Pizza, cultures et mondialisation, Sylvie Sanchez (1re partie)
Anthropologue spécialiste dans l’étude du changement culturel notamment en matière d’alimentation, l’auteure a publié en 2007 l’ouvrage « Pizza, cultures et mondialisation », réédité très récemment. Elle a étudié pendant plus de 10 ans le statut et l’évolution de la pizza dans le temps et selon sa transposition géographique, en France mais aussi au-delà des frontières hexagonales. Au-delà de la spécialité culinaire, Sylvie Sanchez est aussi attachée à ce que l’implantation d’un plat hors de son berceau d’origine traduit en termes d’évolutions socio-économiques de son lieu d’immigration et de ceux qui l’exportent.
Pouvez-vous rappeler le contexte de ce travail ?
Je préparais mon sujet de thèse dont la problématique concernait le changement culturel et comment des éléments de culture sont acceptés ou rejetés par d’autres. La publication remonte à 2007 mais elle est l’aboutissement d’un travail qui avait commencé en 1995, lors du pic des débats sur la mondialisation, l’américanisation. La presse prenait pour exemple l’alimentation (burger, pizza…) mais la conclusion sur l’homogénéisation ne me convenait pas. Mon hypothèse était au contraire qu’il pouvait y avoir une diffusion mondiale qui ne se traduise pas nécessairement par une homogénéisation. C’est ce que je voulais vérifier.
Où en était la pizza il y a 20 ans ?
L’arrivée des chaines américaines était en train de réveiller le marché de la pizza qui était endormi mais qui s’est révélé être assez structuré pour réagir. Il y avait quelques camions et pizzerias, une offre limitée en supermarché mais la réaction a été aussitôt une contre proposition artisanale. On retrouve ce phénomène en Italie, où il a fallu attendre les années 1990 pour que la pizza passe de spécialité napolitaine à spécialité nationale italienne.
Votre étude s’étend au-delà de l’Hexagone
Aux USA, on trouve une logique alimentaire d’abondance avec des pizzas très épaisses qui traduisent que les immigrés ne voulaient pas retrouver le manque de nourriture qu’ils avaient connu chez eux mais l’abondance à manger. On retrouve le phénomène avec le hamburger, tout en verticalité. De même que la pizza s’est prêtée à exaucer le rêve américain du self made man, elle a permis à des Italiens immigrés en France d’accéder au statut de patron de leur activité.
Où en est-on aujourd’hui ?
Les conclusions d’il y a près de 10 ans restent justes. Pizza Hut s’est recentré sur Paris et la région parisienne mais sans parvenir à modifier les cultures locales, c’est la loi du 20/80 avec 20% des clients qui achètent 80% de la production et 80% de clients qui fréquentent occasionnellement les restaurants et représentent 20% du chiffre d’affaire. D’autre part, en reprenant l’historique de qui se lance dans la pizza, on est passé depuis les années 1970 à une spécialité investit par d’anciens cuisiniers puis par des jeunes qui ont un CAP de cuisine pour la retrouver aujourd’hui dans les food-trucks, avec des jeunes gens prêts à parier sur elle comme modèle de réussite professionnelle avec des investissements importants et certains avec des diplômes d’écoles de commerce. Elle reste un livre ouvert sur les évolutions socio-économiques et continue de nous parler du monde dans lequel on vit.
Propos recueillis par Carole Gayet
