Nous sommes à l’ère de la pizza de qualité
Entré dans le monde de la pizza il y a 23 ans et dans celui de la formation depuis 10 ans, je pense avoir suffisant de recul pour me permettre d’affirmer que la pizza de qualité a gagné du terrain en France. Œuvrant aux côtés de l’association des pizzerias françaises (APF), mais aussi grâce à son président Julien Panet, aux formateurs des écoles reconnues par l’APF, nous avons tiré la qualité vers le haut conforté par de prestigieuses compétitions comme le Championnat de France de la pizza et au France Pizza Tour. Des concours qui ont porté haut le statut de pizzaïolo.
Je suis formateur dans l’art de la pizza par passion. J’aime me retrouver avec les élèves, les guider pour qu’ils arrivent au mieux possible à préparer des pizzas de qualité. Que le stagiaire ait pour projet de créer son affaire ou de se faire embaucher comme pizzaïolo, maîtriser les bases techniques est indispensable pour réussir et progresser. Même les moins motivés ressortent le plus souvent convaincus par la pizza à l’issue du stage. Pizzaïolo est aujourd’hui un métier porteur. J’ai réalisé une enquête il y a deux ans auprès des stagiaires, 8/10 avaient réussi leur projet.
Les concours sont des événements importants pour un pizzaïolo car ils l’obligent à se dépasser, ils permettent aussi de découvrir des réalisations qu’on ne voit pas ailleurs, ce qui fait progresser l’ensemble du métier à l’instar des concours de cuisine.
Cette dernière décennie a vu le paysage de la pizza changer : des pizzerias modernes (décoration, art de la table…) sont apparues, la pizza a gagné et continue de gagner ses lettres de noblesse, on trouve d’autres recettes aux côtés de la traditionnelle Margherita, l’utilisation de produits frais s’est imposée.
En 20 ans, la livraison à domicile a explosé, il n’y a pas une ville de France où on ne puisse pas se faire livrer une pizza. Les chaînes de pizza de type américain sont surtout présentes dans la moitié nord de l’hexagone car dans le sud la culture de la pizza classique est plus ancrée. Les grosses enseignes ont de la rigueur dans l’accueil clientèle et dans le business modèle, elles ont apporté sur le marché les différentes tailles de pizza, le menu enfant, la livraison à domicile. Aujourd’hui elles proposent des pizzas dont le niveau qualitatif est dans la moyenne.
Il y a également eu une avancée sur l’accès aux matériels et produits pour la pizza qui se trouvent désormais un peu partout en France : la farine Spadoni s’achète dans les magasins de cash&carry Métro, Mutti se trouve partout, le fabricant de la farine 5 Stagioni a multiplié ses distributeurs, le fabricant de fours à bois rotatifs Marana a ouvert un bureau en France, Fours Grand-Mère a sorti un four rotatif, OEM a accentué la création de modèles de fours avec Optimum, Millenium…, les fours électriques se trouvent beaucoup plus facilement qu’avant et à des prix corrects.
Les attentes des consommateurs ont progressé durant ces 10 dernières années. Ils sont plus attentifs à ce qu’ils mangent et ont appris à faire la différence grâce à des établissements qui sont vigilants sur la qualité de ce qu’ils servent. Les clients ont maintenant des repères plus solides sur les produits utilisés pour les pizzas qu’ils mangent.
Je suis favorable à l’émergence de la pizza à la coupe, j’ai d’ailleurs créé un stage de 2 jours il y a 2 ans pour que ceux que cela intéressent puissent en acquérir le savoir-faire, la moitié des pizzerias al taglio de Paris sont passées par mon école. C’est une autre forme que la pizza classique napolitaine, l’architecture de la pâte est différente mais on retrouve dans cette pizza à la romaine pâte, tomate, mozzarella. C’est un concept qui a toutes ses chances de réussite dans les grandes métropoles sur des axes passants.
De la même façon qu’il y a la place pour la pizza sucrée et gastronomique à côté de la traditionnelle, simple, c’est le client qui choisira au bout du compte. Il faut se rappeler que la pizza n’est pas originaire de France, c’est un plat italien, voire même napolitain. Ca ne nous gêne pas, nous Français, car ça n’est pas notre produit et que nous sommes attachés aux produits de nos terroirs. En France, les régimes alimentaires ne sont pas les mêmes dans le nord qu’à Nice. Alors ça ne nous dérange absolument de trouver de la pizza au figatelli en Corse dans le top 5, ça sera le cas pour celle à la saucisse de Montbéliard dans le nord, et celle au foie gras dans le sud-ouest. Alors qu’en Italie, un œuf sur une pizza est presque un sacrilège.
Il reste des progrès à accomplir, comme la nécessité d’une formation préalable obligatoire pour ouvrir un établissement mais le problème est identique en restauration. Si la restauration donnait le coup d’envoi, la pizza pourrait être entraînée dans le sillon.
Il serait peut-être souhaitable aussi de labelliser les meilleures pizzerias de France pour aider le client à se repérer et à s’orienter vers ceux qui font des efforts en qualité, qu’ils soient mieux reconnus, plus visibles. Mais c’est une organisation lourde à mettre en place avec des clients mystères, un guide de référencement.
Pour l’avenir, je vois le métier continuer à s’installer, à s’imposer comme une évidence, avec de beaux jours devant lui. La montée en qualité se poursuivra et il deviendra de plus en plus rare de trouver des pizzas médiocres.
Eric Riem fondateur de l’Ecole française de pizzaïolo
Propos recueillis par Carole Gayet
