Pour Massimo Ferrante, Champion du monde de panettone 2019, le niveau en France est bon
Champion du monde de panettone 2019, Massimo Ferrante, chef à la Pasticceria Ferrante , affiche 30 ans de carrière et de nombreux titres. Pour France Pizza, il évoque le fameux dessert qui a fait de lui une star.
FRANCE PIZZA. Qu’est-ce qu’un panettone parfait ?
MASSIMO FERRANTE. C’est celui qui ne suffit jamais à ceux qui en mangent ! Celui qui respecte toutes les caractéristiques nécessaires pour être excellent : douceur, parfum, odeur et bien sûr goût doivent être réunis pour rendre la dégustation fantastique. L'apparence a aussi son importance, elle doit être agréable à l’œil.
FP.Vous souvenez-vous du 1er panettone que vous avez réalisé ?
MASSIMO FERRANTE. Je me souviens des 1ers essais et des nombreuses erreurs. Le panettone est un produit difficile, il m'a fallu du temps pour obtenir des résultats acceptables. Au fil du temps, j'ai affiné des méthodes et des techniques jusqu'à obtenir de magnifiques résultats aboutissant à la victoire de la Panettone World Cup à Lugano en 2019.
FP. Quelles étaient ses qualités et défauts ?
MASSIMO FERRANTE. Les défauts ? Une mauvaise gestion de la levure mère. Je n'ai donc pas obtenu une levée correcte. Conséquences : une lourdeur, une mauvaise digestibilité et une durée de conservation très courte. Le point fort a toujours été l'utilisation de matières premières de la meilleure qualité qui laissent toujours un goût agréable en bouche.
FP. Quels conseils donneriez-vous à un novice ?
MASSIMO FERRANTE. Essayez, essayez et réessayez, n’arrêtez jamais d’apprendre ! Le panettone évolue constamment, les goûts des gens changent et avec eux les produits doivent changer. Aujourd’hui, nous produisons des panettoni plus légers, plus doux et moelleux que par le passé. Vous pouvez en avoir de plus alvéolés ou plus fermés. Ce n'est qu'avec des recherches et des études constantes qu'il est possible d'obtenir un bon panettone. Le choix de matières premières de haute qualité est très important.
FP. Que dire de ce produit typiquement italien aux Français qui ne le connaissent pas?
MASSIMO FERRANTE. Depuis que j'ai gagné la Coupe du monde, j'ai commencé à avoir une clientèle européenne et je dois dire que les Français sont fous de panettone. De nombreuses épiceries le proposent et de nombreux pâtissiers français le produisent avec des résultats discrets. En octobre 2021, j’étais l'un des jurés de la Coupe de France de panettone à Paris, le niveau était bon. Il y a encore un peu de travail à faire mais ils ne vont pas tarder à atteindre des niveaux élevés. L’intérêt en France est grand pour ce produit qui reflète toute l'Italie : soleil dans la couleur, chaleur dans son goût et famille dans le partage.
FP. Quelles sont vos recettes pour ce Noël ?
MASSIMO FERRANTE. Nous produisons 9 à 10 types de panettone. Pour Noël, nous nous concentrons sur nos points forts : le traditionnel milanais avec des fruits confits et des raisins secs auto-produits, Albimokka aux abricots et café. Le panettone tout chocolat avec lequel nous avons terminé 3ème (mon fils Stefano et moi) à la Coupe du Monde l'an dernier et le panettone châtaigne et chocolat.
Propos recueillis par I. Aithnard
