Grégory Brotcorne prépare le 6 e Championnat du Monde de pizza éthique à Naples en juin
Grégory Brotcorne, formateur engagé hors pair et révélateur de talents prépare le Championnat du monde de pizza éthique qui aura lieu les 17 et 18 juin à Naples. Champion de pizza, Grégory Brotcorne est gagné depuis de nombreuses années par l’envie et le besoin de transmettre. Autant ses recettes pour faire de bonnes pizzas que ses belles valeurs pour que ses créations révèlent le meilleur de son artisanat. Son Championnat de pizza éthique est l’écrin idéal pour véhiculer ses idées.
FRANCE PIZZA. Parlez-nous du prochain Championnat du monde de la pizza éthique
GRÉGORY BROTCORNE. Nous préparons la 6 ème édition du Championnat du monde de la Pizza Éthique. En théorie, ce championnat est censé se dérouler tous les ans mais la pandémie a tout remis en question. La 4 e édition a eu lieu à Dijon en octobre 2016 et la 5 e à Lille, en décembre 2017. Nous nous sommes réunis à Naples fin 2021 ! Le Championnat se promène d’une année à l’autre dans une ville différente, cette année, c’est encore Naples qui nous accueillera. C’est très important pour nous.
« La pizza éthique est une pizza engagée. Un pizzailo doit promettre et proposer des produits sains ».
FRANCE PIZZA. Pas seulement parce que Naples est le berceau de la pizza !
GRÉGORY BROTCORNE. Oui, pas seulement. La plupart de ceux qui travaillent dans la restauration en Italie sont au fait de notions que l’on commence à découvrir ailleurs : l’importance de la fraîcheur des produits, leur origine, les transports qu’ils ont ou non suscités, le locavorisme, l’attention au circuit court…sont des attitudes pratiquées depuis longtemps par les Italiens avant même qu’on ait mis un nom dessus et qu’on les ait théorisées.
FRANCE PIZZA. C’est quoi une pizza éthique ?
GRÉGORY BROTCORNE. C’est bien de le demander car c’est une notion parfois difficile à saisir par la plupart des professionnels. La pizza éthique, c’est une pizza engagée. Faire une pizza éthique, c’est commencer d’abord par respecter les saisons, les terroirs et travailler avec des petits producteurs locaux. C’est rechercher ensuite les produits les plus sains possibles généralement issus de l’agriculture biologique ou raisonnée. Enfin, c’est veiller à l’équilibre nutritionnel de sa pizza. Nourrir les gens parmi lesquels il y a des enfants, des femmes enceintes, des personnes âgées, est une responsabilité qui nous engage. On se doit de leur promettre et proposer des produits sains.
"La pizza éthique, ce n’est pas une mode, c'est un engagement à respecter la santé des gens !"
FRANCE PIZZA. Quelle est l’ambition du Championnat du monde de pizza éthique ?
GRÉGORY BROTCORNE. Parler d’éthique, c’est avoir une certaine idée de la vie. On tend vers le véganisme ou le végétalisme. L’ambition du Championnat du monde de pizza éthique c’est de propager certaines idées, de lutter contre des préjugés et d’encourager à ralentir la consommation de protéines animales. C'est aussi, avant même de songer à garnir la pizza, reconsidérer la préparation de la pâte.
FRANCE PIZZA. De quels préjugés parlez-vous ?
GRÉGORY BROTCORNE. Je suis hors de moi chaque fois que j’entends dire par des formateurs et coachs professionnels que la farine BIO, c’est de la merde ! Il faudrait leur rappeler que le blé qui donne la farine est toxique quand il n’est pas BIO. La farine BIO est vivante, fermentescible. Oui, c’est vrai, elle est compliquée à travailler mais on est là pour ça ! On a l’expérience, l’expertise et même le réseau pour nous aider à surmonter ces difficultés. Pour moi, c’est la meilleure farine du monde !
FRANCE PIZZA. Ces mêmes détracteurs du BIO ne voient d’ailleurs pas d’intérêt à travailler avec du levain naturel.
GRÉGORY BROTCORNE. En effet, j’entends trop souvent dire que le levain naturel est une contrainte, que ça ne sert à rien parce que le client ne voit pas la différence. Archi faux ! Alors oui, le levain naturel est quelque chose de complexe qui réclame de la pratique mais, encore une fois, on est là pour ça ! Une pâte au levain naturel n’a pas le même goût qu’une autre, elle a une autre texture et offre une meilleure digestibilité. La pizza éthique, ce n’est pas une mode, c'est un engagement à respecter la santé des gens ! Eviter les produits animaux prendra du temps, il faut qu’on avance doucement avec tact et pédagogie. Défendre toutes ces valeurs, c’est à la fois être avant-gardiste tout en effectuant un retour aux traditions.
FRANCE PIZZA. Quels sont vos autres projets pour 2024 ?
GRÉGORY BROTCORNE. Quelques jours avant le Championnat de pizza éthique, je proposerai une formation Straordinaria Pizza du 10 au 14 juin, à Naples. Et je prépare pour l’automne un championnat de pizza en Belgique dont je vous reparlerai ultérieurement.
Renseignements : compagnonpizzaiolo@gmail.com
Propos recueillis par Isabelle Aithnard
