Ludovic Bicchierai, champion du monde de la pizza à Parme
Champion du monde à Parme en épreuve de pizza classique en avril 2016 parmi près de 400 candidats, Ludovic Bicchierai a rejoint l’univers de la pizza en 2002 et celui des concours en 2008. Depuis 2012 il est pizzaïolo-propriétaire de Gusto Pizza à Sausset-les-Pins près de Marseille, où il prépare des pizzas à emporter.
Depuis votre 1re pizza et votre victoire à Parme, quel chemin ?
J’ai commencé dans la pizza en camion en 2002 avec mon frère. Jusque-là on avait occupé des jobs d’été dans une pizzeria, jusqu’à ce qu’il voit une annonce de camion pizza à céder en bas de chez nous, et on a décidé de se lancer. Je me suis pris de passion pour la pizza. J’ai commencé à suivre des formations en France puis avec des Italiens il y a 3 ans. Puis en 2012 j’ai ouvert Gusto Pizza sur le port de Sausset-les-Pins, un local 30m2 où je prépare des pizzas à emporter. Je fais aussi quelques représentations de pizza acrobatique par-ci par-là à titre bénévole, ça me permet de m’entraîner en public et de diminuer le trac pour les concours.
Les concours ?
J’ai commencé les championnats en 2008 à Lannemezan, puis Lyon l’année d’après, Saumur, Parizza en 2012, j’améliorais mon classement au fur et à mesure. Ensuite j’ai arrêté 3 ans pour me consacrer à mon activité avant de reprendre en 2014 et de remporter l’épreuve de rapidité au championnat de France. Cette victoire m’a motivé pour m’essayer à concourir dans d’autres catégories. C’est ainsi que je me suis classé 3e en catégorie pizza classique en 2015 et 2016, avec aussi la victoire de la plus belle pizza, la 2e place en épreuve teglia et une première participation en acrobatie.
Comment devient-on champion du monde ?
Quand on prépare un concours, on y pense toute l’année. Quand je vais dans un restaurant et qu’une préparation, un goût retient mon attention, je prends une photo, je vais sur des sites de cuisine sur internet. On s’entraine pour être parfaitement prêt sur les paramètres techniques (rapidité, dimension de la pizza en tenant compte qu’elle rétrécit à la cuisson, propreté et hygiène, tenue vestimentaire impeccable…) pour n’avoir à se concentrer que sur la création même de la recette. Un mois avant, on cale tout, on goûte, on fait goûter, on peaufine jusqu’au dernier jour. C’est comme une préparation au marathon ! A Parme, j’ai concouru dans 6 catégories dont 5 dans la même journée, et l’épreuve de pizza Due avec un ami chef cuisinier le dernier jour à laquelle nous nous sommes classés 10e.
Quelle est la recette grâce à laquelle vous avez remporté la victoire ?
C’est la pizza Gustosa au tartare de dorade crue. Je travaille dessus depuis 3 ans. Elle est l’association de deux spécialités populaires qui me tiennent à cœur : la pizza et la bouillabaisse que j’ai adaptée. En base, j’ai épaissi une bisque de poisson et de gambas, j’ai travaillé de la daurade en tartare avec câpres, échalotes, tomate hachées, farci des fleurs de courgette de brousse du Rove mélangée à l’appareil à tartare, du tobasco vert en billes d’agar agar et des noix de rouille. Je pourrai la proposer sur place dès que les beaux jours permettront d’installer la terrasse extérieure et je vais réfléchir à une version simplifiée pour la proposer à emporter.
Qu’avez-vous ressenti lorsque vous avez été déclaré champion ?
Un mélange d’émotions se sont bousculées, je n’y croyais pas, j’avais fait le mieux que j’avais pu, mais on ne voit pas ce qu’ont fait les autres, J’étais un peu déçu de pas avoir été classé dans la catégorie « sans gluten », alors quand j’ai entendu mon nom en classique, j’étais fou, super content, les collègues ont chanté la marseillaise, c’est la France qui avait gagné, une première depuis 25 ans. J’y retournerai pour les épreuves « sans gluten », teglia et Due pour progresser. J’aime les concours pour l’ambiance avec les collègues, se retrouver tous ensemble et s’éprouver.
Maintenant ?
C’est une pression supplémentaire vis à vis des clients car ils attendent la perfection, il faut conserver le niveau de qualité, être vigilant. Je n’ai pas le droit à l’erreur avec ma clientèle. Je n’ai pas de projet particulier, je n’y avais pas pensé car je ne pensais pas que ça viendrait si vite. Quand j’écoute les collègues, il y en a qui ont changé de four, d’autres qui ont monté une école, ceux qui ont été sollicités pour être ambassadeurs de marques de farine ou autre. Des portes s’ouvrent, je vais essayer d’en user à bon escient. Je ne suis dans mon local que depuis 4 ans, je dois réfléchir pour envisager l’avenir. Dans l’absolu, j’imagine une grande salle avec un four à pizza au milieu et un spectacle acrobatique juste avant de commencer le service, mais… Changer de local implique d’investir, prendre du personnel, travailler plus, or je ne suis pas sûr que ça soit ce dont j’ai envie car je veux profiter de la vie, de ma famille.
Par contre, je vais participer au projet lancé par Jérôme Falco (Spiderman en acrobatie à Parizza) de participer à une œuvre caritative dont les fonds iront au prochain Téléthon.
© Pizza New S.p.A.
Propos recueillis par Carole Gayet
