Parmesan et Champagne, l'accord insolite et juste
A l'abord de la période festive de la fin d'année, le consortium du parmesan et le syndicat général des vignerons de la Champagne étaient réunis pour proposer dans la cave de l'école du vin à Paris une dégustation orchestrée par la sommelière Vinny Mazzara.
Une belle opportunité de promouvoir en restauration italienne deux produits d'exception et de terroir de l'Italie et de la France.
Le parmesan, par sa texture riche et crémeuse et son gras naturel, trouve dans l’effervescence et l’acidité des vins de Champagne une complémentarité, un « effet miroir ». Le salé du parmigiano reggiano et la minéralité du Champagne fusionnent en créant en bouche des harmonies complexes : arômes fruités, floraux, herbacés, beurrés, de fruits secs, d’épices et de torréfaction…
Au programme, suggestions d'accords de 4 variétés de parmesan et 4 vins des terroirs de Champagne desquels s'inspirer en fonction du prestige et du budget visés.
Pour commencer, un parmesan de 14 mois au lait de vache frisonne et un champagne extra brut "Dis, vin secret", du domaine Françoise Bedel de la vallée de la Marne.
Le parmesan a une saveur douce et délicate, des arômes de lait frais et de yaourt, avec quelques notes végétales, d’herbes fraîches, de légumes verts et de fruits. L’acidité et le salé sont légers.
L'effervescence vive du vin de Champagne tient à ses fines bulles. En bouche, il est ample et persistant, avec un joli fruité de pomme reinette souligné de notes citronnées. Un Champagne rond avec une aromatique riche et subtile.
La dégustation se poursuit avec un parmesan 24 mois au lait de vache brune et un Champagne cuvée Rollon brut de la côte des Bar du domaine Martinot.
En bouche les arômes du parmesan sont intenses : notes lactées de beurre fondu et de crème, fruité évoquant les agrumes, l'ananas, la banane mêlé aux arômes de fruits secs (noisette, noix) et d’épices (noix de muscade, safran). La texture est riche et crémeuse.
Côté Champagne, les bulles sont fines. La bouche est gourmande et crémeuse, bien structurée et équilibrée. On retrouve des notes minérales et florales avec une pointe d’épice vanillée. La finale est fraîche, harmonieuse et onctueuse, aves des notes boisées.
Nouvel accord, nouvelle découverte avec un parmesan 30 mois au lait de vache blanche et un Champagne cuvée 2005 non dosé du domaine Moncuit de la côte des blancs.
Granuleux, friable et sec, le parmesan présente un profil complexe de fruits secs et d'épices avec des notes végétales de plantes officinales et d'herbes séchées, une nuance animale (jus de viande) et de torréfaction. En bouche la consistance est riche et crémeuse avec un salé persistant parfois avec une pointe piquante mais la finale reste à dominante douce.
En bouche, l'attaque du Champagne est riche, souple et intense. C'est une cuvée onctueuse, aux arômes gourmands, et qui offre une belle fraîcheur et un grand équilibre tout en longueur, avec élégance en fin de bouche. Un archétype du blanc de blancs puissant et ciselé marqué par des arômes multiples de fruits mûrs, une minéralité élégante et une longue finale briochée.
La dégustation se conclut par le mariage d'un parmesan 41 mois au lait de vache rouge et d'un Champagne Empreinte du terroir 2003 du domaine Rodez de la montagne de Reims.
La pâte du parmesan est d'un jaune paille intense. En bouche la base lactique est évidente tout en conservant une saveur douce, harmonieuse et très persistante. Les arômes sont très intenses mais très délicats : beurre salé, fruits secs et à coque, épices douces, herbes séchées. La consistance est riche et crémeuse. La finale est très onctueuse , complexe et très persistante.
Le nez et la bouche du Champagne se complètent harmonieusement sur des fragrances très marquées de fruits mûrs voire confits, de pain grillé, de paille chaude, évoquant la moisson, avec des notes de pain d'épices et de graphite. Savoureux, chaleureux, très gourmand mais avec une belle fraîcheur et une grande tension, le vin s’exprime sur une longue finale remarquable sur une base vineuse et boisée, rehaussées par des pointes de poivre gris ou blanc et de vanille.
Carole Gayet
