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Respecter la tradition
Le 15 Octobre 2012

Respecter la tradition

On retrouve de plus en plus de plats de la cuisine italienne à la carte de restaurants français estampillés « pizza et pasta ». Joli décor, beau quartier, pas bon marché, on s’enthousiasme. Mais pour un client italien, ça se gâte lorsqu’on lit sur le menu « spaghetti bolognaise », « tagliatelle alla carbonara », alors que ça devrait plutôt être l’inverse. Le spaghetti lisse, retient mal la sauce à la viande, la tagliatelle aux œufs est déjà assez riche sans qu’on lui rajoute une sauce carbonara. Si les Français veulent s’approprier la cuisine italienne, qu’ils la revendiquent en affichant « pizza&pasta » mais dans ces cas là qu’ils la respectent dans sa tradition. Les recettes ont une histoire, une raison d’être. Quand on trouve ce type de plat dans un restaurant, ça veut dire qu’on a voulu surfer sur ces connotations italiennes mais en dépit du moindre intérêt sur les origines des recettes, leur légitimité, leur réalité. Sans même tenter de comprendre. Si encore c’était une cuisine « fusion », où la règle du jeu est de dénaturer, volontairement, de façon assumée, on pourrait comprendre. Là, il s’agit de négligence. Les bars à pâtes prolifèrent. Manger des pâtes est plus sain que d’avaler un hamburger mais tout dépend de la garniture. C’est là aussi l’intérêt de s’approprier la cuisine italienne dans son authenticité, dans le respect de la tradition. Pour cela, rien de tel et de plus facile que de s’adresser… à des Italiens. Nous consommons la pasta, en effet, mais aussi beaucoup de légumes. La pasta ne doit pas être submergée de crème. Pareil pour la pizza. Avec de l’œuf, du saumon, de la crème fraîche, ça n’est pas italien ! Lorsqu’on prétend reproduire en France la cuisine italienne, j’estime qu’il faut rester dans le cadre de la tradition. C’est ce que je m’attache à faire. Avant de créer, il faut déjà maîtriser les bases. Si on veut faire de la cuisine française italianisée, il faut le dire et l’assumer au lieu de revendiquer l’estampille italiano-italienne. Les restaurateurs se plaignent que le secteur va mal, que c’est la crise. Il faut prendre ses responsabilités. La cuisine n’est pas juste une question de rentabilité, c’est aussi une affaire de passion et de plaisir. C’est au restaurateur de savoir choisir ses produits pour satisfaire ses clients. Quel intérêt y a-t-il à servir une assiette mozzarella-tomates sans goût ? Un professionnel passionné va essayer de dénicher les meilleurs produits, de les servir le plus frais possible. Le plus sûr moyen de fidéliser sa clientèle. La même rigueur est de mise concernant le travail en salle où il est important d’être capable d’expliquer les produits, les recettes, leur origine, leur pourquoi. En ces périodes de désillusion, c’est essentiel de contribuer au plaisir et à l’optimisme en ayant non seulement du plaisir à faire ce beau métier de restaurateur mais aussi à donner du plaisir à des clients qui ont besoin d’évasion du quotidien.

Laura Zavan, auteure culinaire (www.laurazavan.com)

 

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