Colomba créative, la proposition gagnante du pâtissier Damiano Suma
Damiano Suma est un chef pâtissier originaire des Pouilles. Maître dans la préparation des gâteaux de tradition, il a choisi de laisser libre cours à sa créativité pour épater les juges du concours "La miglior colomba d'Italia 2021". A l'occasion de la prestigieuse compétition organisée par la Fpigc (Federazione internazionale pasticceria gelateria e cioccolateria), le pâtissier a présenté une colombe au café enrichie de cerises griottes et garnie de glaçage aux amandes.
Ce dessert qui s'inspire d’une spécialité de sa région, le biscotto di Ceglie Messapica IGP (indication d’origine protégée), lui a valu la deuxième place dans la catégorie "colomba innovativa".
Un heureux dénouement
Rien d'étonnant compte tenu du fait que Suma est un professionnel reconnu qui avait déjà conquis la deuxième place du podium du concours dédié au “Miglior Panettone del Mondo” de Rome en septembre 2020. Et pourtant la recette de cette colomba au parfum enivrant est le fruit d’un changement de plan racontée par le personnage principal de l'histoire :
Initialement j’ai pensé à réalisé une colomba au café et à l’orange, mais l’accord n'était pas gagnant et la saveur finale un peu trop audacieuse. Je me suis creusé la tête et j’ai enfin décidé d’employer les ingrédients principaux d’un délicieux dessert local. L'harmonie de cette colomba est due à l’heureux mariage entre les éléments qui composent le biscotto di Ceglie et un excellent café des Pouilles. Quelle heureuse trouvaille.
Suma connaît bien le biscotto di Ceglie car c’est au sein de la Pasticceria Martinese de Ceglie Messapica qui a fait son apprentissage en 1998. Plus de vingt ans se sont écoulés, mais la gourmandise locale de Ceglie reste son porte-bonheur.
Les ingrédients de la colomba de Damiano Suma
La colomba creativa de Damiano Suma se compose d'ingrédients choisis avec soin. Le pâtissier a employé de la farine de type 1 Molino Della Giovanna contenant une partie de blé germé, du beurre doux français Elle & Vire et du miel à km 0 récolté par un procucteur de Ceglie. La pâte est enrichie de cerises griottes confites au sirop produites localement et de café Quarta préparé avec une cafetière de type moka. Les arômes de la pastarancio créé personnellement par le chef à partir d’oranges siciliennes et de gousses de vanille Tahiti, confèrent à la colomba un parfum subtil et appétissant. Complète l’ensemble un glaçage constitué d’amandes ciliegina à coque molle.
La recette du succès : un levain bichonné
Comme pour la colomba proposée par Christophe Louie, les brioches de Damiano Suma sont sans conservateur et leur longue durée de vie découle de l’agent de fermentation choisi pour la pousse. Il s’agit d’un levain naturel en pâte né le 17 août 2020. La recette d’origine est simple : 1 pomme BIO mûre mixée et mélangée avec le même poids de farine forte et d’eau pétillante. Suit une première phase de 12 jours de rafraîchissements enchaînés chaque 4 heures, espacées par des repos à une température ambiante de 28° (humidité 60%). Au 13ème jour, le levain doit tripler son volume dans les quatres heures qui suivent le rafraîchissement. Si c’est le cas, il est mûr et prêt pour être employé. Il peut être conservé dans un seau fermé à 9° et nourri une fois par jour avec les 44% d’hydratation et le même poids de farine forte. Dans le laboratoire où travaille le pâtissier Damiano Suma le ph du levain est vérifié chaque jour et il doit se situer dans une fourchette comprise entre le 4.1 et le 4.4. Avant de commencer le pétrissage du panettone il est fortement conseillé de préparer le levain avec trois rafraichissement consécutifs chaque 4 heures. Pour la colomba, deux rafraîchissements sont suffisants.
Les efforts faits finissent toujours par payer.
Sara Rania
