Le goût des choses simples…

La spécificité culinaire de l’Italie est de proposer une cuisine paysanne chic. C’est une cuisine de partage, d’extérieur, de sud, de soleil. Une cuisine intense.

L’intérêt gastronomique de l’Italie, c’est la diversité de ses terroirs, c’est une cuisine de mains terreuses qui fleure et goûte bon la terre, le ciel, la mer et les hommes qui chantent.

Bruschetta, polenta, sont des produits originellement consommés par les paysans et qui ont conservé toute leur élégance. Qu’est-ce que la bruschetta sinon un pain un peu rassis, frotté à l’ail frais, avec un peu de sel, de poivre et une tomate savoureuse.

Nous sommes dans une période de retour aux produits vrais. En toute simplicité, une polenta au gorgonzola c’est extraordinaire, tout comme un morceau de parmigiano reggiano ou un bon vieux vinaigre balsamique. Même chose pour un pecorino au poivre de qualité, un délice ! A condition toutefois d’être vigilant sur l’origine des produits. Pierre Jancou (restaurant Vivant) m’a fait découvrir un poivre italien lavé à l’eau de source, une merveille.

Mon père est italien, notre famille est originaire de Crémone. Mon grand-père était souffleur de verre à Murano. C’est donc une cuisine que je connais bien. Son interprétation en France est souvent galvaudée, notamment pour la pizza et les pâtes. En guise de bruschetta, on peut se retrouver avec une mauvaise huile sur du mauvais pain avec une mauvaise tomate ce qui est, malheureusement, souvent le cas.

Il y a une vingtaines d’années j’ai eu la chance de vivre une expérience gustative déterminante près de Sienne en Toscane. Je suis entré dans une auberge en plein hiver, j’ai senti une odeur puissante et étonnante qui m’a provoqué un intense frisson. C’était l’odeur de pâtes à la truffe blanche. J’ai vécu cette expérience comme une véritable révélation et aujourd’hui encore, le goût de ces pâtes à la truffe blanche reste mon souvenir culinaire le plus marquant. Un autre souvenir aussi fort, toujours en Toscane, est celui de l’odeur et du goût d’un risotto au romarin du jardin préparé par une amie, en toute simplicité, c’était merveilleux.

J’ai la chance d’être curieux. Curieux de cuisines, de saveurs, de pays et de rencontres nouvelles. Avec le temps, se sont les expériences partagées à travers le monde qui permettent de s’enrichir, de développer son palais, d’affiner son goût. Contrairement à beaucoup de pays, en Italie, j’ai toujours bien mangé même dans le petit restaurant le plus anodin au coin d’une rue.

A Paris, je préfère acheter quelques grammes de truffe blanche chez Patrice Hardy (restaurant La Truffe noire) et préparer un bon risotto à la maison plutôt que manger dans un restaurant de mauvaise qualité pour le même prix. C’est un choix.

L’idéal restant bien sûr d’aller régaler son palais et son goût des bonnes choses dans un très bon restaurant !!

Sébastien Ripari, PDG du Bureau d’Etude Gastronomique, consultant gastronomique

Propos recueillis par Carole Gayet