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« La restauration italienne ne cesse de séduire et surprendre »
Le 3 Février 2014

« La restauration italienne ne cesse de séduire et surprendre »

A la tête d'un cabinet d'étude qui sonde la restauration, je garde un regard optimiste sur la thématique italienne qui séduit toujours les Français.

Ce qui est a priori assez étonnant car elle est basée sur des produits bruts, mais qui surprennent encore les consommateurs. Or, les Italiens sont les meilleurs en produits bruts secs et frais de qualité tant au niveau visuel que gustatif en constante progression. J’ai fait le constat que parallèlement à cette élévation, la restauration italienne diversifie aussi sa palette de saveurs en se déclinant désormais en régions alimentaires et viticoles avec un niveau de qualité élevé. Les gammes de produits frais notamment ne cessent de s’étoffer, le mascarpone est désormais incontournable, il s’est imposé initialement comme ingrédient du dessert phare qu’est le tiramisu. Maintenant on trouve aussi de plus en plus souvent des fromages comme la scarmoza dans les vitrines des épiceries alors qu’elle était encore inédite il y a peu de temps. Une autre grande (r)évolution qui est aussi une illustration non seulement de la hausse du niveau de qualité mais aussi de la variété est celle des vins italiens de plus en plus présents sur le marché français avec depuis quelque temps l’arrivée en particulier de très bons vins pétillants. J’ai pu noter que les consommateurs connaissent de mieux en mieux les vins italiens, ce qui les distingue entre eux, leurs spécificités en fonction notamment de leurs régions d’origine.

Tout ceci explique donc très logiquement que parallèlement les fournisseurs de produits italiens soient de plus en plus nombreux avec une offre qui ne cesse de croître.

Les pizzerias à leur tour n’ont donc pas eu d’autre choix que de s’aligner sur l’élévation générale du niveau tout en gardant un œil attentif sur les tarifs.

En effet, si la restauration italienne a réussi sa rencontre avec les consommateurs français car elle répond à leur quête de naturel, de sécurité et de gourmandise, un point de blocage actuel ou potentiel est celui des prix. A ce sujet, les Italiens devraient rester vigilants sur les tarifs pratiqués. Car si la vague italienne est pour le moment favorable, elle ne doit pas noyer les bonnes intentions des clients avec parfois des additions presque indécentes. Le succès de la pizza al taglio, devenue néanmoins un produit emblématique en France et surtout en Ile-de-France, est d’ailleurs peut-être tempéré par des prix qui ramenés à celui d’une pizza entière peuvent parfois laisser coi. L’autre enseignement à tirer de cette spécialité qui tient son succès à un effet de mode, est que d’aucuns se sont cassé le nez en la proposant en offre unique. Alors que je connais à Nice un établissement qui connaît un grand succès en complétant son offre de pizza al taglio par de la piadina, des panini, des pâtes, des salades…

Toujours est-il que la restauration italienne dans sa globalité bénéficie d’une imagine très positive, les épiceries, traiteurs, restaurants italiens traditionnels prolifèrent. Il se dit même qu’un eataly pourrait s’installer en France, si ce n’est que les consommateurs français ne sont pas forcément prêts à cette nouvelle façon de consommer du supermarché italien.

Pour ma part, j’ai la chance d’avoir découvert la burrata il y a 10 ans lorsqu’elle était vendue déjà place de la Madeleine à Paris, pourtant mon désir de l’acheter chaque fois que je la rencontre est intact. Je choisis l’huile d’olive, la tomate, le basilic frais qui l’accompagneront. Parallèlement je suis de plus en plus en quête de nouveautés, de plats construits, tel que ce pavé de thon aux légumes mi-cuits servis froids.

Je suis toujours conquis par la qualité des pâtes lorsque je les mange au restaurant parisien Sardegna a tavola, même si les tarifs sont élevés. Depuis quelque temps je me laisse aussi séduire par les vins italiens car l’offre s’étoffe, les pétillants sont tellement conviviaux que je considère même qu’ils pourraient concurrencer leurs homologues français.

Il me semble que l’engouement des consommateurs pour la restauration italienne est comme le mien intact, ce qui signifie que l’horizon est dégagé et les perspectives nombreuses…

Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert.

Propos recueillis par Carole Gayet

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