La cuisine italienne, le grand art de la simplicité
Je travaille depuis 15 ans avec Alain Ducasse qui vient de me confier les cuisines de la Trattoria Sporting Monte-Carlo. Au sein de ses brigades, j’ai appris à cuisiner de beaux produits qui doivent être travaillés sans être dénaturés. La Trattoria est un challenge pour moi : tout d’abord, je suis chef pour la première fois. Ensuite, parce qu’il faut à la fois satisfaire les demandes de la clientèle, nombreuse à Monaco l’été, tout en servant une cuisine de produits. Les recettes sont élaborées avec Franck Cerutti, chef exécutif du Louis XV et de l’Hôtel de Paris, qui est mon mentor. Il a travaillé à Florence et m’a permis de découvrir et apprécier les produits italiens comme les pousses de courgettes que j’ai découvertes au marché voisin de Vintimille. J’ai découvert également la focaccia de Recco, les spaghetti all’amatriciana. Je me nourris aussi des réflexions des clients italiens qui me disent comment ils mangent ces plats dans leur quotidien. C’est ainsi que j’ai compris qu’il faut bien poivrer une sauce all’amatriciana. La cuisine italienne me plait parce qu’elle n’est pas facile à réaliser alors qu’elle peut sembler très simple.
Pour donner un exemple, la focaccia, servie à la Trattoria Sporting Monte-Carlo, est revisitée en intercalant du fromage stracchino entre deux couches de pâtes. Cela parait simple mais il faut apprendre à maîtriser le savoir-faire : utiliser la quantité juste de stracchino, la bonne épaisseur de la pâte, la mettre au four à la bonne température pour qu’elle soit saisie…
Cet hiver, j’irai en Italie pour continuer de m’imprégner de la cuisine italienne et de ses classiques. C’est une cuisine relevée, poivrée, avec de l’ail ou du piment préalablement revenu dans quasiment chaque préparation. Or maîtriser l’assaisonnement est difficile, il doit être parfaitement juste : acide mais pas trop, relevé mais pas trop… Piment et poivre sont différents, le premier donne du corps à un plat, chauffe, l’autre sert à le relever.
J’aime l’odeur de l’ail dans le caviar d’aubergine, le légume a un goût de Provence, d’Italie, j’aime aussi celle du poivron confit, et tout ce qui compose la caponatina, une « ratatouille » à base de légumes découpés en gros morceaux avec des raisins secs, des olives, des pignons de pin…
J’apprécie aussi leurs gamberoni, leurs poissons : daurade, poulpe… et particulièrement le cacciucco, une « sorte » de bouillabaisse déglacée au vin rouge dans laquelle on met tous les produits de la mer, des coquillages.
J’ai plaisir à préparer les gnocchi, un plat emblématique qui nous lie au temps et à la tradition : j’imagine la mamma avec ses pommes de terre, sa farine. Les ravioli aussi sont agréables à préparer. Nous faisons des panzotti aux fleurs de bourrache, elles sont magnifiques quand elles arrivent toutes ouvertes, leur violet, le goût iodé des feuilles qui rappelle l’huître, elles prennent le goût d’épinard quand on les tombe*. On les cuisine avec de la ricotta.
A ce propos, j’ai découvert aussi des fromages : je connaissais la ricotta de vache mais pas la ricotta de brebis ou la ricotta sèche dont la texture ressemble à celle du pecorino mais pas le goût, moins fort. Etant originaire de Savoie, je suis sensible à différentes variétés de fromages : le pecorino fiore sardo qu’on peut mettre dans les pâtes mais qui ne plaît pas à tout le monde car son goût est fort, tout comme le gorgonzola.
Les gnocchis que nous proposons sont liés au beurre et au parmesan avec une sauce tomate dont l’acidité casse le gras du mélange beurre et parmesan et du pistou. Bref, je pourrai vous parler de chaque plat comme cela.
Cette expérience est l’opportunité de faire des rencontres au marché comme ce producteur italien qui cultive des courgettes et quelques autres légumes, un autre à Nice qui travaille des produits Bio, des pêcheurs… C’est stimulant de vivre au rythme des produits.
* action de faire revenir à l’huile
Propos recueillis par Carole Gayet
