L’assiette italienne est joyeuse

Née en Italie, mes premières émotions culinaires ont probablement été italiennes. Non sans lien sans doute avec les premiers ouvrages de ma toute nouvelle maison d’édition, Les éditions du pétrin, consacrés à la gastronomie italienne. Ce sont de petits ouvrages amusants qui s’adressent à des amoureux de la cuisine italienne. L’originalité de cette trilogie, des spécialités en « P » : « Polenta », « Parmigiano » et « Pasta ». P car c’est une lettre très présente dans la gastronomie italienne : prosciutto, panettone, pomodori, pesto…mais aussi poésie, Paris, Les éditions du pétrin. Des précis de 32 pages consacrés pour chacun d’entre eux à un standard de la cuisine italienne raconté par quelqu’un qui le connaît intimement, au travers de son histoire personnelle avec des recettes qui lui sont propres. Les deux premiers sont écrits par Alessandra Pierini, propriétaire de l’épicerie fine parisienne de produits italiens RAP et « Pasta » l’est par Stefano Palombari, créateur du site Internet www.italieaparis.net.

L’Italie est un pays qui a toujours été important pour moi, avec lequel j’ai toujours eu un lien.

Mes parents ont vécu en Italie, ils y ont été très heureux, ce qui a dû marquer mon ADN. Mon adolescence s’est déroulée à Bruxelles où les Italiens sont nombreux. Plus tard c’est aussi dans cette ville que j’ai fait la connaissance de Carlo de Pascale, mi-napolitain, mi-champenois qui a ouvert Mmmmh !, école de cuisine et épicerie. Puis, ce fut une succession de rencontres. Il m’a présenté Laura Zavan, styliste culinaire italienne sur Paris qui m’a initiée à la cuisine vénitienne, d’Emile Romagne. Grâce à elle, j’ai rencontré Massimo Mori, propriétaire du Mori Venice Bar à Paris. Depuis 4 ans je travaille sur le contenu rédactionnel notamment de blogs pour des cavistes, des restaurants et mon 1^er établissement a été le Mori Venice Bar.

Mais c’est Alessandra Pierini qui m’a donné envie de monter ma maison d’édition. Entre temps, j’avais demandé Stefano Palombari de parler des pâtes.

J’ai toujours apprécié la cuisine italienne, elle est gaie, simple, familiale et je trouve que les Italiens ont l’assiette joyeuse. Elle sollicite les sens par ses couleurs, ses odeurs. Elle est assez loin d’une certaine idée de la cuisine bourgeoise française, ni trop sophistiquée, ni trop intellectualisée, ni trop élaborée, elle est directement accessible. Elle me correspond parce que je n’aime pas les plats en sauce. Pour me séduire, une recette doit être simple et goûteuse. J’apprécie quand les produits se suffisent à eux-mêmes, qu’ils ont du goût, de la texture, qu’ils ne sont pas trop travaillés. C’est le cas de la Fiorentina, côte de bœuf toscane, qui se mange très rosée, fondante, saignante, juste salée avec du gros sel et accompagnée de petits légumes ou d’une salade avec un bon verre de Chianti. Récemment je me suis régalée avec des tomates qui avaient un vrai goût de tomate, achetées sur un marché de campagne, que j’ai arrosées simplement d’un filet d’huile d’olive. J’ai découvert aussi le pain sarde carasau qu’une amie a rapporté de Milan qui se déguste arrosé d’un filet d'huile d'olive, de gros sel et de romarin pilés ensemble.

La cuisine italienne est intégrée à mon quotidien depuis longtemps et plus encore depuis que je suis entourée d’Italiens qui préparent une cuisine gastronomique. J’ai toujours une réserve de paquets de pâtes, du parmesan dans le réfrigérateur et l’huile d’olive me sert à cuisiner.

Les pâtes sont pour moi la plus belle invention gastronomique, quand elles sont bien cuisinées, car elles plaisent à tout le monde. En Italie, ma mère avait appris à travailler la sauce ragù que les Français appellent la bolognaise. Elle nous préparait des pâtes avec cette sauce ou en gratin pour nous faire plaisir. Ce plat était associé à la fin de semaine, la tension qui se relâchait, une récompense. Il reste pour moi synonyme de récréation. J’ai un autre souvenir à Florence, en plein mois d’août par 40° avec des amis de me régaler avec des pâtes au ragù de tripes dans une trattoria dont c’était la spécialité. Elles doivent être bien cuites, agrémentées sans sophistication. Là précisément, elles ont véritable effet antidépresseur ! Puisque c’est la saison des champignons, j’imagine des pâtes aux cèpes ou aux giroles, pas trop aillées, avec un peu de parmesan et un verre de vin. Les pâtes sèches ont ma préférence. Je les achète à l’épicerie RAP qui propose un large choix de produits artisanaux. Ca change tout de choisir un paquet de pâtes à cet endroit plutôt qu’en supermarché.

Pour ce qui est du vin, le Sangiovese toscan qui fait des vins sombres, pas trop lourds, me plaît, il me rappelle les cépages rustiques du Gaillacois dans le sud-ouest, ses vins charpentés, râpeux, tel que le Braucol. Dernièrement, j’ai découvert un Vermentino de la côte ligure, c’est un vin blanc comme je les aime, léger, pas trop fruité, un peu salin, marin. On retrouve cette légèreté dans certains cépages du Gaillacois, comme le Len de l'ehl ou Loin de l'œil.

Quant à la pizza, je vais à côté de chez moi chez Enzo, rue Daguerre. Le patron est des Pouilles, et j’aime sa pizza. Or, l’unité de mesure essentielle en cuisine est le plaisir.

Ce qui m’énerve un peu en gastronomie, en revanche, c’est le nationalisme, le régionalisme, brandis comme étendard. C’est excessif, à contre-courant de l’histoire et de la cuisine. Souvent des plats sont le résultat de cuisines qui se sont frottées. D’ailleurs, je trouve ça bien que la cuisine soit partage, qu’elle déteigne.

Emmanuelle Mourareau, créatrice des Editions du Pétrin, sera présente avec Alessandra Pierini au salon de Périgueux du 21 au 23 novembre, « Parme s'invite à Périgueux ».

Photo : ©Michèle Goldstein

Propos recueillis par Carole Gayet