Bottega romana, pizza al taglio par Sushi Shop
Passionné de cuisine italienne, Grégory Marciano l’un des 2 fondateurs du groupe Sushi Shop a saisi l’opportunité de diversifier l’activité du réseau et de ses partenaires franchisés en lançant la livraison de pizza italienne à la part sous pavillon Bottega Romana. Il a confié le pilotage du lancement à Régis Campana, créateur de Monsù, expert en pizza à la romaine. La première unité a ouvert ses portes en mai 2014 rue de la Boétie à Paris. Karine Lecomte, directrice marketing et communication du groupe Sushi Shop nous livre les ambitions de Bottega Romana à la veille de son déploiement dans l’Hexagone.
Quels enseignements tirez-vous un an après l’ouverture de l’unité pilote à Paris ?
La consommation sur place et à emporter sont un succès représentant respectivement 38% et 40% de l’activité. Le volume de livraison doit être amélioré. Ce point fort de Sushi Shop est aussi prioritaire pour Bottega Romana. Le ticket moyen est de 16€ avec une moyenne de 175 commandes et un chiffre d’affaires de 2,8k€ au quotidien. A ce jour Bottega Romana enregistre près de 2 000 « J’aime » sur Facebook. S’appuyer sur l’expérience du groupe Sushi Shop s’impose mais il n’est pas question de dupliquer tel quel, raison pour laquelle il a été fait appel à l’expertise de Régis Campana sur la pizza pour adapter le modèle aux attentes des clients. Certaines recettes connaissent le succès avec en tête la Tartufo à la crème de truffe, suivie de la Regina, la San Daniele et la Diavola. Une 3 ou 4 fromages et une Primavera seront dans la prochaine carte.
Quelle est l’offre ?
Comme pour Sushi Shop, Bottega Romana propose des recettes traditionnelles, créatives mais sans excentricité. La carte se compose d’une dizaine de pizzas à 3,90€, 6,90€ et 9,90€ auxquelles s’ajoute une pizza de la semaine. Deux menus à 9,90€ incluent 2 parts de pizza et une boisson ou 1 part de pizza avec 1 salade et 1 boisson. Un menu à 11,90€ propose 3 parts de pizza. La carte change deux fois par an. La recette de la pâte a été conçue avec un instructeur de l’école de formation du président de l’association des pizzerias italiennes (API), partenaire du minotier avec qui il a conçu la farine dédiée à ce type de pâte. Ils ont travaillé sur la digestibilité de la pâte qui pour cela doit lever 48 heures ainsi que sur la texture idéale pour ne pas perdre en qualité à la livraison. Un partenariat avec Illy Café a été signé. L’identité italienne forte se traduit aussi par une identité sonore moderne conçue avec la société spécialiste en identité sonore Maison sérieuse.
Quels sont les objectifs de déploiement ?
Ils sont identiques à ceux de Sushi Shop qui s’appuie sur un réseau de près de 90 unités. Mais le groupe n’a jamais été pressé. Rien ne sert de courir il faut être humble, prendre tout le temps d’observation et de rodage nécessaires. Deux autres boutiques en propre ouvriront en 2015 à Paris et sur Toulouse quand nous serons tout à fait prêts. Les franchisés Sushi Shop sont très intéressés, ils seront prioritaires et les implantations se feront d’abord au gré de leurs sollicitations, donc dans des villes de plus de 100 000 habitants. Les points de vente Sushi Shop et Bottega Romana seront distincts car les ambiances sont différentes, plutôt zen d’un côté, plus animée de l’autre. Nous avons réalisé un test auprès de blogueurs qui nous a appris par ailleurs que les clients ne sont pas prêts à un message mêlant sushi et pizza.
Qu’attendez-vous de vos partenaires franchisés ?
Qu’ils soient de bons managers, présents dans leurs boutiques. Droit d’entrée et royalties ne sont pas précisément définis à ce jour car Bottega Romana n’est pas encore ouvert à la franchise. Les locaux pourront être plus réduits que ceux de La Boétie qui comprend 45 places assises sur une superficie globale de 80m2 dont 40m2 d’espace technique et autant pour la zone commerciale, outre une terrasse de 15 sièges. La décoration sera dans l’esprit de celle de ce magasin pilote signée par la décoratrice Isabelle Stanislas (réputée pour les boutiques Zadig et Voltaire) mais adaptée pour limiter le coût d’investissement et ne pas freiner les élans des candidats. Chaque établissement comprendra un espace épicerie pour des produits secs tels que l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, des pâtes, des sauces pour les agrémenter.
Comment s’organise(ront) approvisionnement et préparation ?
Comme à La Boétie, la pâte sera travaillée chaque matin dans chacune des boutiques. L’approvisionnement est panaché entre fournisseurs du groupe Sushi Shop, distributeurs spécialisés en produits italiens frais (tomates, artichauts, asperges…), provenant de leurs berceaux d’origine en Italie (mozzarella de Naples, burrata d’Andria, tomates de Pachino…) et sélectionnés pour leur qualité gustative avérée (olives taggiasche, sauce aux tomates San Marzano…). Chaque unité est livrée individuellement car le groupe ne dispose pas de plateforme. Il est prévu aussi qu’un pizzaïolo référent du groupe chapeaute chaque ouverture après une préformation d’un pizzaïolo en boutique. La formation continue aux nouvelles recettes se déroule ensuite in situ ou à distance.
L’univers de la livraison de pizza est déjà bien occupé et celui de la pizza al taglio aussi ?
Bottega Romana veut jouer dans la cour des spécialistes de la livraison de pizza avec une offre radicalement différente. Les autres acteurs proposent de la pizza américaine. Bottega Romana se distingue avec une italianité forte : de la pizza italienne al taglio avec des ingrédients d’Italie. Quant aux autres enseignes de pizza al taglio, elles sont surtout parisiennes alors que Bottega Romana sera présente également en province. De plus, elles ne visent pas la livraison et ne bénéficient pas de l’expertise de Sushi Shop sur ce segment.
Propos recueillis par Carole Gayet
