La force de la Liberté
Né en mars 1955, je vis où je suis né : à Milan. Par certains côtés c’est une chance, c’est la ville la plus internationale d’Italie, par d’autres moins parce qu’entre le Duomo (1) et les Navigli (1) il est difficile de retrouver ses racines. Je peux en dire autant de la famille dans laquelle je suis né, vraiement spéciale. Pour bien des raisons, ma mère et mon père ont été des personnes avec une vitalité qui sortait de l’ordinaire, capables de s’entourer de personnages peu communs. Même la personne à l’apparence la plus humble avait réalisé quelque chose d’éclatant. Pour un enfant, c’était une chance mais aussi un poids. J’avais envie de faire du ski ? Les amis de mon âge avaient décroché des médailles olympiques, Gustavo Thoeni ou Claudia Giordani. Je voulais prendre un pinceau ? Je pouvais demander conseil à Renato Guttuso. J’étais sous le charme de la photographie ? Très bien, Oliviero Toscani pouvait m’aider. Et le journalisme ? La file des envoyés, chroniqueurs et directeurs de publication semblait sans fin, Montanelli et Bocca, Aspesi et Biagi.
Stop, je m’arrête là. Il est clair que cet environnement contribue à façonner le caractère et à montrer le chemin. Mon père Rolando aurait voulu un fils champion sportif, de ski ou d’athlétisme. J’avais du talent, de la rapidité, du style, mais peu de courage (indispensable sur la neige à 100 à l’heure) et peu de résistance à la fatigue. Je courais mais de préférence derrière une jeune fille. Ma mère Graziella me préférait maigre, mais par esthétisme. Je n’ai jamais voulu être beau.
Le seul domaine dans lequel ils n’avaient pas vraiement d’amitiés était celui de la restauration. Si je leur parlais de bonne chair, cela évoquait pour eux la cuisine que l’on préparait à la maison ou celle des grands-mères ou des tantes. Celle des hôtels et des restaurants aussi bien sûr mais ils ne les fréquentaient que pour rencontrer du monde. Il ne leur venait pas à l’idée de réserver pour deux au Biffi Scala ou au Toulà, en tête à tête ils se seraient ennuyés. Impensable d’attendre la fin du service pour pouvoir discuter avec le chef. C’est ainsi que lorsqu’ils comprirent que pour moi la cuisine était quelque chose de très sérieux, ils n’avaient personne à me présenter, aucun conseil à me donner, sauf celui de manger et de boire peu. Que je n’ai jamais suivi.
Au moment de choisir quoi faire après le lycée, je ne choisis pas la photographie, à cause de ou grâce à Toscani, et j’hésitais entre journaliste sportif ou éplucher des patates dans un étoilé de Milan pour me rendre compte si le métier de cuisinier était une vocation ou un caprice. Je choisis le journalisme parce que c’est une profession qui permet de faire le tour du monde, tandis qu’en cuisine le chef vit dans une boîte comme une prison. Je me fis la promesse qu’un jour ou l’autre, mon poste à la rédaction sportive du Giornale (j’y suis entré le 26 décembre 1979, j’en suis sorti le 28 février 2011), me permettrait d’écrire sur les restaurants.
J’ai toujours souhaité comprendre pourquoi un cuisinier fait un plat d’une certaine façon et pas d’une autre. J’ai suivi depuis sa création les travaux de la section italienne des JRE et en 2004 j’ai eu l’idée de créer Identità Golose que j’organise chaque année avec Claudio Ceroni. Notre intention était de donner aux cuisiniers italiens une scène pour se raconter. Cette année à Milan, 12e édition, du dimanche 6 au mardi 8 mars, le thème sera La Force de la Liberté. Nous en avons décidé après le drame de la mi-novembre à Paris. Sans créativité, et donc sans liberté, aujourd’hui nous mangerions encore tout pourri comme les hommes des cavernes. Nous devons continuer à être libres dans nos choix sans que la politique ni la religion ne nous imposent us et coutumes.
Par Paolo Marchi, créateur d'Identità Golose
(1) Quartiers touristiques de Milan
Propos recueillis par Carole Gayet
