Noël 2025, les nouveaux panettones défient la tradition selon l’observatoire du SIGEP
Quelles sont les principales tendances pour Noël 2025? Comment évolue la consommation de desserts en Europe ? Comme chaque année, les réponses viennent de l'Observatoire SIGEP Noël, le prisme à travers lequel Italian Exhibition Group observe le marché avant le SIGEP, Le Salon mondial de l'excellence dans la restauration, la pâtisserie, la glace, la boulangerie, le chocolat, le café et la pizza, qui se tiendra au Rimini Expo Centre du 16 au 20 janvier 2026.
Cette année, les panettones se réiventent au-delà de la tradition. Certains deviennent des superaliments, d’autres se parent de violet. Tous révèlent des saveurs et des apparences qui témoignent du besoin de leurs créateurs de se réinventer. Des maîtres pâtissiers dévoilent leurs idées créatives pour Noël.
3,2 milliards de desserts consommés hors domicile en Europe
Les desserts connaissent un véritable essor en Europe (+6 %) et l'Italie suit le mouvement avec +2,3 % selon une enquête de ll'Observatoire SIGEP qui révèle les nouveautés de Noël 2025. Parmi les nouveaux produits, on trouve des panettones violets, des superaliments, des pièces personnalisables accompagnées d'une poche à douille. Des propositions qui nous invitent à nous interroger sur ce produit phare des Fêtes de fin d’année. Malgré une légère baisse des visites hors domicile (-0,6 %), les desserts continuent de progresser et de gagner du terrain en Europe. « Au cours des 12 derniers mois, 3,2 milliards de desserts ont été consommés hors domicile dans les cinq principaux pays européens. La catégorie a progressé de 6 % en Europe, l'Italie enregistrant une hausse de +2,3 %, ce qui confirme que le dessert reste un plaisir incontournable, même dans un contexte de dépenses plus prudentes », Matteo Figura, expert du secteur hors domicile et directeur de la restauration chez Circana Italia.
Une Europe de plus en plus gourmande comme en témoignent les chefs
Les données montrent non seulement l’augmentation de la consommation mais aussi l'intérêt pour les produits artisanaux. Le maître pâtissier Luigi Biasetto, académicien AMPI et membre de Relais Desserts, le confirme que l'Europe est de plus en plus gourmande :
« Malgré la baisse du pouvoir d'achat, les desserts restent un refuge. En octobre 2025, les produits levés ont connu une augmentation de 28 % par rapport à 2024, et à l'étranger, les résultats sont extraordinaires : +28 % à Paris, +40 % à New York, +80 % à Hong Kong. Pour Noël 2025, nous proposons un panettone « superfood » à base de farine complète, de graines, de miel de thym et de curcuma, ainsi qu'une version à la ricotta, aux figues et aux noix, perfectionnée grâce à de nombreux tests de vieillissement ».
Marta Boccanera, pâtissière originaire de Rome et vice-présidente de l'APEI, souligne l'importance d'équilibrer créativité et qualité à un moment où le secteur est confronté à des hausses de prix :
« L'augmentation du coût des matières premières, en particulier du chocolat, est un obstacle, mais les gens sont constamment à la recherche de produits uniques et surprenants. Pour ce Noël, nous avons créé un panettone violet à base de farine complète riche en anthocyanes (pigments naturels présents dans les fruits et les fleurs), enrichi de pistache et de crème de fraises des bois. Il est essentiel d'innover tout en maintenant un niveau de qualité élevé, sans céder aux bonnes affaires de dernière minute ».
Sur le front européen, José Miguel Moreno, président de la Confederación Española de Pastelería, rend compte de l'évolution du marché espagnol :
« La consommation de Noël s'étend et la demande de produits de boulangerie augmente : le panettone est de plus en plus populaire et la variété à la pistache est la plus recherchée. Les familles achètent à l'avance et les commandes en ligne, qui modifient la saisonnalité de notre secteur, sont en hausse. »
Antonio Bachour, l'un des pâtissiers les plus influents des États-Unis, offre une perspective internationale sur un secteur pâtissier en pleine mutation :
« Les tendances de Noël marquent un retour aux saveurs traditionnelles réinterprétées à l'aide de techniques modernes. Les consommateurs recherchent des saveurs distinctes, des textures légères et des présentations raffinées. Pour Noël 2025, nous travaillons sur des desserts qui allient élégance et souvenirs du passé, comme la bûche Golden Hour à la châtaigne, au caramel miso et aux agrumes épicés, ainsi que des propositions qui réinterprètent les classiques avec du praliné, du chocolat noir, des canneberges et des fruits secs grillés ».
Denise Vagni, une pâtissière émergente de Rimini, complète le tableau en décrivant une nouvelle orientation vers une expérience gustative de plus en plus personnalisée pour le panettone :
« La tendance de cette année voit le panettone évoluer vers un dessert plus riche et plus attrayant, capable d'offrir une expérience multisensorielle. Les clients aiment personnaliser leur part avec une poche à douille remplie de crème à la pistache, à la noisette ou au caramel salé, servie à part. Un geste simple qui transforme l'expérience gustative et fait entrer la tradition dans une dimension plus interactive et créative ».
