Fabrizio Cervellieri propose un nouveau cours gastronomique à ÆDE Dining

La cuisine populaire d'inspiration nord-européenne du chef frioulan Fabrizio Cervellieri s'enrichit de nouvelles propositions, se libére de certains modèles pour se concentrer en particulier sur le monde végétal et ses déclinaisons.

Un peu plus de 2 ans après s'être taillé une place importante dans le paysage gastronomique de la capitale, ÆDE Dining, le restaurant  voulu par Fabrizio Cervellieri et Tommaso Falconi, entre dans une nouvelle phase grâce à une ligne culinaire en constante évolution. L'Europe du Nord comme point de départ d'un processus créatif qui, s'affranchissant des schémas préétablis, se tourne désormais également vers les influences de l'Est, sans jamais oublier ses racines italiennes.

"La cuisine d'ÆDE se base sur l'utilisation de produits locaux, extrapolés de leur contexte traditionnel et de leur utilisation canonique, pour donner vie à des plats aux saveurs codifiées dans une tonalité totalement nouvelle, volontairement détachée des classicismes, une combinaison qui vient créer de nouveaux souvenirs et de nouvelles mémoires gustatives" Fabrizio Cervellieri.

 

 

De retour en Italie, Fabrizio Cervellieri décide d'ouvrir son propre restaurant à Rome, un lieu qui refléterait ses expériences, son amour pour les pays nordiques, les montagnes, le froid, la nature intacte. C'est ainsi qu'est né ÆDE dining & wines, où Fabrizio a enfin créé sa propre cuisine, inspirée de l'Europe du Nord, mais solidement ancrée en Italie, avec un lien important avec les traditions du Frioul que lui a enseignées sa grand-mère Evelina. La fermentation, la conservation et la maturation sont le moteur de la cuisine de Fabrizio, avec un regard particulier sur le monde végétal et ses possibles déclinaisons. Deux ans après l'ouverture, la première reconnaissance importante arrive : l'inscription au guide Michelin.

"Je n'ai pas révolutionné ma cuisine au cours de la dernière période, mais dans un certain sens, je peux dire que je l'ai libérée des schémas et des règles. Aujourd'hui, le restaurant est devenu une cuisine contemporaine aux influences nordiques"

Le caractère unique de la cuisine d'ÆDE réside précisément dans le fait qu'elle ne peut être identifiée à une branche spécifique, car elle est conçue et créée sur la base de la liberté créative du chef, qui, malgré les importantes références nordiques dues à ses origines, apporte son bagage culturel italien dans la cuisine et se laisse contaminer par tout ce qui l'entoure, en commençant par son personnel de cuisine et en finissant par des pensées plus abstraites liées à ses nombreux voyages et à ses passions. ÆDE transmet aux convives la nécessité de s'ouvrir le plus possible au monde et de se laisser transporter par tous ses parfums, ses saveurs et sa beauté. Des pensées qui se reflètent pleinement dans le menu, qui ne propose pas une narration fermée, mais veut vous stimuler à créer une narration personnelle en renouvelant l'interaction des trois ingrédients principaux de chaque plat. Chaque mois, le menu est renouvelé en fonction des saisons, des éléments disponibles à l'époque et de la créativité de Fabrizio, qui est en constante évolution.

"J'essaie de valoriser chaque élément dans son intégralité, en proposant un ingrédient cru, en crème, fermenté, séché",

Parmi les propositions, Seppia, Dashi et 'nduja avec un traitement spécial qui donne des textures différentes, mais aussi Champignons, Abricots et Crème aigre, un autre jeu de combinaisons réussi, et Bœuf, Ail noir et Shiso avec un travail incroyable sur la viande, méritent certainement d'être mentionnés. Les idées de Fabrizio sur les desserts sont intrigantes, car elles doivent être liées aux plats salés et surprennent donc avec des propositions telles que Figues, panais et fromage de chèvre ou Topinambour, citron et céleri-rave.
La formule de dégustation est extrêmement intéressante : elle commence avec un minimum de 4 plats à choisir (40 euros) et va jusqu'aux deux plus grands plats de 8 et 12 plats (80 ou 120 euros).

Tommaso Falconi s'occupe de la salle à manger, qui peut accueillir jusqu'à 16 personnes à l'intérieur et 12 personnes à l'extérieur. L'atmosphère est simple, mais élégante et internationale, et la salle, petite et minimaliste, raconte l'histoire du voyage de Fabrizio, son nord, dans un jeu de couleurs et de matériaux. Une petite mais importante révolution a permis, avec un nouvel élément d'ameublement, de créer un environnement design, avec le bois comme protagoniste principal d'un espace de plus en plus accueillant. Enfin, le travail minutieux d'élargissement et d'enrichissement de la carte des vins, qui peut désormais compter sur un bon nombre de références naturelles, biologiques et biodynamiques, ainsi que sur des propositions alternatives telles que le cidre et le kombucha.

ÆDE – Dining & Wines
Via Federico Cesi, 22
00193 Roma (RM)
Tel: +39 06 8897 4793
www.aededining.business.site