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Le Bontà di Gioia, l’épicerie de André Giuffrida qui enchante le 15 ème
Le 14 Octobre 2021

Le Bontà di Gioia, l’épicerie de André Giuffrida qui enchante le 15 ème

Voilà vingt ans qu’André Giuffreda, 36 ans, a fait de Paris sa terre d’élection. De sa Sicile natale il a gardé l’humeur joyeuse, l’amour de la bonne cuisine, le sens de la famille et le respect du travail consciencieux.

En novembre 2020, ce natif de Catane, a ouvert Le Bontà di Gioia, une bottega siciliana dans le 15 ème arrondissent de Paris où se pressent toutes les populations. Les plus jeunes se régalent de ses gelati, les anciens plébiscitent ses bons p’tits plats et louent sa disponibilité, les employés le dévalisent à midi, les commerçants viennent déjeuner sur place en voisins. Comme Adrien Massot, gérant et co-fondateur de la chaîne de burgers Buns qui ne tarit pas d’éloges sur cet homme « travailleur et généreux, dont les plats sont délicieux ». L’attention et l’intérêt d’André pour les autres se manifestent dès l’entrée de l’épicerie où sont installées une sonnette et une rampe de seuil pour fauteuils roulants. Un aménagement suffisamment rare dans les commerces de cette taille pour être signalé. Le Bontà di Gioia, c’est surtout la bonté d’André lui-même. France Pizza a résumé autour de l’alphabet les grandes étapes de son travail.

A comme André . « Je suis sans doute le seul Sicilien de Paris à s’appeler André (rires). Ma mère était coiffeuse et m’a donné le nom de son prof qu’elle admirait».

A comme ange gardien et associé. « J’ai été employé dans trois épiceries. Dans la dernière, j’ai fait progresser le chiffre d’affaires de 30% et fidélisé une bonne partie de la clientèle.

Un client dans l’import-export a proposé de m’aider à financer ma propre boutique. Il a étudié et vécu cinq ans en Italie et parle italien. Il était proche de la retraite quand il m’a dit : «Je veux investir dans quelque chose qui ne rapporte pas forcément mais qui me plaît ». C’est mon ange gardien et associé».

A comme antipasti et arancini. Artichauts à la romaine, aubergines grillées, oignons confits au vinaigre balsamique, champignons confits aux herbes, tomates séchées ou confites autour de 26,90€ le kilo. Mais aussi des piments au thon et des calamars sauce piquante. L’offre d’arancini compte une demi-douzaine de saveurs. Tout vient d’Italie ou est préparé sur place à base d’ingrédients italiens.

B comme Busiate. La marque développée par André autour de 5-6 références. Crème de pistache, pesto de pistache, confiture de tomates, de figues ou de poires… « Sur d’autres produits, j’ai mis mon logo ou ma tête pour dire que je suis en accord avec leur qualité ». Un peu comme la reine d’Angleterre, en somme.

B comme bufala. Il n’y a pas que la mozza qui soit di bufala; le camembert s’installe de plus en plus chez les restaurateurs et en GMS. Une tendance qui n’a pas échappé à André. «J’en vends un très bon. Non seulement il a du goût mais il ne pue pas dans le frigo comme le camembert français ! (rires). J’ai également un parmesan au lait de bufflonne à 39€ le kilo qui fait son effet » .

C comme cucina. « J’adore cuisiner et j’adore manger ! J’ai voulu faire l’école hôtelière comme mon frère. Il y avait 5 ans d’études suivis de 4 ans de travail dans des restaurants, pas forcément payé. J’étais bon en salle et en cuisine mais pas dans d’autres matières. Au bout d’un an, j’ai arrêté et préféré apprendre sur le tas. Quand je suis dans la cuisine, je suis dans un autre monde et je voyage ».

D comme desserts. Cannolli, sfogliatele, torta…l’offre sucrée est généreuse et particulièrement au rayon des glaces importées de Sicile. Leur succès tient à leurs parfums relativement rares (amande de Sicile, amarena) ou peu connus du grand public (stracciatella, zuppa inglese, cassata sicilienne) même si la pistache reste en tête de liste.

E comme expériences et évolution. « J’ai travaillé pour les restaurants Mangiamo Italiano du côté de Bercy, La Strada rue Mouffetard, L’Italien rue de Ponthieu, Domenico aux Tuileries. Je n’ai jamais quitté un poste parce que j’avais des problèmes mais parce que je voulais évoluer. Je suis bosseur et j’ai même fait de la peinture pour m’en sortir ».

F comme fêtes et falso magro. « À Noël, on fera des rôtis à la sicilienne, des polpetone avec une farce œuf-jambon-carotte-céleri. On fera également du falso magro, littéralement « faux maigre ». Vu de l’extérieur, ce morceau de veau roulé semble petit mais il est très riche car garni de truffe ou de foie gras ou de pistache. Et c’est délicieux ! »

F comme formules. L’entrée + plat ou plat + dessert est à 12 €. L’entrée + plat +dessert, à 14 €. « Je ne veux pas tuer le client et je cuisine pour tous les porte-monnaie »

G comme Gioia. André a donné le prénom de sa ravissante petite fille de 2 ans 1/2 à son épicerie. « Les mots bontà et gioia, c’est la bonté et la joie. C’est tout ce que j’attends de la vie. Tout ce que j’ai envie de donner et de recevoir ». André a demandé à Gioia de choisir le prénom de sa cadette née le 18 septembre 2021. « Elle s’appellera Elisabeth, explique l’épicier-traiteur, et ce sera le nom de ma prochaine boutique. Mes filles auront chacune leur commerce quand elles seront grandes et je serai tranquille pour leur avenir ».

H comme honnêteté. « Si on prétend vendre des produits italiens, on ne peut pas prendre des produits fabriqués en France. C’est une question de transparence et d’honnêteté. Mes produits sont italiens et s’ils ne l’étaient pas, je le dirais ».

I comme Ignazio Messina. « Quand je suis arrivé à Paris, Ignazio s’est beaucoup occupé de moi. Il travaillait chez sa mère à La Lasagna Verde, à Montreuil, et m’a fait découvrir le milieu et le métier. J’avais 16 ans, Ignazio m’a aidé et hébergé. C’est un grand homme, un être extraordinaire. Ses restaurants Les Amis des Messina marchent bien, il mérite ce succès ».

J comme joie. « C’est le prénom de ma fille, le cadeau que me fait ma femme en m’aimant et mon humeur constante ».

K comme Ketty . C’est aussi pour la ravissante Conchetta surnommée Ketty qu’André a quitté les restaurants. « J’ai eu plusieurs expériences dans des restaurants mais j’ai compris que la gestion des stocks et des horaires étaient beaucoup plus facile dans une épicerie. Travailler dans un restaurant est difficilement compatible avec la vie de couple. Ma copine n’était pas contente ! J’ai fait le choix d’une vie amoureuse solide ».

L comme Lucidité. «Je pensais qu’être patron, c’était waouh ! Ce n’est pas de tout repos mais je suis apaisé car je fais plaisir à ceux qui entrent chez moi. L’erreur que font ceux qui ouvrent une activité, c’est de se payer bien. Je ne me paie pas. Je préfère souffrir un peu maintenant et profiter plus tard ».

L comme livraisons. « Je propose du click & collect et des livraisons avec Ollca. Je projette de travailler avec Uber Eats et Deliveroo ».

M comme mamma. Quand on demande à André, si sa maman est fière de lui, il répond, le visage illuminé d’un sourire communicatif : « La mamma est beaucoup plus que fiera ! Elle est orgogliosa! »

M comme menu. Une offre riche et variée. Une dizaine d’arancini, le double d’antipasti, une demi-douzaine de pizze et focaccie…L’endroit souhaite satisfaire tous les goûts à tous les coûts.

N comme Nero d’Avola. « C’est le vin qu’on me demande le plus. J’en ai de quatre maisons différentes et à tous les prix ».

O comme ouverture. « J’ai eu les clés le 1er août et j’ai ouvert le 24 novembre 2020 dans ce quartier que je connais bien. Avant, c’était un magasin de chaussures italiennes qui avait succédé à une boutique de vêtements italiens. Il a fallu deux ans de travaux que j’ai surveillés tout en continuant à travailler pour Tonino. J’ai 50 m2 et une autorisation pour la terrasse où je peux placer 4 tables ».

P comme plats et pasta. Le Bontà propose 10 à 15 plats du jour dont 10 sans viande. Best-sellers ? les pâtes et les lasagnes. Ces dernières sont proposées version bolognaise, ou pistaches-bacon, saucisse-champignons ou potiron-speck selon l’humeur du chef.

P comme Pouilles. « La burrata et la mozzarella viennent des Pouilles, j’en commande une à 3 fois par semaine. Le producteur me ramène également les pâtes, charcuteries, fromages, fruits et légumes, certains antipasti et beaucoup de produits qu’on ne trouve pas ici comme le lait d’amande, le vrai ! »

Q comme qualité. «Mes pâtes fraîches 100% artisanales viennent des Pouilles deux à trois fois par semaine. Si elles ne sont pas vendues, je les cuisine en plat du jour. Idem des tomates. Avant qu’elles ne dépérissent, j’en fais des sauces entre autres pour la bruschetta. Notre vitrine doit être toujours fraîche et il n’y a pas de gaspillage. Au nom de la qualité, on doit faire un choix. Je ne fais pas de fleurs de courgettes car il faut que ce soit ultra frais et fait à la minute ».

R comme références. La Bontà recense près de 400 références de produits dont certains venus de très belles maisons. Comme les pâtes tréfilées au bronze de Cavalier Giuseppe Cocco ou Sapori di Casa, l’huile d’olive extra-vierge Filoro et les sauces bio de Salemi Pina. La pâte d’amande Etna Dolce, la farine d’amande de Munafò. Et évidemment de très bons Parme, San Daniele et jambons noirs de Nebrodi. Des saucissons livrés à demi-secs et qu’il fait sécher.

R comme Rocco. « Mon cuisinier napolitain travaille bien et je fais en sorte qu’il ait les meilleures conditions de vie. Si on habite à côté de son lieu de travail et qu’on travaille bien, on travaille mieux ».

S comme Sardegna a Tavola. «J’ai travaillé 18 mois dans ce restaurant. En bon Sarde, Tonino, le patron, est têtu comme un poteau mais il travaille comme personne ! J’ai beaucoup appris avec lui et cela reste un exemple pour moi. Avec Ignazio, il fait partie des gens qui m’ont amené à réfléchir donc évoluer ».

S comme Spaghetti. « Il y a une dizaine d’années, j’ai travaillé pour une brasserie tenue par des forains qui m’appelaient « le mangeur de spaghettis ». Je pensais que c’était affectueux jusqu’à ce que mes amis italiens me disent que c’était irrespectueux. Je fais attention à ne pas maltraiter les gens même avec des surnoms. C’est important pour moi ».

T comme tatouages. Sur l’avant-bras droit, Minnie, copine de Mickey, pour sa fille Gioia. Quelques centimètres plus loin, s’affichent la date du 30 mai 2016 et un cœur transpercé par une flèche. « C’est, explique André rempli d’émotion, la date de ma rencontre avec ma femme Ketty. Chaque jour me rappelle que je grandis avec elle, que je construis des choses essentielles pour elle et avec elle. C’est mon socle ».

U comme unanimité. « J’ai des cannelloni vegan et on me commande des buffets végétariens. Je n’ai pas d’involtini au speck. Le cochon est très présent dans la cuisine italienne mais je travaille plutôt le bœuf et le veau. Mon tiramisu est sans alcool. Beaucoup d’enfants, de femmes enceintes, de Juifs et de Musulmans fréquentent Le Bontà di Gioa. On essaie de faire des produits pour respecter tout le monde, le plus grand nombre».

V comme vins. Une sélection majoritairement sicilienne et quelques références des Pouilles et d’ailleurs. Parmi lesquelles on trouve une quinzaine de rouges dont quelques Montepulciano et Lacryma Christi bio ou DOC. Autant de vins blancs bio comme le Trebbiano Colli Aprutini Pietramore et le Pinot griggio Sant’Antimo. Les apéritifs, digestifs et alcools divers sont aussi présents à travers une vingtaine de références.

W comme week-end. Ceux d’André et sa femme Kitty sont rares. Le Bontà di Gioia est ouverte 7/7 jours du mardi au vendredi de 10h à 20h30. Le samedi de 10h à 21h parfois 23 h l’été. Les dimanches et lundis de 10 h à 14h. (https://www.lebontadigioia.com)

Y comme Y en n’a plus. « Une phrase que je prononce à regret. Parfois le soir, il n’y a plus rien en vitrine car on a été dévalisé à midi. Je suis content pour moi, un peu moins pour le client »

Z comme Zuppa Inglese. « Un parfum de glace, classique en Italie, que les gens découvrent avec surprise et plaisir ».

 

 

Isabelle Aithnard

 

 

 

 

 

 

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