La glace artisanale dédiée à Pellegrino Artusi à La Gelateria della Passera de Florence

Un parfum de glace original qui rend hommage au père de la cuisine italienne contemporaine.

Qui dit printemps en Italie dit gelati da passeggio, les belles glaces à déguster pendant les promenades ou confortablement assis sur un banc. Il gelato artigianale est incontournable dans toutes les villes d’Italie et les glaciers de la péninsule proposent des parfums toujours plus tentants. Parmi ses maîtres, on retrouve Cinzia Orti, à la tête de La Gelateria della Passera depuis 2010. Cette gelatiera créative avait envie de proposer un parfum dédié à Pellegrino Artusi, l’auteur de ‘La Science en Cuisine’, la bible de la cuisine italienne moderne. 

Pour rendre hommage à l'écrivain né en 1820 et célébré l’année dernière, elle a choisi de réinterpréter la zuppa inglese, dessert emblématique de Monsieur Artusi :

J’ai pensé à une glace à la crème aromatisée au safran enrichie de petites perles d’Alchermes. Le safran que j’emploie vient de la ville de San Gimignano, je le laisse en infusion dans la crème pendant une nuit entière. Le jour d’après je passe à la mantecatura et j’ajoute à la glace des petits morceaux de gelée à base d’Alchermes. Il s’agit d’une gelée obtenue à partir de la liqueur produite par l’Officina Santa Maria Novella, un elisir réalisée à basse température qui exprime tout l'arôme de cette boisson ancienne.  La glace ainsi obtenue est fraîche et onctueuse, un vrai bonheur.

Cinzia Otri et sa passion

Cinzia Orti s’est formée à la Gelato University de Bologne il y a 10 ans. Avant d’ouvrir la Gelateria della Passera elle s’occupait des desserts et des pâtes dans la cuisine du Caffè degli Artigiani, le bar/restaurant géré par son mari Marco et le couple avait en projet d’ouvrir une petite épicerie de quartier et d’y créer une école de cuisine. Ils ont trouvé un local et les contraintes techniques des lieux les ont poussés à revoir leur idée :

La conformation des lieux et des travaux précédents rendait difficile l’implantation d’une cuisine avec extraction, mais l’endroit était vraiment bien situé. Nous avons donc décidé de nous tourner vers les glaces artisanales. Pour moi ça été un grand défi car la chaîne du froid est très différente de celle du chaud dans laquelle j’avais déjà de l’expérience. Aujourd’hui j’ai un petit laboratoire, mais cette place restreinte ne m'empêche pas d'expérimenter. Je propose des glaces gastronomiques, des parfums obtenus par infusion et d’herbes et d’autres à base de liqueur. 

Pour les matières premières de qualité

La matière première est très importante pour Cinzia qui respecte scrupuleusement la saisonnalité des ingrédients et sélectionne avec soin les éléments qui composent les glaces de la Gelateria della Passera. Fruits frais, cacao, vanille et chocolat de qualité, noisettes du Piémont et pistaches italiennes de Bronte, de Catane et de Syracuse. Le secret pour obtenir des glaces inoubliables est dévoilé !

Gelateria della Passera 

Via Toscanella, 15/red

50125 Firenze

Sara Rania