La gastronomie italienne en plein épanouissement

Arrivée en France en 2013 pour suivre mon mari, je connaissais peu de la France. Mais étant originaire de Milan, je m’attendais à trouver à Paris tous les produits d’Italie. Or, il me manque encore beaucoup d’ingrédients comme le vrai basilic DOP de Ligurie pour faire le pesto. Ce qui fait défaut aux ingrédients d’Italie pour mieux pénétrer le marché parisien et s’étendre sur le reste du territoire, c’est la coordination dans la promotion et une valorisation plus attrayante.

Pour autant, je porte un regard positif sur la cuisine italienne en France. Les restaurants italiens à Paris donnent une bonne image de la cuisine italienne. Certains établissements à Rome ou à Milan sont pires que ceux qu’on peut trouver en France.

Je remarque aussi que Français et Italiens ne sont plus en compétition, qu’il n’y a plus de rivalité. Les uns et les autres ont enfin compris qu’une cuisine s’enrichit d’une autre. C’est un bon signe qu’il y ait des chefs italiens étoilés à Paris. Avant, il n’y avait pas de restaurants italiens importants à Paris, un chef ouvrait d’abord à Londres ou New-York, comme s’il y avait un complexe d’infériorité, une espèce de guerre froide. Il y avait aussi une adaptation de la cuisine au goût local qui tend à disparaître.

Lorsque j’ai donné récemment des cours à l’Institut Culturel Italien, j’ai trouvé des participants déjà très aguerris à la cuisine connaissant par exemple la bonne façon de préparer les pâtes. Par contre le risotto sans crème pour les Français est difficile, ils doivent comprendre qu’il n’y en a pas besoin quand on le cuisine selon la tradition.

Ces cours sont l’occasion d’aller plus loin, de raconter la culture italienne au travers de notre alimentation, le mouvement Slow Food. Je propose des parcours de voyage pour découvrir l’Italie autrement.

Le dialogue gastronomique a changé aussi. Le grand nombre de chefs italiens proposant une cuisine authentique de qualité modifie le rapport aux fournisseurs en leur demandant et en leur permettant d’apporter de nouveaux ingrédients. Les restaurateurs italiens sont de plus en plus enclins à utiliser des produits comme les cime di rapa, les artichauts alla romana.

J’ai remarqué aussi qu’on trouvait de la pizza de qualité à Paris. C’est ce qui me manque le plus quand je suis à l’étranger, car c’est un plat important, heureux, convivial, de rassemblement, qui rappelle ce qu’on prépare à la maison.

La pizza est un problème en soi, il est aussi difficile d’en faire une bonne que de vraiment la rater. Il est aussi facile de se contenter d’une pizza moyenne, y compris à Milan, d’autant que la définition d’une bonne pizza n’est pas identique pour tout le monde. Il y en a certains qui l’aiment à pâte fine, cuite in teglia pour d’autres… Il y a ceux qui utilisent la mozzarella di bufala, d’autres pas. En Italie on peut dire en tout cas que beaucoup de pizzerias sont attentives à la levure pour que la pizza soit digeste.

Contrairement à la France, il n’est pas utile de dépenser beaucoup en Italie pour manger bien. Ce qui me contrarie quand je fais les courses à Paris, c’est de trouver des marchandises qui arrivent de très loin comme par exemple du Kenya… A Milan c’est écologiquement impensable de faire voyager les produits d’aussi loin. De la même manière que le tri sélectif y est pratiqué rigoureusement sous peine d’amende. Je constate aussi que la France consomme surtout des poissons de l’océan plutôt que de la Méditerranée. L’autre jour j’ai trouvé des gamberi rossi de Sicile surgelés chez un poissonnier. Bien que non frais, je les préfère à des crevettes cuites de mauvaise qualité. Pourtant les Français sont fiers de l’ancrage local de produits comme le poulet de Bresse.

Si je pouvais solliciter Aladin pour exaucer 3 vœux pour Paris, je lui demanderai d’y rendre le poisson de Méditerranée plus disponible, d’y faire venir davantage de légumes en provenance d’Europe et plus d’herbes fraîches aussi.

Par Maria Greco, auteure du blog Kitchen in the city

Propos recueillis par Carole Gayet