ZANZE XVI, gastronomie vénète revisitée et atmosphère d'osteria élégante à Venise

Chez ZANZE XVI, le jeune chef Giovanni RIGONI exécute avec précision et passion une cuisine d’auteur émouvante et créative, qui rend hommage à Venise, son histoire, ses racines, ses matières premières.

Nicola DINATO et Nicola POSSAGNOLO ont confié leur restaurant ZANZE XVI non seulement à Giovanni Rigoni et sa jeune brigade, mais aussi à une équipe en salle, qui en font un lieu où il fait bon se retrouver et revenir. Accueil et atmosphère d’osteria, cuisine fine, complexe, émouvante. Une cuisine d’auteur qui accompagne le convive tout au long de parcours dégustation qui mettent à l’honneur les trésors culinaires de Venise.

Racines vénitiennes

Zanze XVI est situé dans le quartier tranquille de Santa Croce, sur le canal de la Fondamenta dei Tolentini, à deux pas de Piazzale Roma (point d’arrivée navale et terrestre à Venise) et « face » à la gare ferroviaire de Santa Lucia. Zanze XVI est né en 2017 de l’expérience et de la créativité de deux jeunes entrepreneurs vénitiens, Nicola Dinato, par ailleurs chef propriétaire du restaurant FEVA à Castelfranco Veneto (Trévise), et Nicola Possagnolo, fondateur de l’agence de stratégie digitale Noonic (Padoue) et passionné de cuisine.

Ancrage vénitien en cuisine

Saisonnalité, soin du détail, accords gastronomiques, sont les fondamentaux de la proposition de Zanze XVI. Une cuisine conçue dans le respect de l’impact sur l’environnement du choix des ingrédients, sans compromis sur le goût et la créativité. Une cuisine enracinée et inspirée par Venise : sa culture gastronomique, les détours de son histoire, les matières premières des terroirs qui entourent la Lagune. Valorisant au mieux chaque ingrédient, de la mer et de la terre, végétal comme animal à part égale. Chaque parcours dégustation commence par un assortiment de bouchées qui sont un clin d’œil à la route de la soie, qui portait à Venise ingrédients et épices exotiques, techniques et savoir-faire, qui avec le temps ont imprégné la culture gastronomique de la ville : par exemple achiote pour la tartellette en pâte à gressin garnie de crème au lait de soja, moule et poudre d’échalote, safran pour le bouillon de légumes de saison…

Linguine, raie et petits pois : linguine à base de blé du Delta du Po, bouillon d'huile fumée, poivre Assam, piment vert, décorées de petits pois, orties, chapelure de pain frit, seiche et poudre de lupin.

 « Nous aimons nous concentrer sur l’essentiel : simplicité, convivialité et produit. Nous sélectionnons avec soin et attention les matières premières sur les meilleurs marchés de la ville et auprès des meilleurs producteurs qui nous entourent. Chaque plat nait de la combinaison inédite de souvenirs, saveurs et émotions. Sa meilleure expression est le menu Anima, un voyage gastronomique immersif qui part de Venise et accompagne le convive sur la route de la soie ».

Petite salade garnie d'herbe à poivre, salicorne, kimchi de cardon, assaisonnée d'huile, sel, vinaigre de kombuchua de thé vert, ciboulette et furikake, sur crème de graines de chanvre et livèche.

Deux parcours de dégustation

Deux menus sont proposés chez Zanze XVI : Anima, un parcours de 7 plats « à l’aveugle », à travers lesquels le chef imagine des compositions qui illustrent la philosophie d’une cuisine en évolution continue, voyage de saveurs associant meilleurs produits locaux et colorations typiques de l’histoire de Venise, avec par exemple l’asperge et « ovi » qui réinterprète un classique de la cuisine vénète : asperge cuite à la vapeur assaisonnée d’huile, sel, poivre et garam masala et grondin mariné (huile, sel, poivre, citron) sur crème d’œufs de molo (poisson local semblable au lieu jaune), câpres et amande, accompagnés de tomate séchée, oignon nouveau, jus de manioc e tamarin, décorés de sarriette et fond de sauce. Taste of Venice est un menu de saison, dédié à la culture gastronomique de la ville, qui propose des recettes et des plats historiques de la Lagune, valorisant les matières premières de la mer et de la terre.

Haricot assaisonné à la betterave, tekka (ingrédient japonais composé de miso et racines), vinaigre de panais, sur fromage végétal de tournesol, avoine, lin, décoré de ciboulette et dés de cédrat confit au sel.

Les protagonistes

Giovanni Rigoni, chef de cuisine : méthode, rigueur, précision, goût, créativité et fort esprit d’équipe sont les qualités qui illustrent son talent. France et Italie, Milan et Padoue sont les étapes de son parcours professionnel initié au restaurant Le Calandre où il a travaillé durant 7 ans avec Massimiliano Alajmo, puis au bistrot Vóce avec Aimo et Nadia Moroni. De retour en Vénétie, il intègre la brigade de Zanze XVI, après un passage en qualité de sous-chef au restaurant Feva du co-propriétaire et chef Nicola Dinato.

Giovanni Rigoni, chef de cuisine, et Irene Dorai, cheffe de salle

Nicola Dinato, co-propriétaire, originaire de Vénétie, jeune quarantenaire, a entrepris un tour du monde à l’âge de 20 ans, résolu à devenir chef. En 2001 il officie à l’Osteria Da Fiore à Venise comme chef pâtissier. En 2002, il part à Londres, au George Private Club du groupe Harry’s Bar d’Alberico Penati, puis au Gavroche pour une approche des bases de la cuisine française classique. Il poursuit chez Jouni à Nice, puis au Louis XV d’Alain Ducasse à Monte Carlo. On le retrouve ensuite chez El Bulli de Ferran Adria. En 2005 et 2011, il travaille aux Etats-Unis. En 2007, retour en Italie en tant que chef, d’abord chez les autres, avant de pouvoir s’exprimer en 2011 dans son premier restaurant à lui, Feva à Castelfranco Veneto.

Nicola Possagnolo, co-propriétaire, trentenaire, entrepreneur et spécialiste en stratégie digitale et marketing dans le secteur de l’alimentation, a créé son entreprise, Noonic à 22 ans, en Inde, qu’il a développée à Padoue, Milan, Londres et Bangalore. En 2017, commence pour lui une nouvelle aventure, mettant à profit ses compétences et son expérience au service de Zanze XVI.

Merenda (goûter), dessert basé sur les souvenirs d'enfance, enrichis des saveurs découvertes au fil du temps : flan parisien au café, cacao et chocolat noir garni d'une cerise amarena au sirop de vinaigre balsamique, vinaigre de kombucha de café, framboises et sauge. Glace au lait concentré, tamarin, caramel salé, gavotte au chanvre, orge et noisettes sablées.

Zanze XVI - S.Croce 231 - Venise - www.zanze.it

Par Carole Gayet