La mozzarella, baromètre de qualité des produits italiens
Depuis 8 ans que je travaille dans l’épicerie italienne à Paris, je vends de la mozzarella. Et je peux dire aujourd’hui que ce produit s’impose comme un véritable baromètre de qualité des produits italiens. Les gens commencent à bien la connaître même s’ils ne comprennent toujours pas quand elle est extra fraîche et quand elle ne l’est pas. On ne la mange vraiment fraîche qu’à Naples car il faut 3 jours pour la faire venir à Paris, mais même à 3 jours elle reste ferme. Les Français la préfèrent molle mais quand elle devient molle c’est qu’elle a déjà un peu trop vécu. Par contre ils commencent à être capables de faire la différence entre une bonne et une mauvaise mozzarella alors qu’il y a encore peu de temps, ils ne distinguaient même pas une mozzarella au lait de vache d’une mozzarella de bufala. Maintenant le temps est même venu de la mode de la burrata. La mozzarella fait partie du commun.
Il faut dire qu’il y a une publicité incroyable autour de la nourriture, des émissions de télé, les gens sont plus sensibles à la qualité de ce qu’ils mangent, ils font plus attention. Avant, les parisiens avaient tendance à ne pas prendre le temps de cuisiner, ils mangeaient ce qui leur tombait sous la main pour se nourrir plutôt que pour se faire plaisir. Ce qui est inconcevable pour un Italien. S’assoir pour manger est un moment de plaisir auquel il ne déroge pas. Moi, je préfère ne pas manger que mal manger. Désormais, les consommateurs sont exigeants, ils veulent du bon même s’ils n’ont pas le temps de cuisiner, même si c’est un peu plus cher, par souci pour leur santé. Si c’est bon, artisanal, peu importe le prix, y compris parmi les moins argentés.
Je m’en rends bien compte au niveau de la boutique, je ne choisis que des produits artisanaux, et compte tenu du nombre élevé de clients, il est difficile d’avoir de tout, tout le temps, mais c’est plutôt quelque chose qu’ils apprécient comme gage de qualité. D’ailleurs ils s’intéressent à la provenance, à la qualité, à la manière dont les produits sont préparés, ils posent des questions. Ils sont plus curieux qu’avant. En septembre, ils reviennent de vacances et me parlent de produits qu’ils ont découverts en Italie mais je ne peux pas tout faire venir car il y a trop de choses.
Il y a eu aussi une grosse évolution au niveau des restaurants italiens. Aujourd’hui, je les connais mal car je mange italien à la maison, je vends italien, donc quand je sors, j’ai envie d’autre chose. Mais j’ai le souvenir qu’il y a quelques années lorsque je les fréquentais, c’était de piètre qualité. Mais comme les Français voyagent beaucoup en Italie, qu’ils connaissent les produits, ils veulent de l’authenticité et les restaurants ont été obligés de s’aligner. Ceux auxquels je pense comme la pizzeria Grazie ou le restaurant de quelques places Caffè dei Cioppi sont un peu cher mais vraiment bons. C’est frais, préparé à la minute. Beaucoup de restaurants ne sont pas authentiques mais les clients savent faire la différence.
Ce qui me manque à Paris, ce sont les légumes et les fruits, ça coûte cher et c’est mauvais. Je ne comprends pas pourquoi car je sais qu’il y a du bon, j’en ai goûté. Je ne sais pas où ils sont, pourquoi ils les cachent…
Par Laura Vestrucci, co-gérante avec Yannig Samot de Mmmozza, épicerie-traiteur (Paris)
Propos recueillis par Carole Gayet
