Dorothée Leombruni, pizzaïola prodige

Championne de France en catégorie féminine puis championne du monde de la pizza en 2011 au classement général à Fiumiccino, Dorothée Leombruni semble avoir reçu le don de la pizza au berceau. Avec un père originaire des Abruzzes, elle s’est rendue en Italie pour acquérir un savoir-faire qu’elle a su s’approprier pour en régaler les clients de son restaurant Stellina ouvert à Saint Cannat (Bouches-du-Rhône) en 2014. La carte ne se limite pas à la pizza car Dorothée est inspirée par toute la cuisine italienne qu’elle revisite à l’envie. Elle revient sur les étapes de son succès fulgurant et confie ses projets dont la réalisation est imminente.

A quand remonte votre 1re pizza ?

Mon père est italien, originaire des Abruzzes, j’ai toujours eu une passion pour la cuisine italienne. Ma grand-mère maternelle nous préparait de la pizza en teglia quand nous étions enfants, elle réalisait les gnocchis à la main… J’ai toujours désiré être dans la restauration. Pourtant j’avais suivi des études de marketing et ma vie professionnelle avait débuté avec un métier de commerciale, sans aucune conviction. Au seuil de mes 30 ans, je désirais prendre un virage professionnel. Parallèlement, j’avais constaté qu’il était impossible de retrouver en France la même qualité de pizza que celle que je connaissais en Italie. Alors j’ai décidé de l’importer en France en la créant de mes propres mains, garnie de produits nobles pour la faire découvrir aux Français dans toute son authenticité. Alors, direction l’Italie pour apprendre à confectionner la pâte, détour par une école de pizzaïolo en France, puis nouveau départ en Italie. En 2009, j’ouvrais le 1^er restaurant Stellina à Salon-de-Provence qui proposait de la pizza à emporter.

Les concours et championnats ?

Le hasard a mis sur ma route des gens qui y participaient. Les débuts du 1^er Stellina étaient difficiles car les consommateurs étaient déroutés par une offre très italienne loin de ce qu’ils avaient connu jusque là. Participer aux championnats et se qualifier pouvait être une opportunité de s’en prévaloir et d’inciter la clientèle à venir au restaurant. J’ai commencé à me préparer 2 mois avant, régler la pâte, la cuisson, le levain… Au championnat de France en 2011, je me suis qualifiée 1^re en catégorie féminine et 12^e au classement général puis au championnat du monde la même année, j’ai décroché la 1^re place du classement général en catégorie classique. A ce moment là j’étais enceinte, je suis devenue maman en 2011, il fallait faire tourner le restaurant, je n’ai pas concouru de nouveau. La tentation de reprendre est là mais cela va dépendre de l’état d’avancement d’autres projets que j’ai en tête.

Quelle est la pizza grâce à laquelle vous avez remporté la victoire et qu’avez-vous ressenti ?

Initialement elle s’intitulait « Del Mare », sur une base de Margherita, elle était agrémentée de langoustines, courgettes marinées grillées, tomates confites, crumble de pecorino de Abruzzes, bisque de favouilles (terme provençal pour désigner de petits crabes), avec une pâte au levain. A mon image, c’est un métissage de produits d’Italie et provençaux. Par la suite, son nom est devenu Stella del mare. Toujours à la carte, c’est avec une certaine émotion que je la prépare à chaque fois.

J’ai ressenti une certaine sérénité lorsque j’ai gagné car c’était une marque de reconnaissance et un signe d’encouragement de mes pairs. Il n’est pas facile d’être une femme dans le milieu des pizzaïolos…

Quel impact a eu la victoire sur votre quotidien et quels sont vos projets ?

Celui escompté, à savoir que grâce à la publicité dont j’ai bénéficié, les clients sont venus nombreux. Il faut dire que lorsque je me suis installée sur Salon-de-Provence, nous étions une cinquantaine de  pizzaïolos pour 36 000 habitants, la clientèle avait déjà ses habitudes. La municipalité a relayé l’événement en me décernant un trophée. Le restaurant de Saint Cannat a ensuite été inauguré il y a 1,5 an, et celui de Salon-de-Provence a été fermé 6 mois plus tard. L’offre y est large, gastronomique et créative, à consommer sur place ou à emporter. J’utilise beaucoup d’ingrédients typiques des Abruzzes que je fais venir en direct ou que ma famille ou moi rapportons. Le restaurant dispose de 60 couverts en salle et 60 autres en terrasse. Le laboratoire est externalisé, je travaille seule la pâte, je ne délègue pas sa préparation, elle est trop fondamentale. C’est aussi moi qui suis aux fourneaux pour les autres plats, avec une employée qui m’aide dans certaines tâches. Chaque jour je fais la tournée des fournisseurs pour n’utiliser que du frais. A 36 ans, après avoir réalisé ce rêve de restaurant, je vais maintenant passer à autre chose, toujours en lien avec la cuisine cependant. 

Copyright : Martial Thiebaut

Propos recueillis par Carole Gayet