Anthony Roux-Laffont, champion de la pizza vegan
Le languedocien s’est classé 1er au concours de la pizza en catégorie vegan au Sigep* à Rimini en janvier 2016 avec sa recette Fantaisie. Sa rencontre fortuite avec la pizza s’est produite il y a quelques années alors qu’il prêtait main forte à ses beaux-parents dans leur pizzeria Pizza di Roma de Nîmes. Cette découverte s’est muée en passion au point de prendre leur suite dans leur autre point de vente de Baillargues et de participer à différents championnats avec un certain succès.
Comment s’est produite votre rencontre avec la pizza ?
Après des études pour être chef de chantier j’ai logiquement commencé ma carrière professionnelle dans le secteur du bâtiment avant de perdre mon emploi. J’ai donné un coup de main à mes beaux-parents qui ont une pizzeria sur Nîmes et l’occasionnel s’est transformé en passion. J’ai été formé par mon beau-père Thierry Astier qui avait travaillé 15 ans dans le village de Baillargues où j’ai pris sa suite il y a 5 ans sous la même enseigne. J’ai pris goût à gagner ma vie en travaillant la pâte, je peux y consacrer jusqu’à 15h par jour sans que ça me pèse. J’aime aussi discuter avec les clients, les satisfaire, les voir revenir, en faire venir de nouveaux grâce à la qualité de ma pizza.
Quelle est la recette qui vous a permis de gagner la compétition au Sigep ?
Elle se compose de caviar d’aubergine, artichauts confits, mozzarella à base de lait de riz, crème de poivron au parmesan vegan (préparé par moi avec de l’huile d’olive, du basilic, des pignons et de la levure de blé maltais), tapenade d’olives taggiasques en quenelle, roquette et graines de sésame. Difficile de la mettre à la carte de mon restaurant Pizza di Roma de Baillargues car elle requiert énormément de préparation et beaucoup de temps pour la présentation car elle se monte en plusieurs phases entrecoupées de passages au four. Dans le même genre, je propose une autre pizza avec des légumes, la Provençale aux aubergines grillées, artichauts, poivron, parmesan. Elle fait partie du top 5 des préférées des clients.
Et les concours, comment est-ce arrivé ?
En 2015, j’ai participé à l’étape montpelliéraine du France Pizza Tour, j’avais remporté le concours de la plus belle photo de pizza et l’épreuve de pizza al taglio. La même année, je me suis classé à la 12e place en catégorie classique au championnat du monde à Parme. J’ai développé une addiction aux concours, ils me donnent l’occasion de m’échapper de la boutique pour voir autre chose, faire des rencontres avec d’autres, progresser.
Quel impact sur votre quotidien ?
C’est une nécessité de satisfaire les clients à cause de la concurrence, mais c’est aussi une passion. La trentaine de recettes que je prépare à base de farine italienne ont été reprises de la carte initialement conçue par mes beaux-parents. La prochaine sera élaborée conjointement avec eux, pour y apporter ma touche personnelle car je souhaite faire découvrir à mes clients des produits italiens qu’ils ne connaissent pas pour me distinguer et en attirer d’autres par une curiosité gourmande.
* Salon international de la glace, pâtisserie et panification artisanales
Propos recueillis par Carole Gayet
