Savoir choisir ses produits pour réussir une cuisine d’exception

La cuisine italienne traditionnelle, je dois dire que je l’ai vraiment découverte avec Bruno Cirino dans son restaurant de La Turbie, doublement étoilé au guide Michelin. Un vrai voyage initiatique qui m’a conduit sur les marchés de Vintimille, Imperia, Sanremo. J’y ai appris à découvrir, connaître, apprécier et choisir les légumes, le poisson…les cuisiner, les goûter. Courgettes, tomates, bourrache, aubergines…les Italiens vont les couper en 3, les cuire et basta. Ils ont la culture du produit sans trop en rajouter. En France en revanche, on cherche davantage à assaisonner, à sophistiquer. Un plat peut être simple et excellent dès lors que les produits qui le composent ont un goût exceptionnel et une fraîcheur irréprochable. La cuisine italienne n’est pas une recette mais un produit qu’on essaye de cuisiner au plus simple.

J’ai enrichi mon expérience lorsque j’étais sous-chef à la Bastide de Moustiers. Je travaillais des produits du jardin et du marché de toute fraîcheur, dans le respect des saisons. J’ai alors voulu comprendre comment poussent les légumes, leur cycle de vie, j’ai commencé à rechercher des produits particuliers, comme les jeunes pousses de courgettes. Ce légume a été ma plus grande découverte, ses variétés, ses fleurs. Les artichauts aussi ont été une révélation, notamment la variété « épineux ». Avec un peu de riquette, de parmesan, d’huile d’olive, de citron, c’est un délice… l’épineux a une finesse, une délicatesse, une fraîcheur, que je n’avais pas connues avec les artichauts bretons de ma culture du nord-ouest. J’ai encore le souvenir du premier que j’ai goûté : son odeur, le goût de noisette fraîche, des premières amandes fraîches de la moelle de son pied, utilisé pour le risotto au restaurant Louis XV. Chaque jour je me régale à préparer les « ravioli aux artichauts et bourrache » qui sont à la carte de la Trattoria. Il y a aussi les févettes de Pigna, Conio, les aubergines…

A la Trattoria du Sporting Monte Carlo, je prône donc une cuisine italienne rustique revisitée pour la clientèle monégasque. Pour réussir le numéro d’équilibriste qui consiste à privilégier l’authenticité du produit, tout en satisfaisant le désir de sophistication attendue par les clients, je cuisine avec mon cœur. Je transpose le mode italien en proposant une cuisine spontanée avec des produits de saison, préparés le plus simplement possible. Un plat est réussi lorsque je peux me dire : « ça, je l’aurais bien mangé ». Je suis enchanté lorsque des clients italiens me disent qu’ils ont mangé une part d’Italie à Monaco.

Je m’efforce d’apporter une cuisine du marché, tout en satisfaisant le grand nombre de clients, ce n’est pas toujours évident. Pour cela, je cherche les petits paysans qui descendent de leurs collines, qui ont cueilli les légumes le jour même ou la veille. S’il n’y a que 10 courgettes et 2 kilos de petits pois, j’en fais profiter un peu chaque plat. Je vais au marché de Vintimille 3 fois par semaine, c’est mon moment de liberté. J’y emmène toujours un des commis ou des sous-chefs pour que chacun comprenne les produits. Ce que j’ai reçu, je leur transmets l’envie de le transmettre à leur tour. Je m’attarde sur les courgettes, les petits pois, je puise mon inspiration, ce qui me permet de faire évoluer les recettes tout le temps.

Je discute avec les producteurs, ils ont beaucoup de produits que je ne connais pas, je leur demande comment ils les cuisinent et je les réinterprète en y ajoutant mon ressenti. J’essaye d’inscrire à la carte des intitulés qui vont me permettre d’adapter la recette en fonction des produits que je trouve et pour qu’un client qui revient et commande le même plat ait des légumes différents, une sauce différente. Dans les « gnocchi de Mona Lisa aux champignons de printemps et jambon cru »,  on va trouver tantôt des giroles, une autre fois des mousserons, puis des cèpes, des morilles.

Il ne se passe pas une fois où je vais au marché sans que je trouve un produit nouveau. C’est d’ailleurs ce qui me pousse à y retourner 3 fois par semaine ! C’est comme ça que j’ai aussi découvert la salade d’agretti, que je ne trouve que pendant une brève période de 3 semaines, son goût un peu iodé.

Les légumes me parlent. L’émotion qu’ils m’inspirent est l’ingrédient distinctif de ma cuisine.

Damien Leroux, chef de la Trattoria du Sporting Monte Carlo

copyright Thomas Dhellemmes

Propos recueillis par Carole Gayet