Porcobrado, le super sandwich au porc d’Angelo Polezzi arrive à Rome et bientôt online

Porcobrado, sandwich au porc déjà très apprécié à Florence et Milan, est enfin disponible dans la capitale. Les Romains vont enfin découvrir cette recette street food originale -meilleur sandwich européen 2020-  dans la boutique située au 31 de la Via Urbana, au cœur du quartier Monti.

Amateur de sandwichs généreux et gourmands, Angelo Polezzi(@angelo_polezzi)  a créé le sien avec la viande de porcs dont il contrôle l’élevage. Le sandwich Porcobrado, littéralement « porc sauvage » est la composition qui comble ses envies. C’est aussi le nom de sa société.

« Je voulais un sandwich que j'aimais vraiment. Je le voulais avec un porc de grande qualité, tendre et juteux, un soupçon de viande fumée bien présent sans être trop intrusif, quelque chose de fondant en bouche et qui se marie bien avec les sauces ».

Créée en 2016, la recette du Porcobrado initialement proposée dans des foodtrucks a d’abord séduit Milan en 2018 puis Florence en 2021. L'idée d'ouvrir un point de vente dans la ville aux 7 collines est née autour d'une table réunissant Angelo Pelozzi, Emanuele Masini, directeur  d'une agence de communication et d’événementiel, Rossella Barranca, responsable des événements et des conférences de la multinationale pharmaceutique GSK et Claudio Ceravolo, chef du restaurant d'un hôtel du centre de Rome.

"Nous étions dans la maison de campagne d'Emanuele, raconte Rossella Barranca. C'était peu après le 1er confinement et nous savourions un sandwich Porcobrado. Dès la première bouchée, nous avons immédiatement pensé qu'un tel sandwich devait être proposé à Rome ! ». 

Au terme du repas, totalement séduits, les 3 amis goûteurs envisagent alors  de devenir les nouveaux associés d’Angelo.

Une viande issue d'animaux élevés en plein air

Le succès du Porcobraco tient, entre autres, au respect d’une certaine authenticité dans sa fabrication et d’un sourcing strict pour les produits. La viande Cinta Senese DOP, ingrédient principal du sandwich, est issue de porcs élevés en plein air dans la campagne de Cortona, en Toscane. Descendant d’une famille d’éleveurs engagée dans la filière porcine depuis 100 ans (avec différentes races très prisées dont le Cinta Senese, le Grigio della Valdichiana..), Polezzi avoue qu’il n’aurait pu exercer un autre métier. Ses porcs ont leur propre espace de vie et de promenade et bénéficient, en outre, d’un régime alimentaire sain.

« Dans les exploitations intensives, on ne garantit pas aux animaux l'espace vital pour se déplacer, regrette l’éleveur et entrepreneur. Il n'y a aucune éthique même dans le choix des aliments ! Les bêtes ne mangent que de la farine de soja qui parcourt des kilomètres pour arriver à destination. Qu'en est-il de la durabilité et de l'impact environnemental ? »

Sur les exploitations de la famille Polezzi, les cochons sont nourris avec des produits zéro kilomètre, notamment de l'orge et des fèves achetées auprès de producteurs locaux. 

« Nos porcs élevés en liberté mangent les produits naturels de notre terre. Cela nous permet d'obtenir une viande à l'odeur et au goût uniques. Aucun porc n'est vendu à des tiers. Nous les abattons, nous transformons la viande et c'est cette même viande qui entre dans la composition des sandwichs».

Plus de 100 heures pour préparer la viande

Suivre les nombreuses étapes de préparation et de la viande du Porcobrado permet de comprendre ce qu’elle a de rare. Marinée, fumée et cuite au barbecue à basse température, son temps de transformation requiert plus de 100 heures. Elle est ensuite effilochée, coupés en morceaux ou en fines tranches avant de garnir le sandwich. Le pain, quant à lui, est fait avec de la farine de blé Verna, un blé toscan ancien broyé à la meule de pierre, et affiné avec de la levure mère. Une sélection de sauces, également faites maison, donnent du relief à ce pain et cette viande déjà exceptionnels.

Ces recettes ont rapidement eu du succès tant auprès du public que dans les foires et salons internationaux. En 2017, Porcobrado remportait le concours de la meilleure street food italienne, distinction qui lui a permis de participer aux sélections internationales de Berlin, où il a remporté le prix du meilleur sandwich européen lors des European Street Food Awards 2020. Cette même année, Angelo Pelozzi s’apprêtait à ouvrir Porcobrado à Florence mais la pandémie l’a contraint à reporter d’1 an son projet.

Pendant le Covid, il imagine la Porcobrado Box, une boîte que l'on peut acheter en ligne, qui contient du pain emballé dans une atmosphère protégée, des sauces en bocaux (la sauce à l'oignon rouge, la jalapeno, celle au Chianti et à l’ail, la cacio & pepe ) et de la viande cuite sous vide qu'il suffit de régénérer dans de l'eau bouillante. Une recette gourmande que le restaurant suggère de déguster avec la Porcilla, bière artisanale crée par les équipes de Pelozzi. D’avril 2020 à aujourd'hui, plus de 50 000 unités de la box se sont écoulées. Un succès qui a dopé l’enthousiasme et les projets de Pelozzi qui compte ouvrir d’autres restaurant dans de grandes villes italiennes et développer son offre online à l’international. Vivement qu’on puisse commander depuis Paris ces fameux sandwichs !

Texte Isabelle Aithnard -Photos : © Emanuela Rizzo