La compagnie des desserts : créations printemps-été 2021

Pour les beaux jours, le fabricant de glaces et pâtisseries a présenté ses nouveautés mises en scène par le chef pâtissier Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France, ainsi que des recettes de cafés frappés réalisées par Michael Mc Cauley, caféologue chez Cafés Richard, et des milk-shakes aux sirops Monin. Toutes ces préparations ont été conçues pour être dégustées à table, en terrasse, et déclinées en mode à emporter et consommation nomade.

Paniers aux fruits de saison

Deux recettes de fruits de saison pour le printemps : cerise griotte, noix de pécan. Feuilletage pur beurre, apparence « fait maison ». D’autres recettes sont déjà en préparation pour l’été : fraise-rhubarbe, quetsche.

Pour la mise en scène, le chef pâtissier Philippe Urraca réalise une composition à servir à table : il garnit le panier cerise griotte d’une boule de glace griotte amarena et une autre au wasabi. Il termine avec des décors disponibles au catalogue de La compagnie des desserts.

La recette suivante est adaptée à la vente à emporter : panier noix de pécan garni de glace banane caramel et sorbet fruit de la passion. Autre variante : panier complété d’une quenelle de crème pâtissière à la vanille et de fruits secs caramélisés.

Succès

Trois recettes : biscuit dacquoise cacao et ganache chocolat, biscuits dacquoise amande et crème au citron de Sicile, biscuit dacquoise noisette et crème ganache praliné noisette.

Le chef pâtissier Philippe Urraca met en scène le Succès noisette dans une recette alliant légèreté, fraîcheur et gourmandise pour une dégustation à table : il dépose une rosace de crème fouettée, une boule de sorbet citron, des petites meringues, des framboises fraîches, du coulis de framboise en nappage et en décoration, du zeste de citron vert râpé.

La recette suivante est adaptée à la vente à emporter : il dépose une rosace de mousse au chocolat sur le Succès cacao, un disque de chocolat et des fruits secs caramélisés.

Cookies à la française

Deux versions sur une base de sablé breton pur beurre à la fleur de sel et noix de pécan torréfiées : glaçage caramel, ganache chocolat noisette gianduja.

Le chef pâtissier Philippe Urraca met en scène le Cookie chocolat dans une recette alliant croquant, moelleux et fraîcheur pour une dégustation à table : il dépose une boule de sorbet framboise-violette, de la fraise fraîche, du coulis, de fins décors de chocolat et des éclats de pistache.

Cafés frappés en partenariat avec Cafés Richard

Direction l’académie du café avec Michael Mc Cauley, caféologue chez Cafés Richard pour 3 recettes de cafés frappés réalisés avec pour base commune 3 palets de glace au café, obtenue d’un mélange 100 % arabica, et 1 espresso, froid ou chaud.

Pour le frappé classique : le mélange est versé dans un verre haut, décoré d’un grain de café.

Pour le frappé gourmand : du sirop Monin chocolat cookie est ajouté à la préparation, ainsi qu’un Cookie à la française de La Compagnie des desserts. Le mélange est versé dans un verre haut, complété de Chantilly, de Cookie à la française émietté et décoré d’un grain de café.

Pour le frappé irlandais, la base est complétée de 40 ml de whisky irlandais (à consommer avec modération), le mélange est versé dans un verre tumbler 30 cl complété de Chantilly, décoré de poudre de cacao et d’un grain de café.

Milk shakes en partenariat avec Sirops Monin

A servir en coupe ou en pot à emporter, la recette est simple : passer au blender 3 palets de glace fleur de lait (80 ml chacun), 80 ml de lait, 2 doses de sirop Monin au choix, servir.

Améliorations des glaces Haute expression et Bio

Gamme Haute Expression : si depuis toujours le lait frais entier provient de la ferme Marguerite dans l’Aude, voisine des ateliers de préparation de La Compagnie des desserts, et si les préparations sont réalisées sans arôme ni colorant, l’approvisionnement a été amélioré : crème fraîche française, sucre français, œufs de poule élevées en plein air.

Gamme Bio : 8 références sont concernées. Sorbets plein fruit et pour les crèmes glacées lait entier, crème, œufs, sucre, tout est d’origine française et Bio.

Le chef pâtissier Philippe Urraca réalise une coupe avec de la Chantilly surmontée de 3 boules de glace à la vanille, décorée d’Arlette (feuilletage proposé par La Compagnie des desserts avec un tutoriel pour la réalisation), nappée de chocolat fondant, décorée d’un croquant de chocolat aux fruits secs caramélisés.

Pour un dessert glacé nomade le chef pâtissier part d’une boule de sorbet myrtille, une autre à l’abricot, il ajoute de la Chantilly pour la gourmandise, et termine par la signature de La Compagnie des desserts, un macaron cassis, fraises et framboises fraîches et du coulis de fruit.