À l’approche de la période estivale, comment reconnaître une glace artisanale ?

L’été arrive bientôt et avec lui, les envies de glaces, le produit star incontesté de la saison. Sorbet, crème glacée, esquimau, en cornet ou en pot, … Il y en a pour tous les goûts ! Mais au-delà d’un choix en fonction du format, le consommateur peut être perdu face aux différentes appellations qui fleurissent sur les devantures : « glaces maison », « glaces artisanales », … 

Pour lui permettre d’y voir plus clair, la Confédéra0on des Glaciers de France a lancé un label qualité s’appuyant sur un cahier des charges précis. L’assurance de consommer le meilleur de la glace artisanale, fabriquée dans les règles de l’art !

Un marché en pleine croissance 

Le marché de la glace en France est pleine croissance. En 2025, il a enregistré un chiffre d’affaires record de 1,6 milliard d’euros, une croissance soutenue par une demande en hausse (liée aux fortes chaleurs), mais aussi une innovation permanente de la part des fabricants. Le secteur connaît aujourd’hui une grande diversité de pratiques de production, portée par deux profils d’acteurs : les industriels (leaders du marché en volume) et les artisans glaciers, dont le savoir-faire spécifique attire de plus en plus les consommateurs.

En effet, les tendances actuelles montrent une attention particulière des consommateurs pour des matières premières soigneusement sélectionnées et des méthodes de production artisanales. Leur préférence va aux produits naturels et artisanaux, avec une prédilection pour les ingrédients locaux et de saison. Ainsi, 7 Français sur 10 seraient prêts à payer plus cher pour des glaces réalisées avec des produits naturels ou locaux1 « Chaque Français consomme en moyenne 6 litres de glace par an, et nous sommes ravis de constater cette volonté d’aller vers des glaces de qualité, produites de manière artisanale ! » Bruno Aïm, artisan glacier depuis 1987 et Président de la Confédération des Glaciers de France (CGF).

Cependant, pendant la période estivale, dans les villes ou au bord des plages, dififcile de connaître les méthodes de fabrication des nombreux points de vente, et de faire la distinction entre ceux qui affichent :  glaces maison,  glaces artisanale, artisan glacier etc..

Bruno Aïm

Reconnaître une glace de qualité d’un coup d’œil ? Les conseils d’un professionnel

 Des indices et petites astuces simples peuvent aider le consommateur à repérer une ‘bonne’ glace, fabriquée dans les règles de l’art. Tout d’abord, la couleur ne doit pas être trop vive, mais naturelle, reflétant les matières premières brutes qui la composent « Attention cependant aux a priori. Par exemple, une glace artisanale à la vanille est crème, quasiment blanche, et non jaune. Et celle à la pistache n’est pas d’un vert soutenu, mais plutôt pâle, tirant sur le jaune »précise Bruno Aïm.

 Par ailleurs, dans la vitrine, si la glace semble ‘gonflée’ et déborde de son bac sans qu'elle ne fonde, elle a certainement été réalisée avec des ‘prémix’. Ces bases vendues toutes prêtes contiennent notamment des émulsifiants, qui assurent la tenue du produit et permet de le conserver à des températures moins froides. Il su?t d'ajouter de l'eau ou du lait ainsi qu'une pâte aromatisante, avant de passer le tout dans la turbine, un processus de fabrication qui incorpore davantage d'air, donnant cet aspect ‘gonflé’ à la glace.

« De nombreux vendeurs utilisent des prémix, et malheureusement, d’un point de vue légal, ce n’est pas contraire à l’affchage de la mention ‘glaces maison’ sur leur vitrine, ni même ‘glaces artisanales’ »  Bruno Aïm.

En effet, le terme "artisanal" ne reflète pas le processus de fabrication, mais signifie que le vendeur possède le titre d’artisan, et que son entreprise est enregistrée auprès de la Chambre des métiers et de l'artisanat (CMA).

Pour permettre au consommateur d’y voir plus clair et d’identifier facilement les artisans qui conçoivent leurs recettes et réalisent eux-mêmes la transformation de leurs produits, la Confédération des Glaciers de France (CGF) a souhaité mettre en place à l’été 2025 un repère clair, structurant et exigeant : le label « Glaces Artisanales de France ».

Transparence, qualité et sécurité alimentaire : les piliers du label « Glaces Artisanales de France »

Le label « Glaces Artisanales de France » a pour vocation de valoriser les artisans glaciers fabricants qui sélectionnent avec soin les meilleurs ingrédients et qui travaillent dans les règles de l’art. « Initié par des travaux avec les membres de la CGF, ce label est le reflet denotre engagement quotidien pour o?rir au consommateur le meilleur de la glace artisanale, et lui apporte un repère de confiance en termes de transparence, de qualité et de sécurité alimentaire » détaille Karine Jouan, Présidente de la Commission Label qualité au sein de la Confédération.

Ce label, valable 3 ans, repose sur un cahier des charges précis, qui détaille les attendus autour de 4 catégories :

1. Compétences, expérience et savoir-faire de l’artisan glacier fabricant,

2. Qualité des ingrédients,

3. Respect des bonnes pratiques,

4. Sécurité et qualité hygiénique certifiée,

« Chacune de ces catégories englobe plusieurs engagements, auxquels le candidat doit se soumettre pour obtenir le label » souligne Karine Jouan. Sur le volet compétences et savoir-faire, le candidat doit être titulaire d’un diplôme ou titre professionnel en lien direct avec la fabrication de produits glacés (CAP, BTM ou équivalent, Titre d’Artisan ou de Maître Artisan) ou tout titre reconnu par la profession comme attestant d’une compétence technique su?sante. Par ailleurs, il doit fabriquer 100% des glaces, crèmes glacées, sorbets, desserts glacés ou tout autre produit glacé, et les vendre sous sa marque.

En matière de qualité des ingrédients, l’artisan glacier s’interdit d’utiliser des premix industriels, ainsi que des arômes ou colorants artificiels. Il sélectionne des ingrédients nobles et des matières premières de qualité, en valorisant des produits issus de circuits courts, et/ou labélisés (AOC,AOP, Label Rouge, IGP, …).  « En matière de sorbet, il ne doit fabriquer que des sorbets ‘plein fruit’ , c’est-à-dire, composés à 45% de fruits minimum pour les fruits doux, et 20% de fruits minimum pour les fruits acides » précise Karine Jouan.

Le respect des bonnes pratiques s’illustre notamment par la mise en œuvre d’un process de fabrication précis, conformément à celui décrit dans le Guide du Glacier . L’artisan glacier doit respecter un poids minimum pour son produit, intégrer dans son process de fabrication un temps de maturation de 4 heures minimum, et les pratiques de surgélation doivent permettre d’atteindre, en moins de 4 heures, une température de -18°C à cœur.

Enfin, concernant la sécurité et l’hygiène, l’artisan glacier s’engage à respecter scrupuleusement le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en glacerie. Les produits fabriqués font obligatoirement l’objet d’analyses bactériologiques tous les ans. Par ailleurs, le consommateur doit être informé de la présence de tout ingrédient allergène à déclaration obligatoire.

L’attribution du label « Glaces Artisanales de France » est conditionnée au respect préalable des critères définissant la mention « Fabriqué dans les règles de l’art », tels que décrits dans le référentiel technique.

« Si ces di?érents critères peuvent sembler un peu techniques, chacun d’eux participe à l’obtention d’une glace artisanale de qualité, que ce soit en termes de goût, de texture, … Et selon un savoir-faire que nous avons à cœur de défendre, dans l’intérêt du consommateur » déclare Bruno Aïm, Président de la Confédération des Glaciers de France.