La connaissance élève le niveau d’exigence

J’ai travaillé en France il y a une vingtaine d’années, sur la côte d’azur, à Paris, à Strasbourg, je me rappelle que c’était difficile de trouver un endroit où manger authentiquement italien. Il n’y avait que quelques restaurants tenus par des Italiens qui faisaient de leur mieux pour retranscrire la cuisine italienne. Depuis les choses ont évolué, de jeunes chefs italiens sont allés en France pour apprendre la cuisine française, ils ont compris une fois sur place que c’est plus facile pour un jeune Italien d’ouvrir un restaurant d’un point de vue administratif et financier à Paris plutôt qu’à Rome. C’est le cas de Giovanni Passerini (restaurant Rino), du sommelier Enrico Bernardo, de Marco Vigano (restaurant Aux Anges ) à Roanne. Leur cuisine de signature italienne a permis de faire connaître la cuisine italienne. Aujourd’hui on trouve en France des restaurants italiens classiques qui font de la pizza et des pâtes fraîches aussi bien au Japon qu’en Italie. Ce qui a aussi beaucoup contribué à l’évolution c’est qu’auparavant les Français n’avaient pas la connaissance des bons produits italiens. Ils ne connaissaient qu’une mauvaise mozzarella alors ils n’aimaient pas la mozzarella, maintenant qu’ils ont découvert ce que c’est qu’une bonne mozzarella ils sont devenus exigeants et cela contribue à faire monter le niveau de qualité. On trouve aussi des serveurs qui parlent italien ce qui facilite les échanges avec les fournisseurs et permet aux restaurants d’accéder à des produits de plus haut niveau qu’ils proposent à une clientèle qui apprend à apprécier la qualité.

Les Français qui passent par les cuisines de notre restaurant Piazza Duomo à Alba sont tous extrêmement surpris de découvrir la qualité de nos produits dans toutes les catégories.

C’est la connaissance qui fait monter le niveau de qualité et qui permet de continuer à évoluer, il ne faut pas rester dans sa coquille, il faut rester curieux et ouvert même si on est le meilleur.

Etre président du jury du Bocuse d’or m’a touché au plus profond de mon cœur car j’ai commencé comme commis de cuisine en France, quel chemin parcouru…Au milieu de tous ces étoilés, j’avais l’impression d’être dans l’espace ! Beaucoup de grands chefs sont venus me féliciter alors que je ne les avais jamais vu que de loin et d’un seul coup j’étais parmi eux, j’étais des leurs. C’était un rêve éveillé qui devenait réalité, j’avais le sentiment d’être membre d’une grande famille, un mélange de chefs qui ont écrit l’histoire de la cuisine dans leurs pays et d’autres que j’ai connus et qui ont évolué comme moi. Nous étions tous égaux, ceux qui ont 3 étoiles depuis 40 ans comme de jeunes chefs sans étoile. Beaucoup d’échanges et d’humanité au sein d’une grande grande famille. Ce souvenir m’accompagnera pour la vie.

J’ai travaillé chez Gulatiero Marchesi puis à l’âge de 17/18 ans je suis parti en France car c’était là qu’il fallait être ensuite je suis parti au japon. Aujourd’hui je suis dans le Piémont, région du vin, de la truffe blanche, et ma cuisine est empreinte de ces étapes, elle a la rigueur des sauces et du travail à la française, l’esprit créatif et drôle de la cuisine italienne, la simplicité, la pureté, la saisonnalité et les couleurs du Japon.

L’école française est une grande école, elle est une étape obligée au même titre que l’Orient que ça soit la Chine, le Japon ou l’Inde. Il est essentiel d’être imprégné de la cuisine de ses racines mais aussi de travailler ailleurs dans le monde pour découvrir une cuisine internationale de haut niveau. Même si en Amérique ou au Japon, la référence de la cuisine de haut niveau correspond toujours aux classiques de la cuisine française. Il y a 10 ans tous les chefs voulaient aller travailler en Espagne. Il y a 5 ans, c’était au tour de la Scandinavie. Mais pour moi les bases de la cuisine occidentale sont en France.

J’imagine ma cuisine continuer à avancer notamment grâce au potager. C’est une charge mais elle correspondait à mon désir d’avoir un potager au restaurant. Nous avons ouvert Piazza Duomo en 2005 et le potager a commencé à se constituer depuis 2007. Aujourd’hui il a atteint son plein régime et dicte ma cuisine, liée à la pureté des saveurs des légumes de saison. J’ai toujours vécu à la campagne, j’ai toujours eu les pieds dans le potager de mon grand-père puis de mes parents, c’était et c’est essentiel pour moi aujourd’hui de pouvoir choisir un légume à la taille et à la maturité que je souhaite, de sélectionner telle herbe sauvage ou telle autre qui ne l’est pas, sans dépendre de leur disponibilité sur le marché, ou être contraint de prendre un légume qui a pris trop de soleil, pas assez, ou qui a trop voyagé…J’ai aussi rencontré les éleveurs qui nous fournissent en bœuf, en cochon, et je suis heureux de contribuer à leur permettre de continuer à exister et à travailler dans le respect de la qualité et de la tradition. Ma cuisine est aussi composée des produits de saison d’Alba et du Piémont avec châtaignes, noisettes, bœufs, veaux…Et chaque année, le cycle de la nature recommence et rythme ma cuisine. Même si nous parvenons à faire pousser dans notre potager des légumes oubliés à partir de graines venues du bout du monde, je n’oublie jamais les trésors de la terre sur laquelle je me tiens.

Enrico Crippa, chef du restaurant Piazza Duomo à Alba, Piémont

3 étoiles au guide Michelin

Jury d’honneur du Bocuse d’or 2013

Propos recueillis par Carole Gayet