Roberta Pezzella, retour aux sources
Roberta dédie sa vie au pain depuis plus de 10 ans. En début d’année, elle a ouvert sa boulangerie Pezz De Pane à Frosinone* pour laquelle le Gamebro rosso ** lui décerne déjà la plus haute distinction.
Roberta lorgne sur le pain depuis plus de 20 ans, mais le vrai déclic arrive quelques années plus tard, lors d’une formation de cuisinier. Le chef triplement étoilé Heinz Beck *** qui l’accueille, d’abord en stage puis pendant 8 ans, entend ses aspirations et lui confie un emploi de chef boulanger. Puis, le fameux boulanger-pizzaïolo de Rome, Gabriele Bonci qui lui avait ouvert son laboratoire des années auparavant, lui confie durant 3 ans la direction d’une de ses boulangeries. Insatiable, Roberta part ensuite apprendre en Allemagne, au Danemark, puis à San Francisco, berceau du levain (et du pain) qui porte le nom de la ville. Elle en rapporte plusieurs souches qu’elle conserve précieusement. Il donne un pain plus acide et plus humide. C’est avec ce levain qu’elle travaille le Filove (blé tendre de type 1 moulu à la pierre, 4,90 € le kilo), le pain classique de sa boulangerie, inaugurée en février 2021 dans sa ville natale.
100 % levains
Roberta travaille d’autres levains : blé tendre, seigle, petit épeautre. Indispensables pour les différents pains et l’essentiel de ses pâtisseries, à base de farines de ces mêmes céréales, dont beaucoup sont aussi sans lactose, ni matière grasse animale. A mi-chemin entre pain et pâtisserie, son pain au chocolat noir (cacao et gouttes de chocolat 65 %, 16,90€ le kilo) lui a valu le prix du meilleur pain de l’année dans l’opuscule Pain & boulangers d’Italie 2022 du Gambero Rosso. Forte de ses expériences et connaissances des levains, Roberta a mis au point la méthode Pezz (marque déposée), une gestion simplifiée du levain qui facilite la panification. Elle la partage dans son activité parallèle de conseil et d’accompagnement des professionnels, qu’elle consacre exclusivement à ceux qui adhèrent à sa vision du pain. Roberta s’inscrit dans une lignée de transmission dont elle entend bien être un maillon fort. Cela semble en bonne voie, à seulement quelques mois de l’ouverture, le Gamebro rosso vient déjà de lui décerner 3 pains ****.
* 90 km au sud-est de Rome
** guide gastronomique italien
*** La Pergola, Rome
**** Equivalent à 3 étoiles au guide Michelin
En dates
2011 – 2016 : La Pergola, chef boulanger
2017 – 2019 : Gabriele Bonci, responsable boulangerie
En chiffres
4,90 € - 16,90 € : prix du pain
+/- 30 tatouages dédiés à sa passion pour le pain
Copyright Thorsten stobe
Carole Gayet
