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L’Italie jusqu’au dessert
Le 16 Avril 2013

L’Italie jusqu’au dessert

Qui peut être insensible à l’élégance italienne ? Les Italiens sont des gens de goût, au quotidien, sans doute sous l’influence des chefs d’œuvre artistiques qui les entourent. Le raffinement et l’art de vivre se lit jusque dans l’assiette. Mieux encore, on peut très bien manger dans n’importe quel village le plus reculé d’Italie. C’est une cuisine de terroir qui permet des recettes aussi simples que variées, comme les pâtes agrémentées d’huile d’olive au basilic ou au coriandre. Depuis que j’ai imaginé il y a 5 ans notre best-seller, le parfum citron vert-basilic, je le décline dans tout ce que je crée : en tarte, qui est notre gâteau le plus vendu, en bûche à Noël dernier, en cloche pour Pâques, en bonbon, dans notre macaron grâce auquel nous avons remporté le concours de macaron des Relais Desserts (Pierre Hermé, Dalloyau, Jean-Paul Hévin…) à Mulhouse en 2012, dans un cake hyper moelleux, mais aussi en guimauve, en pâte de fruit…et je prévois déjà une galette à la frangipane et citron vert - basilic avec une compotée de marmelade désucrée de citron vert pour l’Épiphanie 2014. Nous avons aussi marié notre citron vert-basilic avec des mets salés.

Mais je n’entends pas m’arrêter là. Les saveurs d’Italie m’inspirent. Pour l’été 2013 j’ai imaginé une autre composition à connotation italienne que les clients découvriront à l’occasion d’une "tarte folle*" à la roquette et aux fraises Mara des bois (fond de pâte sucrée, crème à la pistache de Sicile, roquette arrosée d’huile d’olive à la vanille et fraises Mara des Bois). La vanille est macérée à température ambiante dans l’huile d’olive nature. J’ai souhaité une tarte graphiquement élégante, brillante grâce à l’huile, ponctuée des points noirs de la vanille. Sa construction aromatique est logique, équilibrée, entre arômes et saveurs : le goût d’arachide de la roquette complète celui de la pistache, contrebalancé par la fraise très aromatique, le tout lié par l’huile à la vanille. C’est un accord harmonieux sans être trop compliqué. Déjà à l’automne dernier, j’avais préparé une tarte avec une touche italienne : ganache, champignons des bois toastés, craquelin de noisettes du Piémont et huile de noisette. A Noël également, par le biais de la truffe noire en lamelles et pour parfumer l’huile qui venaient souligner une ganache Caraïbe et un craquelin. Pour l’été prochain, l’Italie sera toujours à l’honneur avec une composition semblable où la truffe blanche d’Alba se substituera à la truffe noire.

* éphémère

 

Thierry Mulhaupt est un pâtissier-chocolatier français atypique. A Strasbourg, au 18 rue du Vieux Marché aux Poissons, depuis 1991 il a d’abord travaillé chez Dalloyau, Malitourne, à la Tour d’Argent. Il a suivi les cours des Beaux Arts et des Arts Déco en parallèle et présentera ses œuvres picturales du 30 mai au 9 juin 2013*. Il a écrit un livre** sur sa conception de la gastronomie, du goût, sa philosophie du travail de pâtissier. Il a reçu de multiples consécrations, du titre de Meilleur Apprenti Pâtissier de France en 1981, Meilleur Apprenti International en 1982, Meilleur Pâtissier de France en 1996 (Champérard), Pâtissier de l'année en 2011 (Guide Pudlowski).

* Galerie Pascale Froessel à Strasbourg

** Au grand bonheur des desserts, éditions Place Stanislas

 

Crédit photo : Stéphane Spach

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