La cuisine, terre de partage et d’émotion
J’ai un agréable souvenir dans un restaurant-pizzeria très chaleureux, Le Luigi, qui se trouve à Vence, évoquant ainsi Simone Signoret et Yves Montand. J’étais avec mes parents qui ont pris leur retraite dans la région, il y avait très peu de monde. Le cuisinier prépare les pizzas au feu de bois, mais aussi la viande, les cèpes… Son savoir-faire et la cuisson au feu de bois sont un spectacle étonnant. C’était une espèce de moment privilégié où le temps semble suspendu.
Photographe culinaire, j’ai été amené à me rendre dans le restaurant gastronomique de Michel Troisgros à Roanne pour réaliser des photos de ses plats. J’ai eu le privilège de dîner dans la cuisine de 150 m2, au milieu des plans de travail pour la viande, le poisson…dans le recoin de table dressée comme en salle, séparé par une paroi en plexiglas, où le Chef installe ses invités. J’ai pu assister au spectacle donné par un chef d’orchestre, installé à un pupitre, d’où il donne ses ordres, mène la danse, chacun des acteurs réagissant, les assiettes se préparant, que l’on voit ensuite partir. Je me sentais dans un moment très très privilégié. Je bénéficiais du même service que celui des autres clients en salle. Puis le chef est venu s’asseoir avec moi une fois le coup de chaud passé. Un moment d’émotion intense. Dans mon métier plus je me rapproche des grands Chefs, plus je prends du plaisir car je vois des dressages d’assiette phénoménaux, dans lesquels je trouve de l’inspiration, je m’améliore. La qualité et la capacité de travail des Chefs, le résultat de leur travail esthétiquement beau, qui arrive sur table, le client en prend d’abord plein les yeux puis tous les sens sont mobilisés, l’odorat, le goût. Quand tout est réuni c’est magique. Mon métier m’offre la chance d’y mettre mon sens artistique, je partage ainsi un vécu, celui de la création d’un plat, dans lequel je mets de moi-même pour le sublimer, que le Chef en soit fier, une complicité est créée. Le summum est atteint lorsqu’on conçoit un livre.
En déplacement pour réaliser une photo pour l’encyclopédie de la haute cuisine française chez le Chef Philippe da Silva du restaurant Les gorges de Pennafort à Callas, j’ai découvert un homme avec un cœur énorme qui prépare une cuisine extraordinaire. Nous ne nous connaissions pas, j’étais arrivé vers 10h, il a insisté pour que je reste déjeuner, il m’a installé sous la tonnelle et m’a reçu royalement. Il m’a servi une salade de homard breton exceptionnelle, cuisson parfaite, lamelles de truffe, décorée de fleurs, un mélange de saveurs, de textures… Ensuite il m’a rejoint, nous avons échangé et j’ai découvert un homme d’une immense gentillesse, généreux avec qui j’ai partagé un moment d’exception comme j’aimerais en vivre souvent.
Philippe Exbrayat, photographe culinaire, grand prix du festival international de la photographie culinaire 2012
Exposition à la mi-juin à l’hôtel Lutetia, Paris
Propos recueillis par Carole Gayet
