Mio Padre, fort de sa modularité

A la tête de son concept des plus italiens, l’épicerie-traiteur Mio Padre qu’il a fondé en 2010 dans le 9^e arrondissement de Paris et après avoir ouvert le premier restaurant Rossopomodoro en France à l’été 2013, Vincent Mourre a décliné son offre sur le pouce au bar du théâtre de l’Athénée en 2012 avec succès et s’apprête à inaugurer un corner à focaccia. Celui qui est aussi le Président du Leaders Club France livre ses projets à court terme.

Quel est l’état des lieux de Mio Padre ?

Alors que la restauration à table a fini l’année 2014 en crise, le « fast casual » résiste mieux y compris en Premium. C’est le cas pour Mio Padre avec un chiffre d’affaires moyen par jour  toujours en hausse avec une croissance à deux chiffres… L’épicerie y représente 15% du volume des ventes hors période des fêtes de fin d’année (jusqu’à 30% en période de fêtes de fin d’année). Au hit-parade des produits signatures : le pesto frais non pasteurisé avec des ingrédients AOC, les cantucci de Toscane préparés spécialement pour Mio Padre à la commande, les confitures d’agrumes de Sicile artisanales d’où provient aussi le pesto de pistache. La focaccia que nous servons est pré-cuite dans le val d’Aoste italien au jour le jour avant d’être surgelée et de nous être livrée selon un approvisionnement sécurisé.

Vous avez un projet de focacceria?

Oui, le concept Mio Padre s’adapte aussi bien sur 300 m2 que sur une focacceria de 30 m2. L’offre est également proposée depuis 2012 au bar du théâtre de l’Athénée Louis Jouvet. Nous y avons augmenté le chiffre d’affaires de 40% par rapport au précédent concessionnaire. Un grand atout de Mio Padre est d’être très modulable. Le corner à focaccia est adapté à des sites à fort flux, de type gare et aéroport. La modularité s’adapte aussi aux moyens et aux attentes des clients avec un ticket moyen à la maison mère de 13,59€  qui sera en dessous des 10€ à la focacceria di Mio Padre. L’offre se limitera à une dizaine de recettes de focaccia à la coupe à des prix variant de 3,50€ à 4,50€ et autant de produits iconiques à la vente en épicerie. Une ouverture en propre est programmée en mai 2015 avec Sodexo sur le siège mondial de Sanofi à Gentilly avec notamment Colombus, puis une autre en propre et au moins une en franchise sur Paris en 2015.

La franchise est une autre dimension ?

J’ai déjà une expérience de franchiseur lorsque j’étais président de Toastissimo (de 1999 à 2004), avec une quarantaine de points de vente dont la moitié en franchises. J’en connais les avantages et les risques. C’est un bon accélérateur de croissance à utiliser avec précaution et modération sur des segments de marché précis avec des partenaires qui soient des professionnels de la restauration. Mio Padre a été conçu dès le départ de manière structurée permettant ce type de déploiement. Nous avons des fiches techniques, un process, un contrôle qualité intégré. La focacceria de Mio  Padre est aussi plus simple à faire fonctionner que Mio Padre dans sa version originale de traiteur-épicerie tel qu’il existe rue Vignon. Elle suppose 8 à 15 personnes pour tourner pour une formule dégageant entre 350 000€/500 000€ et 1,5 million de chiffre d’affaires annuel.

Comment garantir le même niveau de qualité en proportions plus grandes ?

Jusqu’à une quinzaine d’unités, ça n’est pas un problème. Les producteurs avec lesquels nous travaillons tiennent leurs savoir-faire de père en fils mais ils sont structurés en sociétés familiales capables de s’adapter à notre niveau de développement souhaité. Nous travaillons exclusivement en direct avec eux et l’acheminement est réalisé via une plateforme près de Milan.

D’autres projets ?

De l’épicerie de village avec Mio Padre au corner à focaccia en passant par les spécialités napolitaines, je décline depuis 4 ans les saveurs italiennes régionales et nomades. Pour Rossopomodoro ouvert à l’été 2013 à Nice dont l’offre est la cuisine populaire napolitaine à table et en snacking, nous ferons un bilan à l’automne 2015. Je suis convaincu qu’il y a encore bien du potentiel pour développer d’autres concepts de cuisine italienne régionale. J’ai des idées, des envies, reste à voir si je les mettrai en œuvre…

* cépage et vin de Frioul Vénétie

Propos recueillis par Carole Gayet