Fabien Vallos signe un magnifique Inventaire gourmand de la Méditerranée aux éditions Marabout

Fabien Vallos signe Inventaire gourmand de la Méditerranée,  une bible de plus de 2200 recettes toutes testées qui valorisent l’incroyable patrimoine gastronomique de 23 pays de cette Méditerranée qu’il aime tant. France Pizza a interviewé ce philosophe et historien de l'art qui, 30 années durant, a dédié son temps à l'étude des cuisines de cette région fascinante.

FRANCE PIZZA. Comment est née l’idée de cet Inventaire gourmand de la Méditerranée, livre de recettes célébrant la Méditerranée ?

FABIEN VALLOS. Je n’avais aucune idée de faire cela. Depuis 30 ans, depuis que je suis gamin, je collectionne des recettes. Celles de ma grand-mère et d’autres sources. J’habite depuis peu de temps à Arles et j’ai longtemps vécu à Paris où cette collection personnelle et intime a commencé. 

FRANCE PIZZA. Est-ce votre grand-mère qui a éduqué votre palais ? Combien de ses recettes avez-vous publiées ?

FABIEN VALLOS. Oui, c’est elle qui a forgé mon goût. Ma grand-mère, qui est décédée il y a 20 ans,  m’a transmis des recettes provençales. Il doit y en avoir 80 dans le livre. Sa brandade de morue, son gratin d’aubergines à la tomate, une sorte de parmigiana mais à la Provençale car il n'y a pas de fromage mais des aubergines frites, du coulis de tomates et des feuilles de basilic. Ce plat ne se mange surtout pas chaud mais tiède ! C'est évidemment un plat d'été qui est quasiment à la température de l'extérieur et du corps. Il existe donc une espèce d'interpénétration entre le temps qu'il fait dehors, celle du corps à 37 °C et le plat. Pour moi, c'est le plat le plus emblématique, celui qu'elle préparait quand j'arrivais. Il y a aussi ses tians, ses petits farcis mais aussi ses navettes, son vin d’orange….Toutes les recettes de ma grand-mère, je les refais à l’identique.

FRANCE PIZZA. À quoi cette collection servait-elle ?

FABIEN VALLOS. Cette collection de recettes me permettait de vivre et d’éprouver ce qu’est la Méditerranée puisque je suis moi-même méditerranéen. Ensuite, j’ai créé une page Instagram sur laquelle je publiais une recette par jour. Un jour de janvier les éditions Marabout m’ont appelé pour me demander d’en faire un livre, le 1er octobre, le livre est arrivé. 

FRANCE PIZZA. Pourquoi avoir écrit Méditerranée au singulier ? Quand on consulte vos 2200 recettes, on prend conscience qu’il n’y a pas une cuisine méditerranéenne mais plusieurs cuisines méditerranéennes.

FABIEN VALLOS. C’est en effet la Méditerranée au sens le plus large. Dans l’introduction du livre, je l’explique. J’ai sillonné pendant ces 30 années 23 pays concernés par cette appartenance à la Méditerranée : France, Espagne, tout le Maghreb (Ndlr : Maroc, Algérie, Tunisie), la Libye, l’Egypte, la Palestine, le Levant, la Turquie, la Grèce …et l’Italie.

FRANCE PIZZA. Vous avez fait ces voyages pour le livre ou par pur plaisir ? 

FABIEN VALLOS. Le projet de livre, je ne l’ai pas eu. Les voyages ont commencé en famille avec mes parents et avec mon oncle qui me traînait en Italie et partout quand j’étais gamin puis ado. Ensuite, c’est devenu une nécessité. Etudiant en philosophie et en histoire de l’art, j’avais besoin d’aller en Grèce, en Italie et dans toutes les régions où les connaissances que j’acquérais en cours pouvaient être augmentées, améliorées, peaufinées… j’avais besoin de comprendre cette Méditerranée. Je suis spécialisé en philosophie grecque et en langue grecque puisque je traduis le grec ancien. J’avais besoin de faire ce tour parce que j’avais envie et besoin de comprendre. Ensuite, j’y suis retourné par plaisir parce que je me suis fait des potes dans tous ces endroits et que j’allais les voir. Je continuais d’y aller et d’apprendre et de prendre des notes. C’était quelque chose de personnel et j’ai accumulé 2200 recettes.

FRANCE PIZZA. Comment avez-vous sélectionné les 2200 recettes présentes dans Inventaire de la Méditerranée ? Quels critères avez-vos privilégiés ?

FABIEN VALLOS. C’était très compliqué. Dans un 1er temps, j’ai accumulé des informations pendant des années pour moi et pour le plaisir. Dans un 2ème temps, j’ai effectué des recherces en bibliothèque. J’ai acheté des livres, téléchargé des recettes de livres anciens du 16 e au 20 e siècle pour tenter de comprendre pourquoi les choses arrivent (ou n’arrivent pas), à quel moment et dans quel contexte. Ensuite, par plaisir je me suis donné comme objet d’essayer de comprendre ce qu’était l’usage de la cuisine méditerranéenne au début du 20 e siècle. La cuisine ou plutôt des cuisines en Méditerranée car ,pour des raisons  personnelles et familiales, j’ai passé pas mal de temps en Turquie et aussi en Italie.

 "Dans un 3ème temps, j’ai tenté de relever ce qui appartient singulièrement à un usage non pas traditionnel mais patrimonial du début du 21 e siècle".

 

FRANCE PIZZA. À quel moment cette somme se transforme-t-elle en objet littéraire ?

FABIEN VALLOS. J’avais accumulé tout ça pour moi puis le confinement est arrivé, nous étions tous bloqués chez nous. Je recevais une dizaine de messages par jour d’amis me demandant des recettes. J’en envoyais par SMS jusqu’au jour où une amie m’a demandé celle des artichauts à la Romaine. Au lieu de la lui envoyer, je l’ai postée sur Instagram le 1er avril 2020. C’était une blague au départ et je me suis mis à le faire de plus en  plus rigoureusement possible. J’ajoutais des notes historiques et philologiques. Je mentionnais l’origine des plats, j'ajoutais des mentions terminologiques. C’était pour mon Insta, rien d’autre. Les éditions Marabout m’ont appelé et il a fallu 3 mois d’intense réflexion et d’organisation pour revoir mes notes. Et j’ai alors sorti 2200 recettes dont j’étais sûr.  

FRANCE PIZZA. Ces 2200 recettes publiées dans Inventaire gourmand de la Méditerranée, vous les avez toutes réalisées et goûtées ?

FABIEN VALLOS. Absolument ! Les 2200 recettes ont été testées, expérimentées. Une bonne moitié en témoigne car les photos sont de moi. J’ai pris 1200 photos dans ma petite maison.

FRANCE PIZZA. Pourquoi n’avoir fait qu’un seul livre au lieu de plusieurs volumes ?

FABIEN VALLOS.  (Rires). C’est une très bonne question ! En décembre, une journaliste de Télérama qui rédigeait un article sur la mémoire m’a interviewé sur cette collection de recettes que je postais sur Instagram  (Ndlr : Virginie Félix sur le site de Télérama).  Elle m’interroge sur mon travail de mémoire fait autour de la Méditerranée. Ça met la puce à l’oreille des éditions Marabout qui me proposent  de sélectionner quelques recettes pour faire un livre. Je ne voulais pas faire de sélection. 

San Pietro in aqua pazza © F. Vallos*

FRANCE PIZZA. C’était si difficile de trier et choisir des recettes ?

FABIEN VALLOS. Ce qui m’importe c’est le travail sur 30 années, c’est une sorte de carottage sur le début du 21 e siècle. C’est de savoir quelles sont les pratiques  culinaires en Méditerranée. Cette recherche permet de montrer non pas UNE mais DES cuisines méditerranéennes fondées sur une gigantesque diversité. 

FRANCE PIZZA. Vous mentionnez la diversité de cette cuisine méditerranéenne qui sans doute peut être abordée par secteurs géographiques… 

FABIEN VALLOS. C’est une  chose qui a été évoquée lorsque Marabout m’a proposé 2 livres à sortir en 2024 et 25. J’étais prêt à le faire à la condition qu’on ne coupe pas la Méditerranée du Nord au Sud mais éventuellement d’Est en Ouest. Ce qui m’importe c’est de montrer des similarités et des continuités entre les régions de ce « grand commun » qu’est la Méditerranée. On s’orientait donc vers une Méditerranée orientale en 2024 et une occidentale en 2025. Finalement, Marabout a proposé de ne faire qu’une seule somme qui constituerait leur livre de fin d’année. 

*Retrouvez cette recette dans le N°101 de France Pizza

Propos recueillis par Isabelle Aithnard

Photos : © Fabien Valllos pour les recettes