Aoste Professionnel récompense les talents de demain
Acteur majeur de la charcuterie, Aoste Professionnel organisait cette semaine la finale de son concours pour professionnels et étudiants.
Aoste Professionnel (https://www.aostefoodservice.fr) organisait jeudi 10 mars la finale de la 7 ème édition de son concours qui, chaque année, confirme ou révèle de nouveaux talents. Un événement auquel ont participé 6 candidats répartis en 2 catégories : étudiants et professionnels. Sous le regard bienveillant du président du jury Christian Têtedoie, M.O.F 1996 et étoilé au Michelin en 2000 pour son restaurant éponyme, 3 jurés : Stéphanie Carasco, Directrice Marketing d’Aoste, Nadia Igué, restauratrice et 1ère lauréate du concours (www.maisonigue.paris), il y a 8 ans et Emilie Piga, dernière lauréate du concours.
Réunis sous la verrière de L’Atelier des chefs, à Paris, les 6 candidats du concours Aoste Professionnel ont planché autour de La Charcuterie de bistro, thème qui leur avait été communiqué en amont et qu’ils ont eu l’occasion de travailler avant l’épreuve finale. Un concours teinté cette année d’une ambiance particulière puisqu’il a permis aux jurés, professionnels, étudiants et journalistes d’échanger. Un retour à la normale bienvenu après deux années bousculées par les confinements qui ont occasionné un concours 100% digital, l’an dernier.
Exprimer sa personnalité, sa passion et ses goûts
Pendant 1h30, les 6 candidats ont réalisé des recettes exprimant leur personnalité, leur passion et leurs goûts. Si Aoste Professionnel a mis à leur disposition ses charcuteries, les candidats ont apporté leur propre matériel culinaire. Chez les pros, Stéphanie Dorrier, 47 ans (chef de cuisine et propriétaire, Le Temps des Saisons à Jonage dans le Rhône) a concocté une « Planche bistro chic et choc ». Clément Mengardon, 30 ans (sous-chef de cuisine au Restaurant Matthieu de Lauzun à Pezenas dans l’Hérault) a cuisiné des « Berlingots de grison au parfum de sous-bois, risotto de butternut ». Vincent Louin-Dutheil, 32 ans (second de cuisine, Le Paradis Latin à Paris) a réalisé un « Damier de crozets, purée de betterave au jambon truffé ».
Du coté des étudiants, Aurelio Alessi, 19 ans (Institut Paul Bocuse à Lyon) a réalisé un « Goûter à la romaine ». Charlotte Carenou, 22 ans (Ecole Cordon bleu à Paris) a proposé une « Paupiette de veau braisée ». Claire Decouture, 28 ans (Ecole Ceproc à Paris) a créé un « Chou farci charcutier et son jus infusé au Serrano ».
Clément Mengardon et Aurelio Alessi, lauréats
Le plat de Clément Mengardon
Au terme de ses délibérations, le jury a placé en haut du podium les 2 benjamins de chacune des compétitions : Clément Mengardon, 30 ans, chez les pros et Aurelio Alessi, 19 ans dans la catégorie Etudiants. Ancien élève d’une faculté de sport, Clément s’est reconverti dans la cuisine en s’inscrivant au CFA de Carcassonne. Alors qu’il était apprenti, il a gagné le concours Kikkoman. « La charcuterie est un produit que j’affectionne et qui n’a pas la réputation d’être très noble explique le trentenaire. C’est pour cela que j’ai voulu en faire quelque chose d’un peu graphique. C’est souvent relégué aux tapas et je pense que l’on peut faire des plats avec ». Le franco-italien Aurelio Alessi a convaincu le jury malgré les points de pénalité attribués à son retard. D’un calme olympien, ce jeune dont la famille est installée à Rome, s’est inspiré de ses souvenirs d’enfance pour interpréter la partition qui a séduit le jury. « J’ai pensé au goûter qu’on mangeait après l’école et me suis inspiré de Paul Bocuse et Gualtiero Marchesi qui prennent des recettes anciennes et tentent de les moderniser ». Inscrit en 2ème année de Management international des Arts Culinaires à l’Institut Paul Bocuse, Aurelio Alessi pense, après sa 3ème année, s’envoler pour la Californie « où,dit-il, il y a pas mal de choses à faire ». Au terme du concours, les 6 finalistes ont reçu un trophée, des lots d’une valeur globale de 4 600 € et des jambons Aoste d’excellence. De quoi s’entraîner encore et encore et concocter de nombreuses recettes dont on entendra forcément parler.
Le plat d'Aurelio Alessi
Isabelle Aithnard
