Champion de France de la pizza 2015, un défi avec soi-même
Champion de France en 2015 parmi plus de 100 candidats, 3 ans après avoir ouvert sa pizzeria à Grenoble et 15 ans après être « tombé dans la pizza », Nicolas Ribera revient sur son parcours de champion. Il raconte comment les efforts, les motivations, la passion se substituent à la réussite scolaire pour faire d’un mauvais élève un champion. Il s’amuse aussi du pied de nez qu’il fait à la vie car bientôt, le professeur ça sera lui lorsqu’il aura trouvé le local où installer son école. Il déborde d’enthousiasme à l’idée de transmettre et partager pour permettre à d’autres de connaître le plaisir de faire du bel ouvrage.
Entre votre 1re pizza et la place de n°1 sur le podium, quelle évolution ?
Je suis tombé dans la pizza à 18 ans, par hasard. Je cherchais du travail et le bar du coin où je prenais mon café cherchait un pizzaïolo. Puis avec le temps, on regarde ce que font les autres, on se dit qu’il faut se perfectionner et on se découvre mordu par la passion. Les clients disent que c’est bon, ce qui veut dire qu’on fait correctement son métier, alors on a envie de faire meilleur encore. On grimpe en qualité, c’est un engrenage, on comprend qu’il faut faire une formation, on te donne les bases, ça permet d’évoluer. Puis on se découvre l’envie de participer aux concours pour être le meilleur, de recevoir des récompenses pour couronner tout le travail investi. C’est l’occasion de se comparer aux autres, de s’enrichir. J’ai 17 trophées à mon actif, avant d’être champion de France en mars 2015 en catégorie classique, j’ai été 2 fois vice-champion de France de pizza free style, champion de France de pizza rapidité en 2012 et pizza large (1,17 mètre), 4e au championnat de France en 2013, 3e au championnat de France en 2014.
Comment devient-on champion de France ?
Grâce à de très nombreuses heures de travail, ça prend plus de temps qu’il n’y en a dans la journée ! Il faut faire tourner la pizzeria et y ajouter l’investissement pour le concours, sans garantie de gagner. Certains points sont travaillés toute l’année au quotidien : l’étalage de la pâte à la main, l’empâtement, la cuisson… Pour les concours, on s’y prend environ 2 mois avant, pour trouver la recette, la tester, la modifier, voire même en changer. Il faut la répéter plusieurs fois.
J’avais aussi le besoin de me prouver quelque chose à moi-même.
La pizza grâce à laquelle vous avez remporté la victoire ?
C’est la pizza gravlax avec en garniture, du tartare de saumon gravlax, du fromage vert au pesto, du tartare de mangue du Pérou, du fromage de chèvre frais à la ciboulette et des gouttes de poivron. J’ai découvert ce fromage par hasard chez le fromager sur le marché en face de la pizzeria. Les gouttes de poivron, c’est un ami qui m’en avais parlé, j’ai trouvé l’idée originale. Ensuite il me restait à imaginer et trouver des ingrédients qui aillent avec, ça s’est fait au fur et à mesure. Dès lors que je savais que j’allais faire le championnat, c’était toujours dans un petit coin de ma tête, chaque fois que je goûtais un aliment, j’y pensais, je le retenais. C’est une recette assez compliquée à réaliser donc elle n’est pas à la carte de ma pizzeria mais je la propose quelque fois en suggestion comme pizza du moment.
Qu’avez-vous ressenti lorsque vous avez été déclaré champion ?
D’abord, un soulagement parce qu’on s’investit énormément, puis la fierté d’avoir réussi, d’avoir battu les autres, qui sont nombreux. Je participe à des concours depuis longtemps, mais avoir été champion m’a calmé. C’était un aboutissement. Je me suis prouvé ce que j’avais besoin de me prouver au niveau de la France. Je participerai au championnat du monde, mais dans un étai-t d’esprit complètement différent. Je n’irai pas nécessairement dans l’intention de le remporter parce que j’ai déjà eu la reconnaissance qui comptait pour moi, j’irai pour me faire plaisir, pour en être, pour aider les jeunes qui veulent faire des concours, retrouver les copains.
Est-ce qu’il y a eu un impact sur votre quotidien ?
Pas au niveau de mes clients, car pour eux j’étais déjà leur champion. Ce qui a vraiment changé, c’est que ça a permis de faire savoir à d’autres que je suis le meilleur, ça m’a fait de la publicité. Du coup, j’ai encore plus de clients et je travaille encore plus qu’avant ! On m’a conseillé de m’agrandir, d’embaucher, mais je n’ai rien changé, ça me va comme ça. L’envie de continuer à évoluer est toujours là car si on ne bouge pas on peut se faire rattraper par la concurrence.
Maintenant vous êtes dans la transmission ?
Je vais monter une école de pizzaïolos avec Dominique Masson, vice-président de l'Association des pizzerias françaises. Nous recherchons un local. C’est une façon de boucler la boucle. Quand j’étais à l’école on me disait que j’étais un âne, et maintenant c’est moi qui vais être professeur ! J’ai envie de transmettre mon savoir pour faire une bonne pizza. Quand on fait une bonne pizza, le client est content, on a la satisfaction personnelle de bien travailler, de faire des belles choses. Les Français sont les plus grands mangeurs de pizza mais hélas de mauvaise pizza. Le jour où le client a gouté la différence, il comprend. C’est intéressant et utile de comprendre comment on a réussi une belle pizza. C’est important de défendre la bonne pizza car ça aide les jeunes à se lancer, à réussir. Etre un bon gestionnaire est sans intérêt si on n’a pas d’argent à gérer, alors il faut d’abord faire de bonnes pizzas pour faire rentrer l’argent.
Nicolas Ribera, vainqueur du championnat de France 2015 et pizzaïolo-propriétaire de la pizzeria Il gusto dell'Italia à Seyssinet (Isère)
Propos recueillis par Carole Gayet
