La Bollicina
Passionné par la food italienne en particulier et l’Italie en général, Thibaut de La Morinerie ouvre l’épicerie La Bollicina à Paris dans le 15 ème. Puccia, pinsa et pasta faites sur place égayent cette échoppe dédiée aux produits artisanaux et Slow Food, qui promet d’organiser événements et dégustations.
Située dans la très commerçante rue de La Convention, La Bollicina, épicerie ouverte en ce mois de décembre, est le nouveau temple des produits haut de gamme et Slow Food de la Botte. Installée à la place d’un resto thaïlandais, La Bollicina (@labollicina_epicerie) qui signifie « petite bulle » traduit l’intention de Thibaut de La Morinerie, fondateur du lieu, « de ramener les meilleures petites bulles de l’Italie ».
Passé par les départements commerce et marketing d’entreprises agro-alimentaires comme Panzani, Foodex, Les Moulins de Paris, cet entrepreneur de 51 ans a également travaillé dans l’import de produits transalpins auprès de la société Caserta. Certes éloignées de l’épicerie fine, ces expériences ont enrichi son réseau et aiguisé sa curiosité.
« Je sillonne l’Italie depuis 2016 et suis amoureux de sa cuisine. Cette épicerie est née de la frustration de ne pas trouver en bas de chez moi la bonne focaccia. J’ai décidé de créer La Bollicina parce que chacun mérite d’avoir une petite bulle près de chez lui ».
Petit déjeuner le matin et d’apéro le soir
S’appuyant sur un budget de 400 000 €, Thibaut de La Morinerie se lance donc ce défi non sans avoir réalisé une étude de marché préalable. Il ciblera le 15 ème, quartier de la rive gauche familial et plutôt favorisé, une clientèle féminine âgée de 30-50 ans, attachée aux bons produits, et dotée d’un pouvoir d’achat confortable.
Soucieux de faire de La Bollicina un lieu à part, l’entrepreneur a traversé 20 régions d’Italie et rencontré plus de 50 producteurs, pour s’approvisionner et proposer aux Parisiens des produits précieux.
Dans sa boutique de 60 m2 - dont 45 de surface de vente - un mange-debout central entouré de 6 tabourets, et un droit de terrasse l’été avec 14 couverts. Sur place, Marco, sommelier florentin et Elena, cuisinière et sommelière milanaise, défendent environ 70 vins, 450 produits artisanaux et naturels et beaucoup de produits Slow Food.
Le matin, La Bollicina propose un petit déjeuner avec capuccino et cantuccini (biscuit aux amandes produit dans la région du Prato).
Le midi, un plat de pâtes chaud par jour, 2 pinsa romana (l’une végétarienne, l’autre avec mozza di bufala et speck) et 6 puccia des Pouilles dont 5 récurrentes et une recette du moment, qui évolue au fil des saisons. Le tout concocté sur place, évidemment. Les vendredis et samedis soirs, l’aperitivo avec planches de fromages et de charcuteries régaleront tous ceux qui veulent vivre à l’heure italienne. Et ce n’est pas tout !
Des ateliers dégustations de produits artisanaux et Slow Food
Toutes les semaines, La Bollicina proposera des ateliers dégustation avec des producteurs ou des importateurs. L’occasion de promouvoir une burrata des Pouilles, un parmesan de vache brune « incroyablement fondant », des mozza de Campanie et d’autres fromages moins connus des Parisiens, tels que l’ubriaco all’amarone, fromage au lait de vache affiné dans le marc de raisin, ou dans le prosecco pour l’ubriaco al prosecco. Mais aussi un pecorino de Sardaigne, fait avec de la présure végétale emblématique de la sélection Slow Food que promeut La Bollicina. Mais encore un gorgonzola dolce DOP de Arrigoni Battista (arrigoniformaggi.it), lauréat du World Cheese Award 2016. À côté de ses San Daniele et jambons de Parme, l’épicerie présente un jambon de Norcia, élaboré à partir de porcs noirs d’Ombrie, des huiles précieuses comme la Nera di Oliena produite dans l’Azienda Agricola Jumpadu (https://oliojumpadu.com), en Sardaigne.
Préparant les fêtes de fin d’année, La Bollicina a fait le plein de truffes noires, de panettones et douceurs typiques… et mitonne des petits plats authentiques. Notamment la pasta accompagnée de fruits de mer, tels les ravioli all’astice (homard) et le cappello al salmone (saumon) afin de respecter la tradition italienne qui bannit la viande le soir du réveillon au profit de fruits de mer et fritures de poissons. En résumé, des produits triés sur le volet pour cette petite bulle qui ne tardera pas à accompagner, en cette fin d’année, les bulles échappées des bouteilles de champagne.
Isabelle Aithnard
Photos
- Thibaut de La Morinerie
- Panettone Fiasconaro disponible en versions chocolat, pistache, amandes ou limoncello.
Crédits : © La Bollicina
