Le manger sain passe par la Toscane

Il y a 2 ans, un voyage en Toscane a contribué à accroître mon exigence en matière d’alimentation, de cuisine et de sélection des produits.  Il a aussi participé à la consolidation de ma pratique de mon métier de nutritionniste.

Si dans mon esprit, cette région était surtout associée à la production d’huile d’olive, mon séjour a été marqué par d’autres découvertes culinaires. En Toscane, les producteurs de beaux et bons produits sont nombreux et accessibles. A Lucca, nous avons rencontré un pizzaïolo préparant lui-même sa farinata et nous retenant pour s’assurer que nous la mangions brûlante, sortie du four pour en tirer le maximum de plaisir gourmand. Dans la rue voisine, un boulanger prépare lui-même de délicieux gressins et crackers. Les exemples sont légion et le relais des commerçants à la production locale est permanent au travers par exemple du consorzio agrario de Sienne, créé en 1901.

En logeant dans un agriturismo, j’ai pu passer un été à jardiner avec un paysan se faisant plaisir à faire pousser des fruits et légumes typiques de la région de Sienne : pastèques toscanes à la peau noire et la pulpe rouge, pois chiches, lentilles... Avec ma petite famille, nous avons ainsi pu déguster pendant tout le séjour des légumes cueillis le matin même : une salade de pois chiches, tomates et olives, improviser du houmous avec l’ail frais du jardin et mis en valeur par une huile d’olive produite sur place, goûter des fleurs de courgettes farcies à la ricotta et aux olives…

A Pienza, dans un petit restaurant tenu par un couple sans âge, nous nous sommes régalés d’une pièce de chianina, viande excellente ayant fait la renommée du bistecca alla fiorentina, accompagnée de délicieuses pâtes fraîches faites maison. Une cuisine simple, construite sur des produits du terroir et rayonnante à tous points de vue.

Depuis ce voyage, je suis encore plus exigeante sur le respect des saisons, la provenance des produits et les méthodes de production. Je continue à aller au restaurant mais j’y trouve intérêt et plaisir uniquement si le restaurateur respecte ces exigences.

J’utilise davantage les légumineuses cuisinées chauds, froids, en soupe (zuppa) après les avoir redécouvertes en Toscane.

J’ai retrouvé l’envie de produire moi-même, ce que je fais à la mesure de mes moyens avec des herbes aromatiques sur mon balcon.

Depuis le début de l’année, j’ai aussi rejoint le mouvement Slow Food, mouvement fondé en 1986 en Italie pour sensibiliser les individus à l’éco-gastronomie (contraction d’écologie et gastronomie).

Dans mon activité de nutritionniste, j’essaie d’éveiller mes interlocuteurs à ces différentes dimensions, de leur donner les clés de lecture pour faire les meilleurs choix alimentaires et de leur expliquer les implications pour notre corps. Une viande de vache nourrie à l’herbe,  une poule élevée en pleine nature, active, mangeant de l’herbe et des insectes, seront plus riches en oméga 3 notamment.

J’ai vécu une expérience comparable entre la Drôme et le Vaucluse l’année dernière. La découverte d’une région au travers de ses producteurs, de ses produits originels et de ses jardins devient un fil rouge pour mes vacances, prévues cette année entre Pays Basque et Pays Catalan.

Tania Pacheff, nutritionniste passionnée de cuisine italienne

 (www.facebook.com/taniapachefffoodforthought)

Propos recueillis par Carole Gayet