Pizza et cuisine italienne restent deux univers distincts
En tant que directeur général d’un cabinet spécialisé en consommation hors domicile ayant réalisé l’enquête pour l’indice Pizza révélé lors du salon Parizza, j’ai pu constater qu’une pizzeria n’est pas un restaurant italien et inversement quand bien même un restaurant italien peut occasionnellement préparer la pizza. En revanche les pizzerias « s’italianisent » en élargissant leur offre avec des plats comme la tomate/mozzarella de bufala en entrée ou une saltimbocca…Un restaurant italien propose rarement de la pizza car il a tendance à privilégier l’exploration culinaire offrant le plaisir de la découverte à ses clients. Le niveau de dépenses entre les deux n’est pas le même. Le ticket moyen est de 13/20€ pour une pizzeria et de 25/30€ pour un restaurant. Ils sont aussi perçus différemment par les consommateurs.
Pour revenir plus spécifiquement sur ce que nous a permis d’apprendre l’indice Pizza, c’est tout d’abord que, contrairement à ce que révèle l’indice Jambon-beurre, la pizza offre une gamme très longue avec en moyenne 18 à 22 références permettant aux consommateurs de zapper sans fidélisation à une recette en particulier. La Reine emporte la 1re place sur le podium mais elle ne représente que 13% des pizzas vendues. Avec la Margherita elles ne représentent qu’un quart des pizzas vendues dont elles sont aussi les moins chères. Le Jambon-beurre représente lui 63% du marché. Il offre une gamme très courte avec derrière lui un poulet crudités. Une autre surprise a été la distorsion de prix entre des villes de même taille sans aucune corrélation avec le pouvoir d’achat. Aucune explication plausible n’est possible. Ce qui se vérifie sur l’ensemble du territoire c’est une montée en gamme aussi bien en restauration rapide qu’en service à table avec une élévation en prix dont certains commencent à 17-18€.
Une autre nouveauté, la France est un des rares pays au monde à ne pas proposer de slice pizza, ce qui s’explique par le fait que les Français ne mangent pas en mouvement, ils ont besoin de se poser, quand bien même ils emportent c’est pour consommer au bureau ou à la maison. Elle constitue un très fort levier de développement. Avec une montée en gamme là aussi avec des établissements comme Bontà ou Monzù qui introduisent la pizza à la romaine, la part de pizza que l’on mange plutôt assis en restauration rapide.
A titre tout à fait personnel j’apprécie la cuisine italienne car elle est douce, colorée, qu’elle a de la saveur. J’ai découvert récemment la burrata, je l’ai adorée. J’aime beaucoup aussi la saltimbocca et les Italiens ont une façon de préparer les pâtes qui est hors norme ! Les Français préfèrent la cuisine italienne à la cuisine chinoise. Pourtant ils rejettent les bars à pâtes alors qu’ils adorent les pâtes. Pour ma part je regrette que la restauration italienne, les trattorias se développent peu. Nous avons encore le réflexe « on se fait une pizza » davantage que « on se fait un restaurant italien » ou « on se fait un couscous ». Ce qui pourrait changer la donne, ce sont des établissements comme Mio Padre, à la fois épicerie et restauration rapide mais rassurant car il n’est pas pour autant un fast-food, espèce par ailleurs en voie de disparition.
Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil
Propos recueillis par Carole Gayet
