La cuisine italienne est rassurante
J’ai inauguré mon premier bistrot italien à Paris, Serafino, en 1995, avant d’ouvrir l’Emporio Armani Caffé en 1997 avec Massimo Mori. 15 ans plus tard, je reviens à l’Italie avec le Caffé Burlot et il me semble que les vérités d’hier sont toujours celles d’aujourd’hui. La cuisine italienne est une parente très très proche de la cuisine française à la différence que la cuisine en France s’est professionnalisée et codifiée, notamment grâce à Auguste Escoffier), alors qu’en Italie elle est restée ménagère et régionale. Son succès auprès des Français est à mettre en parallèle avec le retour en force de la cuisine française de bistrot et de terroir avec cette conception ménagère, très proche du produit et d’une préparation, en apparence, simple. Il y a aussi que la clientèle française est désormais en terrain connu avec la cuisine italienne. Je constate que les vins en règle générale, sont mieux connus qu’il y a quelques années. Il en va de même pour les produits, grâce notamment aux épiceries de qualité qui ont fleuri. Par exemple, aujourd’hui, le client sait qu’il existe plusieurs qualités de mozzarella. Une autre évolution expliquant un regain d’intérêt pour la cuisine italienne tient à ce qu’une nouvelle génération de jeunes bons cuisiniers italiens, qui autrefois allaient plutôt à Londres ou aux Etats Unis, viennent à Paris et nous apportent une cuisine italienne moins stéréotypée. Les clients sont alors dans un environnement familier qui les rassure et leur donne l’audace de découvrir de nouvelles associations de saveurs et d’autres mises en scène. Après une dizaine d’années d’influence extrême orientale (venant du Japon , de Thaïlande, de Chine) sur la cuisine française, essentiellement avec l’introduction de produits facilement identifiables, comme le combava, la sauce soja , le citron uzu, l’huile de sésame, la pâte de curry thaï…), on constate, la crise aidant, un retour vers des valeurs refuges que la cuisine italienne incarne pleinement.
Thierry Burlot, chef du restaurant Caffè Burlot
Propos recueillis par Carole Gayet
