La cuisine italienne est aussi une question d’ambiance
Née à Rome de père italien et de mère française, mariée à un italien, je reste très attachée à mes racines culinaires. Même si je vis à Paris depuis 10 ans je continue à manger italien. En arrivant en France, ma passion pour la cuisine, italienne en particulier, s'est accrue au point que quelques années plus tard, peut-être aussi par nostalgie j'ai ouvert mon blog « Un déjeuner de soleil » et je me suis reconvertie dans l'écriture et la photographie culinaires alors que j'étais avocate. Je l’ai créé pour partager avec d’autres passionnés, contribuer à ce qu’un savoir-faire ne se perde pas et proposer des recettes qui sortent des sentiers battus pour faire connaître une cuisine italienne plus confidentielle. Il n’y a pas que la sauce carbonara, le tiramisù, la pizza, dont soit dit en passant, l’Italie n’est pas le plus grand consommateur dans le monde. C’est triste de penser qu’on puisse résumer une cuisine en « 5 plats » et considérer que les pâtes sont des plats réservés à l’étudiant ou quand on n’a pas le temps de cuisiner. Au moins un tiers des recettes sur le blog sont italiennes, c’est une cuisine simple, familiale, du soleil. J’ai même permis à une lectrice de retrouver une recette qu’elle a pu réaliser en cadeau à sa mère très âgée pour son anniversaire.
De père napolitain et de mère alsacienne, j’ai hérité du souci du détail à la française et de la passion d’une cuisine brute, simple et fraîche à l’italienne. J’aime mélanger les deux, par exemple en préparant des endives à la mortadelle ou en intégrant de la mozzarella et de la ricotta dans une quiche. La cuisine est gaieté et convivialité. J’ai toujours aimé cuisiner, déjà chez mes parents, pour mes deux frères, ma famille. On cuisine toujours pour les autres. Aujourd'hui mon mari est mon compagnon de voyage gourmand et mon critique préféré
Le climat méditerranéen et la diversité et le goût des fruits et légumes auxquels il contribue sont ce qui me manque le plus. Beaucoup de Français n’ont jamais mangé de fenouil alors que j’en consomme tout le temps. Quand je vais en Italie, je me défoule, je fais le plein de cime di rapa, certains artichauts, ricorée… Omnivore, j’aime aussi la charcuterie d’Italie qu’on trouve plutôt facilement de manière assez variée tout comme le fromage italien. Mon père est originaire de Naples, j’ai goûté à la mozzarella fraîchement fabriquée qu’on mange sur place, sa texture, son goût c’est un autre monde. Elle n’est même pas vraiment un fromage mais plutôt un laitage comme la ricotta car elles ne sont pas affinées. La ricotta a un goût de brebis très frais. La mozzarella n’est pas exportable. C’est une pâte cuite filée qui tient 2/3 jours à température ambiante en saumure mais qui ramollit et s’effrite avec le froid. C’est aussi le charme d’aller la découvrir sur place.
Je porte en moi l’empreinte du goût de soupes, de poissons et fruits de mer fraîchement pêchés, de pâtes, gâteaux, glaces et certains citrons et agrumes doux que j’ai mangés sur place. Comme pour toutes les cuisines les plats et produits sont aussi teintés de la saveur de l’atmosphère dans laquelle ils sont consommés. J’ai le souvenir de soupes aux légumineuses que je mangeais chez ma grand-mère ainsi que des desserts très peu connus. Les tortellini en bouillon de chapon d’Emilie-Romagne sont synonymes de Noël pour moi.
Ces 5 dernières années la disponibilité de produits de qualité a beaucoup évolué, de très bonnes épiceries vendent de très bons produits : R.A.P, coopérative Cisternino, Paisano…
Les gens voyagent, ils sont demandeurs de saveurs qu’ils veulent pouvoir retrouver sur place à leur retour. C’est ainsi facile désormais de bien manger italien à Paris.
Je ne sais pas ce qu’il en est des restaurants italiens que je fréquente peu mais je constate que non seulement beaucoup de chefs utilisent des produits italiens dans la cuisine française traditionnelle mais qu’ils le font bien. C’est dans l’esprit même de l’évolution de la cuisine.
Par contre, il est toujours plutôt rare de trouver une bonne pizza en France. C’est un plat simple mais très technique et donc très difficile à réaliser. Les recettes sont différentes tout le long de la Botte, même si la première est la napolitaine. La pizza al taglio typique de Rome que j’ai mangée toute mon adolescence, commence à se faire connaître à Paris
Les Français sont très ouverts aux cuisines du monde contrairement aux Italiens très ancrés dans leurs traditions. Etre éloignée m’offre l’avantage de prendre du recul et d’affiner ma culture de la cuisine italienne.
Edda Onorato, blog « Un déjeuner de soleil »
Propos recueillis par Carole Gayet
