La Fenice Pizza contemporanea, pizza gourmet à Pistoia

Manuel MAIORANO et Cristiano TIRICO n'ont pas tant fait renaître (fenice signifie phénix) que s'approprier le restaurant qui était jadis celui des parents de Cristiano. Ils proposent des pizzas créatives et gourmet, tant par leurs empâtements que par leurs garnitures, dressages et présentations. 

La Fenice Pizza contemporanea a ouvert ses portes à Pistoia avec Manuel Maiorano et Cristiano Tirico à la barre, en 2019. Le local a d'abord été celui des parents de Cristiano, pendant près de 30 ans. Manuel y a travaillé a ses débuts de pizzaïolo durant 2 ans. C'est là que les deux associés se sont rencontrés. Puis, Manuel est allé vivre d'autres expériences ailleurs, jusqu'à ce que Cristiano, au départ de ses parents à la retraite, lui propose de s'associer pour concevoir un lieu et une offre à leur image. Les premiers travaux de rénovation ont alors été lancés, complétés en 2023 par des travaux de complet réaménagement, qui ont notament permis d'augmenter la capacité de 50 places, soit 110 au total. 

Manuel Maiorano, pizzaiolo passionné et inspiré

Manuel a découvert la pizza par nécessité quand il était adolescent. Originaire de Milan, élevé par sa maman, il lui a très tôt fallu trouver de quoi mettre un peu de beurre dans les épinards. Il a d'abord mis les mains à la pâte durant les week-ends, les vacances. Puis la passion s'est imposée, et le talent s'est révélé. Après une déconvenue, il se détourne quelque peu de la pizza, pour encore mieux y revenir et s'y dédier pleinement. Aujourd'hui, son travail est reconnu et récompensé par plusieurs guides et classements, dont le guide des pizzerias du guide gastronomique italien Gambero rosso qui lui a décerné 2 épis (+/- équivalent des étoiles du guide Michelin). Identità golose, qui promeut la cuisine d'auteur, répertoriera La Fenice Pizza contemporanea prochainement.

Pizza créative, plurielle, qualitative

"J'ai voulu apporter à Pistoia une pizza différente, innovante, très technique, qui se traduit par beaucoup de légèreté, goût et digéribilité”, Manuel Maiorano.

La carte est fournie, riche en possibles. On s'explique la présence de 4 pizzaioli et 2 cuisiniers en renfort en cuisine. Toutes les recettes sont originales, issues de l'imagination de Manuel, qui privilégie des ingrédients parmi les meilleurs jusque dans les plus petits détails (huiles d'olive de Toscane IGP bio, feuilles de câprier de Pantelleria…).

Pour commencer, on trouve la pizza frite, en triple cuisson (à la vapeur pour le moelleux, puis frite pour le croquant et le doré, puis passée au four pour terminer la cuisson), les montanarine, auxquelles s'ajoute les fritures de la tradition napolitaine.

Parmi les insolites, on trouve les uramaki fusion, nés d'une réflexion en lien avec la pandémie de 2020. Comment conjuguer la convivialité sans risque de se contaminer : les portions individuelles (servies par 6, à 16 €), en pâte à pizza, inspirées des sushis pour la présentation, garnies d'ingrédients italiens prestigieux (tartare de Fassona, crevette sicilienne…) accompagnés de notes japonaises (sauce teriyaki, sauce soja…), précieusement cuisinés en s'inspirant de recettes traditionnelles de la Botte : Radici (tartare de boeuf), Ebi (crevette frite), Marco Polo (tartare de thon), Rosa di sera (tartare de saumon).

Les spicchi d'Aria sont comme leur nom l'indique des portions qui mettent l'accent sur la légèreté, avec une pâte très hydratée, d'abord cuite à basse température à la vapeur pour le moelleux de la mie, puis grillée pour le croustillant de la croûte. Elles se répartissent entre focaccia al vapore, servies en 2 (10-12 €), 4 (18-22 €) ou 6 pièces (26-32 €) à la crevette rouge de Mazara del Vallo marinée aux agrumes, carpaccio de boeuf ou porchetta, croccaria dont le croquant est renforcé par une chapelure de farine de maïs, en 2, 4, ou 6 pièces, au carpaccio de thon rouge ou poulet mariné, selon une recette inspirée à Manuel d'un voyage au Kénya. Les Aria Geometrica sont des gros cubes de pâte grillés, servis par 6, garnis de sériole (18 €) ou de foie gras, magret de  canard et perlage Grand Marnier (20 €).

A la rubrique Grands classiques, une douzaine de pizzas fines et croquantes, disponibles à la demande à la farine de blé semi-complète : de la Margherita à la Napoli, en passant par la Calzone piccante à la nduja, de 7 € à 12 €.

Pour les Contemporaines, le registre est vaste, avec près de 20 propositions gourmet, de 14 € (Cetara aux anchois, Norma à la crème d'aubergine, Tonnarè aux filets de thon à l'huile…) à 22 € (Darlin à la fiordilatte, carpaccio de sériole marinée aux agrumes et poivre rose, écialles de truffe noire, fenouil sauvage, huile d'olive).

La carte se complète d'une offre de calzone fritto (3 recettes) et de pizza in pala sur commande.

Boissons et desserts : complémentarité

La large sélection de bières artisanales, et de vins dont plusieurs biologiques, est très cohérente avec le souci du détail au service d'une expérience culinaire totalement réussie. Jusqu'à la proposition de vins et vins liquoreux associés aux desserts. Le choix est généreux : spécialités provenant de pâtisseries locales, cantucci maison, ou encore uramaki sucré, en passant par le babà en 3 options, ou le cheesecake maison également en 3 versions.

Par Carole Gayet