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La cuisine italienne en quête d’authenticité
Le 31 Octobre 2014

La cuisine italienne en quête d’authenticité

Cuisinier de métier, j’ai notamment travaillé au Four Seasons Georges V et au Plaza Athénée. Je suis attachée aux liens avec les producteurs et leurs produits. Nous avons créé une société de conseil il y a 5 ans avec Charlie Lesellier pour partager notre expertise métier et notre passion avec nos interlocuteurs de la restauration, l’agroalimentaire et l’événementiel.

Au nombre des expériences ayant concouru à enrichir ce que j’ai aujourd’hui à transmettre, il y a un déplacement professionnel à Carrare en Toscane où est fabriqué le lard de Colonnata qui était traditionnellement conservé par les ouvriers avec du gros sel dans les carrières.

J’étais passé par Milan et derrière la gare, je suis tombée sur Massimo, un excellent glacier qui utilise des matières premières fraîches au goût aussi authentique que si on croquait directement dans le fruit. Il faut vivre ça au moins une fois dans sa vie. C’est inoubliable.

J’étais en voyage professionnel pour 3 jours, j’en avais profité pour aller me promener dans la région et j’ai eu la chance de découvrir un petit producteur avec qui nous avons cuisiné et partagé un œuf mollet au confit d’oignon et à la truffe blanche. J’ai aussi eu ma première expérience gustative du lard de Colonnata que nous avons passé à la poêle dans une excellente huile d’olive puis mangé sur une espèce de pain au levain grillé, souvenir exceptionnel.

En France, la cuisine italienne est souvent dénaturée mais on peut trouver quelques très rares endroits où la retrouver dans son authenticité. J’apprécie Claudio Puglia, son restaurant La Romantica Caffè à Clichy est un coup de cœur. On peut y manger des pâtes fraîches comme les spaghetti al dente avec une quenelle de caviar, à la fois la simplicité et le luxe. Il est connu aussi pour ses pâtes à la meule de parmesan, c’est aussi une expérience marquante.

J’ai souvenir d’un excellent restaurant de cuisine italienne rue Cambon à Paris. Annie Feolde est une personnalité importante, avec l’Enotecha Pinchiorri à Florence et ses 3 étoiles au guide Michelin elle est une ambassadrice de la cuisine italienne. En France, quelques chefs, des anciens de chez Ducasse, ont tenu des restaurants italiens à Paris, où ils proposaient une cuisine italienne de qualité.

Je suis inconditionnel de tomate, de mozzarella et de burrata. J’ai tendance à utiliser des produits d’Italie dans ce que je cuisine plutôt qu’à préparer une cuisine italienne. Quand je veux la garantie de bons produits italiens, je vais au Delas à Rungis, qui vend une mozzarella fumée au bois de hêtre moulée 2 jours plus tôt. J’y retrouve aussi un excellent lard de Colonnata. Le conserve della nonna prépare aussi une purée de tomate de grande qualité que le cuisinier est libre de retravailler à sa main.

Consommer les produits en saison avec une bonne huile d’olive est une façon simple d’éprouver du plaisir en mangeant. De même que choisir les meilleurs produits et les cuisiner simplement, comme une bonne tomate confite au four avec des aromates ou crue avec du lard de Colonnata haché et un pesto d’herbe…Les expériences que j’ai vécues sur place en Italie me reviennent et se mêlent aux saveurs du présent. C’est aussi pour éprouver ces sensations que je vais à la Romantica et au Romantica Caffè.

Depuis quelques années il y a eu une montée en qualité des produits italiens. Avec la diminution du temps et des moyens réservés aux repas, le snacking monte en puissance et la pizza a de plus en plus sa place, alors que la France est déjà le 1er pays à en consommer. Il y a du progrès car on peut désormais trouver le meilleur mais aussi encore parfois le pire.

De par l’activité de notre société de conseil, nous sommes régulièrement amenés à accompagner nos clients pour composer leur carte de restaurant. Nous constatons le fossé qui existe parfois entre écrire une carte et la mettre en place, la comprendre. Il faut se l’approprier, lui donner du sens, se comprendre et s’accorder sur la fin recherchée et les moyens qu’on veut mettre pour l’atteindre.

Alban Rousseau, société Rousseaulesellier

Propos recueillis par Carole Gayet

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