Marco Casolla et Segafredo Zanetti : la parfaite alliance de la pizza et du café d’excellence

Quand le pizzaiolo Marco Casolla rencontre la maison Segafredo en la personne de son PDG Nicolas Peyresblanques, cela donne naissance à une belle alliance.

Silhouette élancée, port altier, sourire charmeur dont il joue sans en abuser, Marco Casolla, chef à La Fabbrica di Marco (www.lafabbricadimarco.com) et Il Parasole di Marco (www.ilparasoledimarco.com), à Toulon a belle allure. Et contrairement à  la majorité  de ses confrères, il n'arbore aucun tatouage. Du moins apparent. S'il maîtrise parfaitement la langue de Molière, il garde ce bel accent napolitain qui fait frissonner les Françaises et agace forcément leurs compatriotes incapables de rivaliser. Mais, désolée, ce qui nous intéresse, c’est sa pâte au café élaborée à partir d’Alleanza, un arabica certifié Rainforest Alliance, de Segafredo Zanetti (https://www.segafredo.fr). Son travail avec l’ingrédient-phare qu’est le café pour nous emmener au cœur d’un voyage gustatif autour du thème « Café populaire, Café d’exception ».

Légère quasi aérienne, la pâte au café Alleanza a donné naissance aux pizzas Caffècotto. Et séduit même ceux qui n'aiment pas le café ! Un vrai défi né de la complicité du Napolitain avec Nicolas Peyresblanques, Président Directeur Général Segafredo Zanetti France, leader mondial de l’espresso en hors domicile et seul torréfacteur à maîtriser l’ensemble de la filière, de la plantation à la tasse. Les 2 complices livrent à France Pizza le détail de leur entente et de leurs valeurs communes. Une alchimie dont chacun pourra être le témoin les 30 et 31 mars lors de la 16ème édition du Parizza dont le célèbre torréfacteur est partenaire.

UN COUP DE FOUDRE PROFESSIONNEL

Marco Casolla : « Je ne bois pas d’alcool mais j’ai  2 vices :  l’eau pétillante et le café.  Je voulais faire un mariage entre 2 choses populaires emblématiques de la culture italienne et que tout le monde connaît :  le café et la pizza. J’ai choisi Segafredo parce que cela fait 8 ans que je suis amoureux du café Segafredo ».

Nicolas Peyresblanques: « Nous travaillons avec Marco Casolla et ses 2 restaurants depuis 8 ans. Nous l'avons d'abord connu au travers d’une relation, entre guillemets, de client à fournisseur qui nous a permis d'apprécier son caractère. Marco Casolla est très orienté à l'excellence, la qualité, au travail des produits très simples mais avec une recherche de l'excellence derrière. C’est un maître dans l’art d’associer des saveurs qui donnent un résultat fantastique. C’est quelqu’un de très exigeant et d’un petit peu extravagant au sens très positif du terme ».

LE CAFÉ, UNE PASSION  COMMUNE

Marco Casolla : « Dans mon équipe, il y a Manu, qui est un malade de café comme moi. Ensemble, on s’est mis à « jouer » avec ce mélange parce que l’hiver, on s’ennuie un peu. On s’est entraîné avec 3 litres de café. On peut le faire avec du café en poudre, c’est très simple mais on n’obtient pas le même résultat. La complexité était d’allier l’excellence de notre produit avec un café du même niveau. Un peu  comme quand on a fait, il y a 2 ans, une pâte fermentée au rosé Château Léoube. On avait pris le rosé en clin d’œil au département qui nous accueille (Ndrl : le Var), on a choisi le café parce que c’est un symbole de l’Italie et que ça incarne aussi toutes les valeurs de partage, dans tous les milieux sociaux ».

Nicolas Peyresblanques.  « Marco Casolla avait besoin qu’on puisse lui démontrer qu'on avait aussi la capacité de l'accompagner dans ce monde du café qui, comme il le souligne, est un produit qui souvent a été délaissé. Le café est le produit que vous emmenez en bouche à la fin d'un déjeuner ou dîner. S'il n’est pas de bonne qualité, vous aurez beau avoir eu un excellent déjeuner ou dîner, vous repartez avec quelque chose qui a perturbé l'équilibre de la bouche et du palais ».

UNE METHODE RÉFLÉCHIE

Marco Casolla : « Le café endurcit l’eau. Pour faire une pizza, il faut de l’eau, de la farine et de la levure, stop ! Si tu casses cet équilibre ça change tout. Si tu ajoutes du café à ces 3 éléments principaux, il y a quelque chose qui ne marche pas. Donc ça donne de l’eau très dure, une pâte très dure. Ce n’est pas ce qu’on veut faire ! On va être obligé de travailler un pourcentage précis de café, de travailler sur le goût également parce qu’on ne veut pas quelque chose de trop prononcé. Il y a des gens qui n’aiment pas le café. Il  nous fallait avoir un petit goût très fin de café, un petit goût qui revient à la fin. On ne doit pas oublier que la base de notre travail c’est la fermentation de la pâte donc la haute hydratation ».

Nicolas Peyresblanques : « Pour Marco Casolla, il était fondamental d'avoir une marque, des équipes une entreprise qui, par leur démarche et leurs qualités, soient capables de l’accompagner tous les jours. Cette démonstration, on a su la faire. L’excellence de nos hommes et femmes sur le terrain, de vrais passionnés, et de vrais experts dans la transformation du café ont su le conquérir ».

UNE AMBITION COMMUNE

Nicolas Peyresblanques : « Depuis quelques mois on a décidé chez Segafredo Zanetti de créer ce partenariat parce qu’on a le même amour du café. Marco Casolla est passionné de café et aujourd’hui, il nous le rend bien. Son caractère exceptionnel, cette extravagance, cette recherche de la qualité s’associent parfaitement à notre volonté de prémiumisation de la qualité du produit sans le transformer en produit inatteignable, bien au contraire ! Le café est un produit consommé par des milliards de personnes chaque jour. Ça doit le rester en tant que tel mais nous voulons que ce soit un produit de très grande qualité. C’est comme ça qu’on a fait atteindre à notre marque un niveau de notoriété et de force partout dans le monde ».

Marco Casolla : « Ce n’est  pas un coup marketing. Nous on fait toujours cette pâte très fermentée et j’ai cherché à créer de la complicité avec le café. On a mis quelques mois pour bien équilibrer la recette. Ça a été un travail au quotidien. Pour Segafredo, on avait déjà fait des gressins piémontais au café. C’était réussi ».

UN RESULTAT CONCLUANT

Nicolas Peyresblanques : « On est fier des plats qu’il propose. Ce n’est pas un essai comme ça pour dire « Voilà, j’ai mis du café ! ». Ce sont vraiment des produits travaillés avec une recherche de caractères organoleptiques extrêmement qualitative. Le résultat est fantastique et très valorisant pour nous ».

Marco Casolla. « C’est un travail de chef, on fait des choses qui nous plaisent. La pâte bien sûr et les garnitures. L’association pesto de citron, basilic, tomates confites, parmesan et pignon avec le café c’est magnifique ! On a fait une Jambonara. C’est une  carbonara mais avec du jambon cuit. Une recette née de l’erreur d’un pizzaiolo qui, au lieu de mettre du guanciale, a mis du jambon cuit. On a fait des recettes avec de la crème d’aubergine, tomate confite de Sicile, des asperges, topinambours… Tout cela évolue avec les saisons. »

DES VALEURS COMMUNES

Nicolas Peyresblanques : « La passion, l’excellence, la ténacité et certainement aussi la passion de bien faire, la passion de servir et la passion de faire plaisirs sont les valeurs communes à nos deux maisons ».

Marco Casolla : « L’authenticité. Je faIs d’abord une cuisine de bons produits, propre, simple. Chez moi on ne fait que des choses qui nous plaisent. Quand on fait des spaghettis aux palourdes et que quelqu’un réclame du parmesan, je dis non. La personne dit : « Mais je paie ! ». Je réponds : « Je m’en fous !  Tu ne l’auras pas parce que tu es chez moi et chez moi je fais ma loi. C’est mon empreinte ».

Isabelle Aithnard

Photos : ©IAR