Le meilleur au meilleur prix a de l’avenir

Il y a un grand engouement des Français pour la cuisine italienne donc beaucoup de gens ouvrent des restaurants, épiceries, proposent des produits et des préparations dans la grande distribution, comptant sur une rentabilité importante et rapide, alors qu’ils ne connaissent rien à cette cuisine qu’ils pensent facile à préparer. On y trouve des lieux communs voire parfois mêmes des inepties déconnectées de la tradition comme les tagliatelles à la carbonara ou des pâtes accompagnées de viande.

D’un autre côté certains ont une vraie recherche et une volonté sincère de transmettre des produits et des plats authentiques, valorisant des produits d’appellation. Ceux-là ouvrent le champ de vision des consommateurs au-delà des pizzas et des pâtes.

Je constate que la tendance évolue avec ces deux facettes : de plus en plus de gens improvisent tandis que ceux qui s’améliorent sont aussi de plus en plus nombreux avec des offres de plus en plus intéressantes. Les clients suivent ces deux voies.

A Paris, qui est la ville où je réside, je connais beaucoup de gens qui font un travail de qualité. Je pense par exemple à l’épicerie Paisano, rue Saint Maur, qui ne propose pas des produits de luxe mais de quoi satisfaire un Italien nostalgique des produits de son quotidien, le rapport qualité/prix est très bien grâce à un gros travail en direct avec les producteurs sur place pour éviter les frais de grossistes intermédiaires. Je pense aussi entre autres à l’épicerie Rap dans le 9^ème arrondissement qui importe des produits rares de belle qualité comme la « colatura » d’anchois, une spécialité de Naples. Qualitalia travaille aussi très bien. Tous sont italiens…ce qui n’est sans doute pas un hasard car si la cuisine italienne paraît simple elle repose comme toute cuisine sur une culture. Or en Italie la cuisine est très régionale, variant d’une région à l’autre. Il n’est pas simple de connaître la culture de chaque région, les origines d’un plat, ses évolutions…Moi-même qui suis plutôt du nord, je ne maîtrise pas toutes les subtilités de la cuisine du sud même si je suis originaire d’une famille très empreinte de cuisine avec des ramifications dans toutes les régions puisque ma grand-mère avait 13 frères et sœurs ayant chacun son avis avec un savoir-faire particulier pour chaque recette.

Un même plat ne se prépare pas de la même façon selon qu’il est destiné au quotidien ou à une fête en particulier. Dans tous les cas il correspond à un savoir-faire, un contexte, des ingrédients, une manière de le préparer…De la même façon qu’une photo ne remplace pas un voyage, un livre de cuisine ne suffit pas à connaître les recettes auxquelles sont attachées des astuces, des tours de main. Par exemple un cours de cuisine de 3 heures peut être court pour apprendre à cuisiner le risotto parfaitement.

J’ai confiance en l’avenir car il y a une tendance au retour aux sources en tout et notamment en cuisine avec des gens qui font attention à ce qu’ils mangent, qui recommencent à cuisiner. Le succès médiatique des chefs donne envie de cuisiner. Je reçois dans mes cours des jeunes femmes entre 18 et 25 ans qui ont le souci quasi maniaque de bien cuisiner et qui choisissent de se priver et d’économiser pour fréquenter de très bons restaurants. Il y aussi tout le travail réalisé sur les produits et spécialité d’appellation comme la pizza napolitaine. Ces campagnes d’information autour de produits d’appellation comme le parmesan et le jambon de Parme ou le travail de Slow Food permettent d’anoblir la cuisine italienne en communiquant non seulement sur les produits mais aussi sur leur environnement géographique, culturel…

Bien cuisiner n’est pas forcément très onéreux. Mais cela demande d’y consacrer du temps. Certains marchés proposent des fruits et légumes à des prix très raisonnables comme celui d’Aligre dans le 12èeme arrondissement. Les pâtes, le riz, la farine, la levure, ne sont pas des ingrédients coûteux. Contrairement à un restaurant, quand on cuisine à la maison on n’est pas non plus obligé de prendre tout ce qu’il y a de plus haut de gamme. Par exemple on peut utiliser un riz Arborio plutôt qu’un Carnaroli. Même au restaurant, si certains ne sont pas dans la pure orthodoxie mais qu’ils pratiquent des prix raisonnables, je ne suis pas choquée car il ne faut pas être excessif. Par contre ce que je trouve grave c’est la démarche de certains qui font n’importe quoi à des prix exorbitants et qui essayent de faire croire qu’ils détiennent la vérité alors qu’en réalité, et je pense notamment à certaines épiceries,  ils vendent des produits qu’on trouve en supermarché discount en Italie. Mais ils ont une belle décoration qui séduit les clients. Ils misent aussi beaucoup sur la communication. Même si les produits sont de bonne qualité mais qu’ils sont trop chers, ça ne me va pas. A côté de ça il y a ceux qui font du bon travail, qui communiquent moins car ils sont trop concentrés sur la recherche de bons produits et qui comptent sur le bouche à oreille. Heureusement c’est très rare qu’ils ne réussissent pas…

Mia Mangolini, créatrice de l’école de cuisine cucinadicasamia où elle est cuisinière, auteur de « l’Encyclopédie de la cuisine italienne »*, propriétaire de l’épicerie-traiteur « Al forno »**

*Sortie prévue le 16 octobre 2013 chez Flammarion

** Ouverture prévue en novembre à Paris XIX, 29, rue du Général Brunet

Propos recueillis par Carole Gayet