La cuisine gastronomique italienne vue par un Japonais à Paris
Impressionné depuis toujours par la cuisine italienne pour sa générosité, son dynamisme et ses plats simples mais exquis, je propose dans mon restaurant parisien une cuisine italienne interprétée à travers le prisme de mon identité japonaise en utilisant les produits français les meilleurs.
À l’époque où je travaillais dans un restaurant traditionnel à Osaka où le mot « plaisir » était presque interdit, j’ai tout de suite senti la différence entre l’univers de la cuisine japonaise et celui de la cuisine italienne. C’est l’exact opposé ! Quand je pense à l’Italie, j’ai tout de suite l’eau à la bouche… c’est ma destination de voyage préférée. Ce que j’aime dans la cuisine italienne, c’est le goût authentique des produits. Ils sont très vivants, comme si chacun avait une âme. Le terroir et la saison y sont intrinsèques. Lorsque je l’ai goûté la première fois, j’ai même eu l’impression qu’il n’y avait pas d’assaisonnement, tellement le parfum des produits était très présent. Il n’y a pas de complexité. J’aime beaucoup cette simplicité. Le chef qui m’a fait découvrir cette cuisine était un pur Napolitain. Il transcrivait sa forte personnalité dans son assiette.
Mes meilleurs souvenirs de plats italiens sont les « sèches mijotées dans leur sauce à l’encre de sèche », préparées par le chef Silvano Masutti du restaurant « Riviera » à Venise et les « rigatoni à la sauce génoise napolitaine » du chef Spano Stelvio du restaurant « Santa Lucia » à Osaka où j’ai démarré la cuisine italienne.
En général, les Parisiens ont un préjugé sur la cuisine italienne : celle de la mamma très généreuse et familiale. Mais en Italie il existe plusieurs cuisines, dont la cuisine gastronomique avec plus de finesse et de délicatesse. J’aimerais que ma cuisine ressemble à cette gastronomie italienne haut de gamme. Je serais très fier qu’un Italien se régale de ma cuisine…
Par le chef Koji Higaki, restaurant L’Inconnu (Paris)
Propos recueillis par Carole Gayet
