Helena Pescino, chef pizzaiolo de Mani Pizza & Cocktails

Un temps annoncée à Paris, Helena Pescino, dite Helena VD, s’installe finalement à Gênes, sa ville natale après avoir sillonné le monde pour parfaire sa technique. Elle vient d’être nommée chef pizzaiolo de Mani Pizza & Cocktails, le nouveau resto branché situé Piazza Marsala dans le quartier très animé des théâtres de la ville. 12 choses essentielles sur cette Gênoise de 28 ans qui affole Instagram avec ses 39 000 followers*.

Helena Pescino ou Helena VD ?

Helena Pescino à l’Etat Civil est Helena VD (@helena_vd) dans le milieu de la pizza. « Ces initiales sont un hommage à Verde et Degiacomi, 2 personnes très importantes pour moi en Australie, nous étions comme une famille ».

Sa personnalité

« Je suis attirée par les situations de changement car je déteste la routine, révèle Helena Pescino. Je suis mes idéaux et ne suis jamais satisfaite. Je gagne facilement la confiance des autres car ils savent que je ne les juge pas. Je suis émotive, libre et solitaire. Quelqu'un de pratique qui pense que quoi que l'on veuille faire il faut se lancer. Si ça ne se passe pas bien l'important est d'avoir essayé ».

Le bonheur d’être pizzaïolo

« Les consultings sont un plus qui me procure une immense satisfaction. Transmettre mon savoir à quelqu'un qui m'apprécie professionnellement me rend heureuse. Encore plus quand ils réussissent et me remercient comme si j'avais changé leur vie. C’est vraiment une émotion unique. Quant à travailler la pâte, plus que du plaisir, c'est un sentiment de satisfaction de voir la transformation de l'eau et de la farine en un produit fini plus élaboré tels que la pizza, le pain, la focaccia…»

 « Je ne me suis jamais sentie déplacée dans un environnement de travail masculin ».

 S’imposer  en milieu masculin  

« J'étais très différente au début, plus timide et peu sûre de moi mais je ne me suis jamais sentie déplacée dans un environnement de travail masculin. J'ai beaucoup renforcé mon caractère et l'image que j'avais de moi. Plus je le faisais plus ils me respectaient. Respecte-toi, les autres te respecteront ».

Les pizzaïoli qui l’inspirent…

« Quand j’ai débuté je ne suivais aucun pizzaïolo. Grâce aux réseaux sociaux j'ai vu le travail de beaucoup d'entre eux et suis tombée amoureuse professionnellement de Salvatore Lioniello (@lioniellosalvatore). Il y a tellement de pizzaïoli avec lesquels j'aimerais travailler ! Pratiquement tous ceux que je suis sur Instagram. Mon rêve serait de passer quelques mois dans chacune de leurs pizzerias ».

Sa vision de la pizza

« Peu importe qu'elle soit contemporaine, traditionnelle, qu'elle ait été faite avec des préferments ou un empâtement direct, la pizza doit être bonne, un point c’est tout. L'important est qu'elle soit légère et digeste. Cela n'est possible que lorsque la pâte a atteint la bonne maturation et la bonne lévitation ».

« La pizza est subjective, il ne faut pas faire de classement »

Les meilleures pizzas se trouvent…

« J'ai voyagé dans plusieurs pays, aucun ne s’aligne sur Italie, affirme Helena Pescino. À Londres, ces dernières années, on trouvait quelques endroits où manger une bonne pizza mais compte tenu de la taille de Londres, ce sont des cas isolés. La pizza est subjective, il ne faut pas faire de classement. Essayez-les toutes et faites votre propre top 10, c'est comme ça que je vois les choses ».

Le secret d’une pizza réussie

« Au-delà de la pizza, c’est toute l'expérience qui doit être réussie. Ces dernières années, on a accordé beaucoup d'attention aux pâtes -heureusement, d’ailleurs. Mais l’important pour le client n’est pas de savoir que la pâte est parfaite mais de manger une bonne pizza composée avec de bons ingrédients, servie de manière soignée dans un endroit accueillant. Lorsque j'aurai mon propre établissement, j'espère pouvoir proposer une "expérience" complète et pas seulement de simples plats ».

Sa recette préférée

« Il n'y a pas de recette particulière, j'aime expérimenter et je change toujours ».

 « Je n’exclus pas de venir travailler à Paris »

Ses tatouages, 400 GRADI…

« Le logo du restaurant à Melbourne. Je l'ai fait pour les personnes qui travaillaient avec moi, en souvenir de ce qui fut le meilleur moment de ma vie. Sur la main droite parce que c'est celle qui étire "

….Et sur le bras PESTIFERA

« Le surnom que m'a donné un ex. Je l’ai fait quelques années après notre rupture. J’ai ajouté "FREE...TOGETHER" sur l'avant-bras des années après avoir mis fin à une relation de 7 ans. Nous avons toujours une relation merveilleuse aujourd'hui. J’ai aussi un petit éléphant qui joue aux dés. Chaque dé porte l'initiale des noms de ma mère et de mes frères et sœurs ».

Star d’Instagram et popularité

« Je ne me considère pas comme un personnage public, ceux qui me suivent apprécient principalement mon travail. Les chefs ne sont absolument pas « obligés » d’être sur Instagram. Utilisé de la bonne manière c’est une vitrine permettant au monde entier de voir qui vous êtes et ce que vous faites -ou plutôt ce que vous décidez de montrer ».

Ses projets

« Je n'ai pas l'intention de travailler à Paris. Je n'exclus pas cette possibilité si j’ai une bonne proposition. Pour l'instant ce n'est pas dans mes plans. Je rêve d'ouvrir mon propre établissement. Je ne fais pas de plans pour 2022 car je me connais. Il me suffit d'être attirée par un bon projet ou par des personnes que je respecte professionnellement pour me retrouver, du jour au lendemain, à l'autre bout du monde et commencer une nouvelle aventure. C’est le seul aspect positif de ne pas avoir d’attaches ».

Retrouvez également le portrait de Helena dans le n° 89 de France Pizza à commander sur ce site.

Isabelle Aithnard

Photos

- Helena Pescino

- Margherita 3.0 avec réduction de tomates, billes de mozza di bufala, gouttes de pesto et basilic cristallisé.

Crédits photos : Helena VD