les corners café avec des latte, cappuccino… une gamme de desserts dont des offres après-midi comme les Heures douces incluant un café et un dessert pour 3,90€.
Différents aménagements des points de vente sont prévus ?
Trois types d’implantation : les Pizza shop qui concernent un quart des points de vente, d’une superficie de 60-80 m2 réservés à la vente à emporter avec un investissement de 120-150 000 € et un chiffre d’affaires moyen de 200-250 000€, les Premium pour un autre quart des points de vente, sur 200-300m2 pour les centres commerciaux et les centres-villes avec une part majoritaire de restauration assise (le client commande et paye au comptoir, avant d’être servi à table, jamais au-delà de 15 minutes après) et peu de vente à emporter avec un apport de 300-400 000 € pour un chiffre d’affaires moyen de 500-700 000€, et Shop&lunch le format intermédiaire qui représente la moitié des points de vente, sur 150-200m2 associant restauration assise et vente à emporter dans des zones caractérisées par une clientèle de bureau au déjeuner et des résidents pour le soir avec un investissement de 200 000 € pour un chiffre d’affaires moyen de 300 000€. Les concepts Shop&lunch et Premium sont ceux qui sont amenés à se développer.
Comment est organisé le « réseau » ?
Le réseau fonctionne sur un mode coopératif, les achats sont mutualisés comme pour les plus de 100 tonnes de mozzarella annuelles, nous nous rencontrons régulièrement en conseil consultatif, toutes les décisions sont prises collectivement avec des délégués désignés par les partenaires pour les représenter. Je suis logé à la même enseigne que les autres membres du réseau quand bien même j’ai des participations dans une dizaine de boutiques. L’apport moyen est de 50 000€, pouvant atteindre 70 000€ pour les points de vente les plus coûteux. La plupart des partenaires montent leur 2e, 3e, 4e, 5e point de vente, mais il y a bien sûr de nouveaux arrivants aussi. Nous sommes 200 à travailler dans les points de vente mais je suis le seul à avoir fait de la pizza avant. Beaucoup de nos recrues ont opté pour des reconversions professionnelles, elles ne sont pas issues de la restauration, mais ça n’est pas indispensable puisque dans tous les cas ils sont formés au savoir-faire maison. La tête de réseau s’est structurée autour d’expertises et compétences mises au service de nos partenaires. Elle se compose de 7 personnes, incluant un responsable de la qualité et de la formation, un autre des achats et travaux, un chargé d’opération, un chargé de projet, un responsable de la communication, un graphiste.
Quelles sont les perspectives de développement ?
La Pizza de Nico existe depuis 17 ans mais c’est un réseau qui est jeune et en plein développement. Pour 2017 ce sont entre 10 et 12 ouvertures qui sont attendues. Le rythme sera similaire pour les années suivantes avec un objectif à 5 ans de 100 points de vente. La Pizza de Nico est certifiée par le Bureau Veritas pour sa solidité financière, sa capacité d’accompagnement des partenaires, son cursus de formation et sa communication. Cette certification rassure les futurs partenaires et les banquiers. Grâce à cela notamment, ces derniers sont plus enclins à faire confiance à un nouveau partenaire La Pizza de Nico, un apport personnel à hauteur de 15% du montant de l’investissement suffit pour obtenir le prêt et encore au taux d'intérêt préférentiel de 1,5%. La Pizza de Nico est très présente dans l’Est de la France, ce qui n’a rien d’étonnant puisque son berceau d’origine est en Alsace. Mais l’enseigne commence à s’implanter dans l’Ouest avec 4 points de vente d’ici la fin de l’année, dans le Sud aussi mais la priorité est surtout la région parisienne et la région lyonnaise. C’est ainsi que l’inauguration de 2 Premiums est imminente, dans un grand centre commercial de la région parisienne puis intra-muros sur les grands boulevards.
* Fédération des réseaux européens de partenariat et de franchise
Propos recueillis par Carole Gayet
