Cannolo bâtonnet, la glace gourmet de Paolo Romano
La plus célèbre des pâtisseries siciliennes se transforme en dessert gastronomique.
Le cannolo est sans doute une des douceurs italiennes les plus connues au monde, mais aussi une des plus farouchements liés à la tradition. Pourtant il ne manque pas d’inspirer la nouvelle génération de cuisiniers. Le jeune chef Paolo Romano a revisité la recette iconique sous forme de "cannolo da passeggio", une gourmandise recherchée qu’il sert dans son restaurant gourmet de Palerme.
Le cannolo à la carte chez Pablo’s Ristorante Lounge Bar est un bâtonnet composé de ricotta de brebis sucrée, crême fraîche et ecorces d’orange confite, enrobé d’une fine couche de chocolat noir 70% et couvert de brisures de coque de cannolo. Une glace caractérisée par un topping bien croustillant qui cache un cœur moelleux. Tous les éléments d’un cannolo traditionnel sont présents, mais la forme change.
Selon Mary Bonaparte, une passionnée qui suit attentivement le jeune chef, celui qui le déguste peut retrouver tout le goût des cannoli dans un dressage contemporain et amusant.
Ce dessert n’est pas un simple cannolo scomposto comme on en a déjà vu à Palerme, mais le fruit d’une vraie recherche. Il a l’aspect d’une glace, mais en réalité il s'agit d'un cannolo projeté vers le futur. En plus, le prix de huit euros auquel il est proposé au Pablo’s Ristorante, est très compétitif.
Le "cannolo da passeggio" qui a enchanté Simone Rugiati
Le "cannolo da passeggio" de Paolo Romano a conquis aussi le chef italien Simone Rugiati, animateur de la série italienne Food Advisor, transmise sur la chaîne de télévision italienne DMAX. Cette belle création a gravit les marches du podium et gagné la deuxième place dans l'émission dédiée au "Miglior Cannolo di Palermo" (Food Advisor S.2 E.16). Une vraie fierté pour son créateur qui voulait proposer à ses clients un street food gourmet originel comme le “Sfincione al vapore”, fougasse palermitaine réalisée avec une technique de cuisson contemporaine.
La passion pour les trompe-l’oeil gourmets de Paolo Romano
Pablo Romano n’est pas à son premier trompe-l’oeil de succès. Ses fidèles clients ont déjà eu l’occasion de déguster sa version de "Negroni sbagliato", un cocktail réinterprété sous forme de verrine avec une mousse de prosecco, une gélatine de Vermouth rouge et Campari et un crumble épicé aux agrumes et arachides. Une recette qui rend hommage à l’apéritif à l’italienne dans ses ingrédients et dans son esprit.
Photo Serafino Geraci.
Pagina fb Pablo’s Ristorante
Sara Rania
