Les Italiens défendent leurs produits, ils ont raison
D’une culture franco-italienne avec de la famille au nord et au sud de l’Italie, j’ai été bercé par la cuisine italienne. Selon moi, c’est la meilleure cuisine familiale et traditionnelle avec ses produits et ses rituels comme en hiver avec la minestrone et les soupes. Dans ma famille, on continue d’ouvrir le repas par les pâtes, midi et soir, en premier plat. La tomate occupe une place importante dans cette cuisine comme les poissons avec un pays baigné par la mer de toutes parts. La viande y est moins présente, sauf le bœuf du Val d’Aoste. Je retiendrais aussi une forte « régionalité ». Une huile d’olive selon sa zone de production aura un goût d’amande, d’artichaut, elle sera épicée… En Vénétie on trouve beaucoup de friture, dans le Frioul, une galette à base de pomme de terre et du fromage local. Dans cette région du nord-est, la mer a beaucoup inspiré les recettes qui donnent une large place aux encornets ou aux seiches par exemple. Les plats du sud sont pimentés, ceux du nord ressemblent davantage à notre cuisine méditerranéenne. De la même façon, plus on descend vers le sud de l’Italie plus la pâte est al dente.
J’ai le souvenir d’un risotto aux pointes d’asperge exceptionnel lors d’un mariage à Moncrivello près de Turin, une magie. La plaine du Pô est le pays du riz avec une bourse aux riz, des riz millésimés, différents selon les producteurs. Les Italiens ont lancé le mouvement Slow Food, ils sont dans une recherche qualitative, ils ont des AOC sur les bons fromages. Dans mon restaurant Guy Martin Italia, tous nos produits sont italiens, mais on n’est pas dans le folklore. La cuisine italienne est parfois mal représentée en France. Mais le palais des Français s’est affiné, ils sont allés en Italie, ils savent ce qu’ils peuvent attendre dans leur assiette. En Italie, on peut manger de bonnes pâtes dans n’importe quel restaurant, et en plus on y est accueilli avec le sourire. Ce n’est pas exactement le cas en France. C’est une simple question de respect envers cette cuisine et parfois simplement de bonne prise en compte des temps de cuisson indiqués sur les paquets. Il y a aussi des « codes » à connaître dans la cuisine italienne, on ne peut pas marier n’importe quelle sauce avec n’importe quelle pâte, il faut tenir compte de sa forme, de sa texture. C’est comme le parmesan, il n’y en a qu’une dizaine de variétés qui soient à base de lait de « vacche rosse ». Or chaque vache ne donne pas plus de 12 litres de lait par traite, soit 24 par jour, on ne peut donc pas produire de ce parmigiano reggiano à l’infini. Les Italiens ont aussi des jambons et des cochons de très grande qualité. Ils ont raison de défendre leurs appellations et leurs terroirs à l’image de ce qu’ils font par exemple pour leur gorgonzola au risque de se retrouver à terme avec un fromage pasteurisé. C’est pourquoi, il est important de mentionner sur la carte des restaurants quand un produit est AOC ou au lait cru et d’en expliquer la signification. Les Italiens sont empreints d’une culture, ils sont fiers de leurs produits, de leur pays.
Quand on connaît plusieurs cuisines, on bénéficie d’une ouverture et d’une connaissance du produit. C’est pourquoi je suis exigeant sur le choix de tel ou tel riz ou fromage selon la recette que je veux obtenir. Chaque terroir a son expression et sa typicité. En participant à des tests à l’aveugle par exemple, portant sur des volailles et des truffes, j’ai tout de suite repéré le poulet de Bresse et la truffe du Bugey qui proviennent de ma région natale. Grâce à des parents épicuriens, mon palais a emmagasiné des souvenirs. C’est ainsi qu’en cuisine ma connaissance des produits correspond à celle d’un mélomane capable d’identifier précisément un morceau de musique et son interprète.
Guy Martin, chef propriétaire des restaurants Grand Véfour (Paris) et Guy Martin Italia (Paris)
Propos recueillis par Carole Gayet
